Préparer son Ponzu au Yuzu Frais
L'acidité vive et florale du yuzu est la colonne vertébrale de cette sauce. Comme le jus de yuzu est puissant et volatil, il a besoin de la profondeur douce du soja vieilli et de la légère salinité de l'algue pour trouver son équilibre.
La patience crée la perfection.
Ne précipitez pas le processus d'infusion ; le kombu a besoin de temps pour ramollir et libérer ses glutamates dans l'agrume. Le yuzu frais est préférable, mais le jus de yuzu en bouteille de haute qualité convient si vous ne trouvez pas le fruit.
- bocal en verre avec couvercle
- passoire fine
- bécher gradué
What goes in.
- 120 mlsauce soja
- 60 mljus de yuzu frais
- 30 mlmirin
- 1 morceau (environ 8 cm)kombu séché
Macération à froid de l'algue
Laisser le kombu dans le liquide toute une nuit ajoute un umami structurel que les versions cuites ne peuvent pas reproduire. Retirez le kombu après 24 heures pour éviter qu'une texture gélatineuse ne se développe.
The method.
Mélanger les liquides
Dans un bocal en verre propre, fouettez la sauce soja, le jus de yuzu et le mirin.
Ajouter le kombu
Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour enlever toute poussière blanche, puis glissez-le dans le bocal.
Laisser infuser
Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures.
Filtrer
Retirez le morceau de kombu et jetez-le. Passez la sauce au travers d'une passoire fine si de petits flocons d'algue subsistent.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une sauce soja claire (usukuchi) si vous souhaitez que la couleur finale de la sauce reste vive et pâle.
La sauce se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur ; la saveur s'améliore souvent après la première semaine.
Si vous trouvez l'agrume trop vif, ajoutez une cuillère à café supplémentaire de mirin pour adoucir les arêtes.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du citron si je ne trouve pas de yuzu ?
Vous pouvez, mais il manquera l'arôme floral spécifique du yuzu. Mélangez des parts égales de jus de citron et de jus de citron vert pour vous rapprocher de l'acidité complexe de l'original.
Faut-il laver le kombu ?
Ne submergez pas le kombu dans l'eau. Essuyez-le simplement avec une serviette en papier légèrement humide pour le nettoyer.
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