Préparer un Véritable Aglio e Olio
Cette sauce est une leçon de maîtrise du feu. Si vous brûlez l'ail, le plat est raté ; si vous n'utilisez pas assez d'eau de cuisson des pâtes, vous vous retrouverez avec des pâtes grasses et sèches.
La maîtrise de l'ail est votre seul défi.
L'huile doit chatoyer, pas fumer. Salez généreusement l'eau des pâtes, car c'est la seule source d'assaisonnement pour la sauce.
- Grande poêle en acier inoxydable
- Pinces à pâtes
- Chinois (passoire fine)
- Couteau de chef
What goes in.
- 120 mld'huile d'olive extra vierge
- 6 goussesd'ail, tranchées très finement
- 450 gde spaghetti ou de linguine
- 5 mlde flocons de piment rouge
- 120 mlde persil frais, finement haché
Le Liant Amidonné
Ajouter un demi-verre d'eau de cuisson trouble et amidonnée à votre huile chaude crée une suspension. Agiter vigoureusement les pâtes dans la poêle force l'huile et l'eau à devenir une sauce veloutée et homogène.
The method.
Faire bouillir l'eau
Utilisez une large casserole et moins d'eau que d'habitude. Cela garantit que l'eau est très riche en amidon.
Infuser l'huile
Placez l'huile d'olive et l'ail dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux et laissez l'ail dorer lentement jusqu'à obtenir une couleur blonde pâle. S'il brunit, recommencez.
Torréfier l'épice
Ajoutez les flocons de piment rouge pendant les 30 dernières secondes de cuisson de l'ail.
Combiner
Transférez les pâtes directement de la casserole à la poêle à l'aide de pinces. Elles doivent être légèrement sous-cuites.
Émulsionner
Versez un demi-verre d'eau de cuisson amidonnée. Remuez rapidement à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide devienne opaque et épaississe suffisamment pour enrober les brins de pâtes.
Finaliser
Retirez du feu, incorporez le persil et servez immédiatement.
Other turns to take.
Citron Éclatant
Ajoutez une cuillère à café de zeste de citron pendant la dernière étape pour apporter de l'acidité.
Anchois Profond
Faites fondre deux filets d'anchois à l'huile dans l'huile pendant la cuisson de l'ail pour une couche de saveur supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une huile d'olive de haute qualité ; comme c'est l'ingrédient principal, la différence de saveur est immense.
Si la sauce semble décomposée ou trop grasse, ajoutez une autre giclée d'eau de cuisson des pâtes et continuez de remuer.
Tranchez votre ail à la mandoline pour une cuisson parfaitement uniforme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon ail a-t-il un goût amer ?
L'ail est resté trop longtemps dans l'huile ou le feu était trop fort. Il doit avoir une couleur paille claire, pas brun foncé.
Puis-je utiliser du persil séché ?
Il faut absolument du persil frais ici. Le persil séché manque de la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse de l'huile.
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