Como Fazer Beurre Blanc
O segredo deste molho não é a manteiga, mas a temperatura. Se a sua panela estiver muito quente, a emulsão separar-se-á em óleo; se estiver muito fria, a manteiga não se incorporará. Procuramos uma cremosidade suave e estável que cubra as costas de uma colher.
Mantenha a manteiga fria até ao último segundo possível.
A sua manteiga deve estar firme, diretamente do frigorífico, e cortada em cubos pequenos e uniformes para garantir que derrete à mesma velocidade a que a bate na base.
- panela pequena de aço inoxidável
- batedor de arame
- peneira fina
What goes in.
- 1/4 chávenavinho branco seco
- 2 colheres de sopavinagre de vinho branco
- 1chalota, picada finamente
- 1/2 lbmanteiga sem sal, gelada e em cubos
- 1 pitadasal kosher
Gestão da Temperatura
Use lume baixo e mantenha a panela em movimento. Se o molho começar a separar-se ou a parecer oleoso, retire-o imediatamente do lume e bata uma colher de chá de água fria ou natas para o recompor.
The method.
Reduzir a base
Combine o vinho, o vinagre e as chalotas picadas na sua panela em lume médio. Deixe ferver até o líquido ter desaparecido quase completamente, restando apenas cerca de uma colher de sopa de sólidos xaroposos.
Baixar o lume
Coloque o fogão na configuração mais baixa. Adicione um cubo de manteiga de cada vez, batendo constantemente. Espere até a manteiga ser quase completamente absorvida antes de adicionar a próxima peça.
Construir a estrutura
Continue a adicionar manteiga até o molho ficar espesso e opaco. A consistência deve assemelhar-se a um holandês espesso. Não deixe o molho ferver depois de adicionar a manteiga.
Finalizar e coar
Tempere com sal. Se preferir um molho liso sem pedaços, passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela aquecida.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Substitua o vinho branco e o vinagre por vinho tinto e vinagre de vinho tinto para um molho robusto e de cor púrpura, ideal para proteínas mais pesadas.
Beurre Blanc com Ervas
Incorpore uma colher de chá de estragão fresco ou cebolinho picado finamente no passo final.
When it doesn't go to plan.
Se o molho parecer muito espesso, bata algumas gotas de água morna.
Uma panela de fundo grosso ajuda a prevenir pontos quentes que podem quebrar a emulsão.
Mantenha o molho acabado num local quente, como o fogão, mas nunca o retorne ao lume direto.
The ones that keep coming up.
E se o meu molho se separar?
Retire a panela do lume imediatamente. Adicione uma colher de sopa de natas ou água fria a uma tigela limpa e bata lentamente o molho que se separou para o re-emulsionar.
Posso fazer isto com antecedência?
É melhor servi-lo imediatamente. Se tiver de esperar, mantenha-o num termo ou banho-maria quente por não mais de trinta minutos.
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