Sauce Méditerranéenne
Une sauce méditerranéenne, c'est de l'huile d'olive et des herbes, du vinaigre et de l'ail, un pilon usé par le temps. Romesco en Catalogne, harissa en Tunisie, salsa verde sur la côte italienne. Lorenzo Russo : l'huile d'olive est la clé de tout.
Recettes de sauces méditerranéennes en vedette
- Pourquoi l'huile d'olive est la clé — Lorenzo Russo · Palerme, Sicile · Lorenzo : l'huile d'olive est la constante. Chaque côte a sa variété ; toutes partagent la logique.
- Romesco, amande et poivron rouge — Iris · Tarragone, Catalogne · Poivron rouge rôti, amande, ail, vinaigre, huile. Pour les oignons nouveaux grillés, pour tout.
- Harissa, piment frais — Iris · Tunis, Tunisie · Piments rouges rôtis, ail, carvi, coriandre, huile. La chaleur du Maghreb.
- Aïoli, ail et huile — Pilar Núñez · Valence, Espagne · Pilar : ail, sel, huile d'olive, mortier. Pas d'œuf dans l'original.
- Salsa verde, persil-anchois — Lorenzo Russo · Palerme, Sicile · Lorenzo : persil, câpres, anchois, citron, huile. Pour le poisson grillé, les viandes bouillies.
- Tarator, sauce aux noix — Iris · Bulgarie · Noix, ail, pain, vinaigre, huile. Pour le poisson frit, pour le concombre.
- Sugo crudo, été cru — Antonella Greco · Bari, Pouilles · Antonella : tomate de fin d'été, huile, basilic, sel. Vingt minutes de repos. Pâtes.
- Pâte de citron confit — Iris · Maghreb · Peaux de citron salées, trois semaines. Réduire en pâte. Le goût du Maroc en pot.
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