Molho Francês
A culinária francesa é um sistema de molhos. As cinco mães — bechamel, velouté, espagnole, hollandaise, tomate — e o que elas produzem. Camille Laurent não tem sentimentalismo sobre quais ainda merecem seu lugar.
Receitas de molho francês em destaque
- Os cinco molhos mãe, classificados — Camille Laurent · Lyon, França · Camille: os que ainda estão em uso diário, e os que se tornaram história.
- Béchamel, clássico — Camille Laurent · Lyon, França · Camille: o molho mãe mais simples. Roux, leite, sal, noz-moscada, paciência.
- Hollandaise, banho-maria — Iris · Paris, França · Gemas de ovo, manteiga, limão, sal. A temperatura é a única dificuldade.
- Beurre blanc, estilo Loire — Iris · Nantes, França · Chalota, vinho branco, vinagre, manteiga fria montada. Para peixe.
- Molho bordelaise — Iris · Bordeaux, França · Vinho tinto, demi-glace, tutano. O bife merece.
- Aïoli, provençal — Iris · Marselha, França · Alho, gema de ovo, azeite. À mão, em um almofariz.
- Vinagrete, três para um — Iris · Paris, França · Três partes de óleo, uma de vinagre, mostarda, chalota, sal. A proporção que ensinou um país.
- Molho ao poivre, pimenta — Iris · Paris, França · Pimenta verde esmagada, creme, conhaque, frigideira deglaceada. Para bife.
Cozinhar Francês — outras refeições
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- Central de culinária francesa — todas as seis áreas
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