Sauce Tomate à la Pugliese
Dans les Pouilles, la sauce est rarement le fruit de longues et lentes réductions. Il s'agit plutôt de capturer l'acidité maximale de la récolte et de la tempérer avec la chaleur de l'huile d'olive infusée à l'ail.
Maîtriser l'ail pour définir la base
Utilisez une poêle à fond épais pour éviter que l'ail ne brûle, car la sauce pourrait facilement attacher si la chaleur est trop vive.
- Poêle à fond épais
- Cuillère en bois
- Chinois pour écraser les tomates
What goes in.
- 800 gTomates San Marzano, entières pelées
- 80 mlHuile d'olive extra vierge, pressée à froid
- 3 goussesAil, écrasées et pelées
- 1 bouquetFeuilles de basilic frais
- au goûtSel de mer
Le Mariage Huile-Tomate
Lorsque la sauce est prête, l'huile d'olive ne doit pas former une couche séparée sur le dessus. Fouettez vigoureusement la sauce avec la cuillère pendant trente secondes pour émulsionner l'huile dans le jus de tomate.
The method.
Infuser l'huile
Placez l'huile d'olive et l'ail écrasé dans la poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux. Laissez l'ail prendre une couleur paille pâle et toastée – ne le laissez pas brunir, sinon il deviendra amer.
Ajouter les tomates
Écrasez les tomates à la main avant de les ajouter dans la poêle. Utilisez une cuillère en bois pour les défaire davantage contre le bord de la poêle.
Mijoter
Portez la sauce à un léger frémissement. Laissez cuire à découvert pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et que sa couleur soit passée d'un rouge vif à un ton plus discret, couleur brique.
Finir
Retirez les gousses d'ail. Déchirez les feuilles de basilic à la main et incorporez-les avec une pincée de sel. Émulsionnez l'huile et servez immédiatement.
Other turns to take.
Version Épicée
Ajoutez un petit piment séché (peperoncino) dans l'huile en même temps que l'ail.
Base Végétale
Faites revenir une branche de céleri finement hachée et la moitié d'un oignon blanc avant d'ajouter l'ail, pour une douceur végétale plus arrondie.
When it doesn't go to plan.
Jetez les gousses d'ail une fois l'huile parfumée ; elles ont rempli leur rôle.
Si la sauce vous semble trop acide, ajoutez une toute petite pincée de sel plutôt que de sucre ; le sel trompe le palais pour qu'il perçoive moins d'acidité.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour augmenter la surface d'évaporation et accélérer le processus de manière homogène.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des tomates fraîches ?
Seulement si elles sont à leur apogée de maturité estivale. Si elles sont hors saison, des tomates en conserve de haute qualité donnent un résultat plus constant.
Dois-je mixer la sauce ?
Non. La texture des tomates écrasées à la main, qui se marie avec les pâtes, est essentielle au caractère de ce plat.
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