Como Fazer um Caldo de Frango Perfeito
Caldo de frango é o resultado de um cozimento longo e suave de ossos, vegetais aromáticos e água. Ao extrair o colágeno das juntas e o sabor do mirepoix, você cria um elemento base que sustenta sopas, ensopados e molhos feitos na frigideira. A chave é a paciência; uma fervura forte turvará o líquido, mas uma bolha lenta e constante o manterá límpido e concentrado.
Comprometa-se com o cozimento lento.
Libere sua tarde para que a panela possa ficar sem ser perturbada. Você está extraindo colágeno, não cozinhando o jantar.
- Panela funda de 7,5 litros
- peneira fina
- concha
- tigela grande para esfriar
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças, asas ou pescoços de frango
- 2cebolas amarelas grandes, cortadas em quartos com casca
- 3cenouras, picadas grosseiramente
- 3talos de aipo, picados grosseiramente
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro secas
- 1 colher de chágrãos de pimenta preta
- 3,8 litroságua fria
O Cozimento Lento e Suave
Mantenha uma 'bolha preguiçosa' — apenas uma ou duas bolhas quebrando a superfície a cada poucos segundos. Uma fervura agressiva emulsifica a gordura e os detritos, resultando em um caldo turvo e opaco.
The method.
Dourar os ossos
Asse os ossos de frango em forno a 200°C por 30 minutos até ficarem dourados escuros. Isso adiciona profundidade e cor ao caldo final.
Combinar
Coloque os ossos, cebolas, cenouras, aipo, alho, ervas e pimenta na panela de caldo e cubra com água fria.
Levar ao fogo
Ajuste o fogo para médio-alto até um pouco antes de ferver. Retire qualquer espuma cinza que subir à superfície.
Cozinhar em fogo baixo
Reduza o fogo para baixo, tampe parcialmente e deixe cozinhar por 4 horas. Não mexa.
Coar
Com cuidado, passe o líquido por uma peneira fina para um recipiente grande. Pressione os sólidos suavemente, mas não os amasse através da peneira.
Esfriar
Esfrie o caldo rapidamente em banho de gelo ou na geladeira antes de guardar.
Other turns to take.
Caldo Assado
Aumente o tempo de assar os ossos e vegetais até ficarem em um tom mogno escuro para um líquido mais rico e escuro.
Caldo de Gengibre e Cebolinha
Adicione pedaços amassados de gengibre de 7,5 cm e cebolinhas inteiras para uma base aromática adequada para sopas de macarrão.
When it doesn't go to plan.
Sempre comece com água fria; ela extrai proteínas e aromáticos de forma mais eficaz do que água quente.
Deixe as cascas das cebolas para uma cor dourada rica.
Se houver uma fina camada de gordura por cima após refrigerar, retire-a com uma colher para clarificar ainda mais o caldo.
The ones that keep coming up.
Devo salgar o caldo durante o cozimento?
Não. Tempere o seu prato final quando usar o caldo. Isso lhe dá controle sobre os níveis de sal ao reduzi-lo para fazer um molho.
Por quanto tempo ele se conserva?
Ele dura 4 dias na geladeira ou até 6 meses no freezer.
How real cooks make it.
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