Comment préparer le tonkatsu maison
Le tonkatsu, c'est une escalope de porc panée et frite jusqu'à être dorée et croustillante. Vous aplatissez la viande, vous la passez dans la farine, l'œuf battu, puis la chapelure panko, et vous la plongez dans l'huile à 170°C pendant 4-5 minutes. Le secret réside dans la chapelure panko qui donne cette texture unique et dans la température constante de l'huile.
The method.
Préparer la viande
Prenez des côtelettes de porc dans le filet, épaisses de 2 cm. Retirez l'excès de graisse mais gardez un peu pour le goût. Incisez les bordures tous les 2 cm pour éviter que la viande se rétracte. Aplatissez délicatement avec un attendrisseur jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur.
Assaisonner
Salez et poivrez généreusement les deux faces. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante pour que la viande absorbe les assaisonnements.
Préparer la panure
Disposez trois assiettes : farine dans la première, deux œufs battus dans la seconde, chapelure panko dans la troisième. La panko doit être fine et bien répartie. Si elle est trop grosse, écrasez-la légèrement avec les mains.
Paner la viande
Farinez complètement chaque côtelette, secouez l'excès. Trempez dans l'œuf battu, égouttez. Pressez fermement dans la panko des deux côtés. La chapelure doit bien adhérer partout.
Chauffer l'huile
Versez 5 cm d'huile neutre dans une casserole épaisse. Chauffez à 170°C. Testez avec un morceau de panko : il doit grésiller immédiatement et remonter à la surface.
Frire
Glissez délicatement une côtelette dans l'huile. Friez 2 minutes sans bouger, retournez, friez encore 2-3 minutes. La panure doit être dorée et la viande cuite à cœur. Ne surchargez pas la casserole.
Égoutter et servir
Posez sur du papier absorbant 1 minute. Découpez en tranches de 2 cm de large. Servez immédiatement avec du riz blanc, de la salade de chou râpé et de la sauce tonkatsu.
Other turns to take.
Tonkatsu de filet
Utilisez le filet de porc pour une version plus tendre et moins grasse. Réduisez le temps de cuisson à 3-4 minutes au total.
Chicken katsu
Remplacez le porc par des blancs de poulet aplatis. Même technique de panure mais cuisson plus courte : 3 minutes de chaque côté.
Version au four
Badigeonnez la viande panée d'huile et cuisez à 200°C pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson. Moins croustillant mais plus léger.
When it doesn't go to plan.
La panko japonaise donne une texture plus aérée que la chapelure classique. Cherchez-la dans les épiceries asiatiques.
Laissez reposer la viande panée 10 minutes au réfrigérateur avant de frire pour que la panure tienne mieux.
Maintenez l'huile à température constante. Trop chaude, la panure brûle avant que la viande soit cuite.
Pour une panure extra-croustillante, passez deux fois dans l'œuf et la panko.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
Plantez un cure-dent au centre : il doit ressortir facilement et le jus qui s'écoule doit être clair. La température interne doit atteindre 65°C.
Peut-on préparer le tonkatsu à l'avance ?
Oui, vous pouvez paner la viande quelques heures avant et la garder au réfrigérateur. Mais friez juste avant de servir pour conserver le croustillant.
Que faire si je n'ai pas de panko ?
Mixez grossièrement du pain de mie sans croûte ou utilisez de la chapelure fine du commerce. Le résultat sera différent mais convenable.
Comment réchauffer du tonkatsu ?
Passez-le 5 minutes au four à 180°C ou dans un grille-pain. Évitez le micro-ondes qui ramollit la panure.