Molho Bordelaise
Um Bordelaise autêntico é construído com paciência e a concentração gradual de sabor. Ele transforma vinho ralo em um glacê xaroposo, de cor mogno, que define um jantar clássico com bife.
Comprometa-se com a redução.
O sabor depende inteiramente de o quão longe você reduz o vinho. Se você parar muito cedo, o molho ficará ácido e líquido; deixe até que o líquido grude na colher.
- panela pequena de aço inoxidável
- peneira fina (chinois)
- fouet (batedor de arame)
- frigideira de fundo grosso
What goes in.
- 240 mlvinho tinto seco, como Bordeaux ou Cabernet
- 2chalotas, picadas finamente
- 1 ramotomilho fresco
- 1folha de louro
- 355 mldemi-glace de vitela
- 30 gmanteiga sem sal fria, em cubos
- 30 gtutano de boi escalfado, cortado em cubos pequenos
Sec au vin
O objetivo é atingir o ponto 'au sec', que significa cozinhar em fogo brando o vinho, as chalotas e as ervas até que quase todo o líquido evapore, deixando apenas uma essência xaroposa para trás.
The method.
Combine o vinho, as chalotas picadas, o tomilho e a folha de louro na panela.
Leve a fervura branda em fogo médio.
Reduza o vinho até que esteja quase seco.
Observe o líquido engrossar em um xarope que cubra o fundo da panela; deve parecer areia escura e úmida.
Incorpore o demi-glace.
Misture o demi-glace com o fouet e retorne a fogo brando. Deixe reduzir por cerca de 10 minutos até cobrir as costas de uma colher.
Coe o molho.
Passe a mistura por uma peneira fina, pressionando os sólidos com as costas de uma concha para extrair até a última gota de sabor concentrado.
Finalize com manteiga e tutano.
Retorne o molho coado à panela em fogo muito baixo. Misture a manteiga fria, um cubo de cada vez, seguido pelos cubos de tutano, apenas até incorporar.
When it doesn't go to plan.
Use um caldo de vitela de alta qualidade e rico em colágeno para o demi-glace; caso contrário, o molho não terá o corpo necessário.
Certifique-se de que a manteiga esteja gelada ao adicioná-la no final para ajudar a emulsificar o molho e criar um brilho lustroso.
Escalde o tutano de boi em água salgada por 2-3 minutos antes de adicioná-lo ao molho para remover o excesso de sangue e firmar a textura.
The ones that keep coming up.
Posso usar um caldo de carne comercial?
Não é recomendado. A textura de um Bordelaise autêntico vem do colágeno natural do demi-glace de vitela. Sem ele, o molho ficará ralo e aguado.
Como sei se a redução está 'seca' o suficiente?
Quando você passar uma colher no fundo da panela, o vinho deve deixar um caminho claro que não se preenche imediatamente.
How real cooks make it.
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