Sauce Japonaise
Une sauce japonaise est construite sur du dashi. Tare, ponzu, pâte miso — l'assaisonnement est superposé, jamais versé. Hideo Kobayashi appelle le dashi l'ingrédient le plus important.
Recettes de sauces japonaises en vedette
- Dashi, la fondation — Hideo Kobayashi · Osaka, Japon · Hideo : kombu et katsuobushi. L'ingrédient le plus important que vous ne pouvez pas voir.
- Shoyu tare pour ramen — Daiki Yamamoto · Tokyo, Japon · Daiki : le tare est ce qui rend un ramen le vôtre, pas le bouillon.
- Ponzu, version yuzu — Iris · Kyoto, Japon · Agrumes, sauce soja, mirin, dashi, kombu. Reposez une semaine.
- Glaçage Saikyo miso — Iris · Kyoto, Japon · Miso blanc doux, saké, mirin. Pour le cabillaud noir et l'aubergine.
- Sauce Tonkatsu, maison — Iris · Tokyo, Japon · Le cousin japonais de la Worcestershire : fruits, vinaigre, sauce soja, épices.
- Vinaigrette Goma au sésame — Iris · Tokyo, Japon · Sésame grillé, mirin, sauce soja, vinaigre. Pour shabu-shabu et salades.
- Sauce Teriyaki, classique — Iris · Tokyo, Japon · Sauce soja, mirin, saké, sucre. Réduire jusqu'à ce qu'elle soit brillante.
- Wasabi, fraîchement râpé — Iris · Shizuoka, Japon · Véritable rhizome sur une râpe en peau de requin. Le tube vert, c'est autre chose.
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