Como fazer molho holandês
Molho holandês é uma emulsão delicada de gemas, manteiga derretida e limão, feita em banho-maria. O segredo está em aquecer devagar, bater constantemente e adicionar a manteiga gota a gota no começo. Demora uns 10 minutos e precisa de atenção total, mas o resultado é um molho cremoso e aveludado.
The method.
Prepare o banho-maria
Coloque uma panela com água para ferver e reduza o fogo para manter apenas um vapor subindo. Encaixe uma tigela de vidro ou inox por cima, sem que o fundo toque na água.
Bata as gemas com limão
Na tigela, coloque 3 gemas e 1 colher de sopa de suco de limão. Bata com fouet até ficar homogêneo e ligeiramente mais claro.
Aqueça batendo sem parar
Leve a tigela ao banho-maria e bata vigorosamente. A mistura vai engrossar aos poucos. Quando conseguir desenhar uma linha com o fouet que demora para desaparecer, está pronto para a manteiga.
Derreta a manteiga separadamente
Em uma panelinha pequena, derreta 100g de manteiga sem sal em fogo baixo. Deixe esfriar um pouco até ficar morna.
Incorpore a manteiga gota a gota
Retire a tigela do banho-maria. Adicione a manteiga morna gota por gota, batendo sem parar. Depois das primeiras colheres, pode ir mais rápido, em fio fino.
Tempere e ajuste
Prove e adicione sal, pimenta branca e mais limão se precisar. O molho deve estar cremoso, brilhante e encorpado.
Other turns to take.
Molho béarnaise
Substitua o limão por vinagre de vinho branco com estragão picado. Reduza o vinagre pela metade antes de usar.
Com ervas frescas
Acrescente cebolinha, salsa ou estragão picados bem fininho no final.
Versão cítrica
Use metade limão e metade laranja, ou adicione raspas de limão siciliano.
When it doesn't go to plan.
Se o molho talhar, tire do fogo imediatamente e bata uma gema nova numa tigela limpa. Vá adicionando o molho talhado aos poucos, batendo
Mantenha sempre morno em banho-maria desligado. Não aguenta geladeira nem aquecimento direto
A manteiga muito quente talha o molho na hora. Deixe esfriar sempre antes de adicionar
Use uma tigela com fundo arredondado para bater melhor nos cantos
Gemas muito frias demoram mais para engrossar. Tire da geladeira 30 minutos antes
The ones that keep coming up.
Por que meu molho holandês sempre talha?
Geralmente é temperatura. Ou o fogo está muito alto, ou a manteiga estava quente demais. Mantenha tudo morno e vá devagar na adição da manteiga.
Posso fazer molho holandês sem banho-maria?
Pode tentar em fogo baixíssimo direto na panela, mas é muito arriscado. O banho-maria dá controle total da temperatura.
Quanto tempo dura o molho holandês pronto?
No máximo 2 horas em temperatura ambiente ou banho-maria morno. Não sobrevive à geladeira nem ao reaquecimento.
Posso usar manteiga com sal?
Pode, mas prove antes de adicionar mais sal. Manteiga com sal pode deixar o molho salgado demais.
O que fazer se o molho ficar muito grosso?
Adicione algumas gotas de água morna ou limão, batendo bem. Vá aos poucos até chegar na consistência certa.