Caponata Sicilienne
Ce plat est meilleur après vingt-quatre heures au réfrigérateur, car cela permet au vinaigre de bien imprégner l'aubergine. Servez-la à température ambiante pour que les huiles enrobent correctement votre palais.
Maîtrisez votre sel et votre friture.
L'aubergine se comporte comme une éponge ; maintenez une chaleur constante pour éviter qu'elle n'absorbe trop d'huile, et ne vous précipitez pas dans l'étape de réduction. La texture doit être confiturée, pas liquide.
- Large poêle à fond épais
- Écumoire
- Essuie-tout
- Couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 1 kgd'aubergines globes, coupées en dés de 2,5 cm
- 3 tigesde céleri, coupées en morceaux de 1 cm
- 240 mlde purée de tomates
- 80 mlde câpres salées, bien rincées
- 120 mld'olives vertes dénoyautées, hachées
- 60 mlde vinaigre de vin rouge
- 30 gde sucre granulé
- 1oignon jaune, finement haché
- 120 mld'huile d'olive extra vierge
Maîtriser le sucré-salé
Le secret est d'ajouter le sucre et le vinaigre simultanément une fois les légumes tendres. Laissez le liquide bouillonner jusqu'à ce que votre cuillère laisse une traînée nette au fond de la poêle.
The method.
Frire les aubergines
Chauffez la moitié de l'huile dans votre poêle à feu moyen-vif. Faites frire les aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Retirez-les sur une assiette recouverte d'essuie-tout.
Faire revenir les aromates
Dans la même poêle, ajoutez le reste de l'huile. Faites cuire les oignons et le céleri jusqu'à ce que le céleri soit croquant-tendre et les oignons translucides, environ 8 minutes.
Préparer la sauce
Incorporez la purée de tomates, les câpres et les olives. Laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
Combiner et réduire
Remettez les aubergines dans la poêle. Ajoutez le vinaigre et le sucre. Mélangez délicatement pour enrober sans écraser les aubergines. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires.
Refroidissement
Retirez du feu et laissez le mélange reposer dans la poêle. L'huile remontera à la surface en refroidissant à température ambiante.
Other turns to take.
Texture croquante
Ajoutez deux cuillères à soupe de pignons de pin grillés à la dernière étape pour plus de croquant.
Épicé
Ajoutez une petite pincée de flocons de piment rouge pendant la cuisson des oignons pour un piquant persistant.
When it doesn't go to plan.
Ne salez pas les aubergines à l'avance, sauf si elles sont particulièrement vieilles ; les variétés modernes le nécessitent rarement.
Utilisez une poêle large plutôt qu'une casserole profonde pour assurer une évaporation efficace du liquide.
Si le mélange semble trop sec avant la fin, ajoutez un filet d'eau, mais arrêtez avant qu'il ne devienne aqueux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes aubergines sont-elles pâteuses ?
Vous avez probablement surchargé la poêle ou trop cuit les aubergines dans la dernière étape. La première friture doit être rapide et intense pour saisir l'extérieur.
Puis-je utiliser du vinaigre balsamique ?
Tenez-vous-en au vinaigre de vin rouge ou blanc. Le vinaigre balsamique est trop sucré et porte un profil boisé qui perturbe la vivacité recherchée pour ce plat.
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