Molho Béchamel: O Guia Essencial
Um béchamel bem feito é a base para tudo, desde lasanha a gratinados cremosos de vegetais. Ele depende de uma mão firme e controle de temperatura em vez de ingredientes complexos.
Controle o fogo para evitar molho granulado.
Mantenha o fogo em médio-baixo. Se o roux dourar, o molho perde sua cor marfim característica e sabor limpo.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- medidor de líquidos
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo comum
- 2 xícarasleite integral, aquecido
- 1 pitadanoz-moscada, ralada na hora
- a gostosal kosher
O Método de Temperagem
Adicionar leite aquecido ao roux evita que a farinha 'empelote', que é a principal causa de molho com grumos. Mexa constantemente em um movimento de oito para alcançar todos os cantos da panela.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Deixe a manteiga derreter até borbulhar, mas sem escurecer.
Cozinhar o roux
Adicione a farinha e mexa continuamente por dois minutos. A mistura deve parecer areia molhada e cheirar a grão torrado.
Incorporar o leite
Despeje cerca de um quarto do leite morno enquanto mexe vigorosamente. Assim que for absorvido, adicione o restante do leite em um fio contínuo.
Cozinhar em fogo brando para engrossar
Continue mexendo até que o molho comece a ferver suavemente. Ele está pronto quando cobrir as costas de uma colher e deixar um rastro limpo quando você passar o dedo por ele.
Temperar
Retire do fogo. Misture a noz-moscada e o sal.
Other turns to take.
Molho Mornay
Misture meia xícara de queijo Gruyère ralado ou cheddar forte depois que o molho engrossar e for retirado do fogo.
Soubise
Incorpore cebolas picadas finamente que foram refogadas na manteiga até ficarem macias e translúcidas antes de adicionar o leite.
When it doesn't go to plan.
Se o molho desenvolver grumos, apesar de seus melhores esforços, passe-o por uma peneira fina em uma tigela limpa.
Use um fouet com a ponta arredondada que combine com a curva da sua panela para garantir que nenhum roux fique preso nos cantos.
Mantenha um pedaço de plástico filme pressionado diretamente contra a superfície do molho, se não for usá-lo imediatamente, para evitar a formação de uma película.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho está ralo?
O molho continuará a engrossar à medida que esfria. Se ele permanecer muito fino depois de cozido em fogo brando, mantenha-o em fogo baixo por mais um ou dois minutos, mexendo constantemente.
Posso usar leite frio?
Você pode, mas o roux irá endurecer mais agressivamente. Se você usar leite frio, adicione-o muito lentamente, algumas colheres de sopa de cada vez, até que o roux afine.
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