Sauce Mexicaine
Une salsa n'est pas un condiment. C'est le plat. Salsa verde, salsa roja, salsa borracha, les sept moles d'Oaxaca. Le piment est l'architecte ; le reste est structurel.
Recettes de sauces mexicaines en vedette
- Salsa verde cruda — Iris · Mexico · Tomatillo, jalapeño, oignon, coriandre, sel. Cru, dans un molcajete.
- Salsa roja asada — Iris · Oaxaca, Mexique · Tomate Roma, ail, chile de árbol — le tout grillé sur un comal.
- Mole amarillo, le jaune — Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca, Mexique · Doña Yolanda : des sept, le plus léger. Ne l'appelez pas simple.
- Mole coloradito — Doña Yolanda Vásquez · Oaxaca, Mexique · Doña Yolanda : le mole rouge qui se dispute avec le negro.
- Pipián verde, graine de courge — Iris · Puebla, Mexique · Pepitas grillées, tomatillo, coriandre. Préhispanique, toujours d'actualité.
- Recado rojo, pâte d'achiote — Don Mauricio Ku · Mérida, Yucatán · Don Mauricio : la pâte est le pont vers le pibil. Il n'y a pas de raccourci.
- Salsa borracha, pulque — Iris · Hidalgo, Mexique · Piment pasilla, ail, pulque (ou bière), sel. La salsa ivre pour la barbacoa.
- Salsa macha, séchée à l'huile — Iris · Veracruz, Mexique · Piments grillés, ail, cacahuète, huile. À verser sur tout.
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