法式酱汁
法式烹饪是一个酱汁系统。五大母酱——白酱、绒酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱——以及它们所衍生的。卡米尔·洛朗对哪些酱汁仍然值得保留持不带感情色彩的态度。
精选法式酱汁食谱
- 五大母酱排名 — 卡米尔·洛朗 · 法国里昂 · 卡米尔：那些仍在日常使用中的，以及那些已成为历史的。
- 经典白酱 — 卡米尔·洛朗 · 法国里昂 · 卡米尔：最简单的母酱。炒面糊、牛奶、盐、肉豆蔻、耐心。
- 双层锅荷兰酱 — 艾里斯 · 法国巴黎 · 蛋黄、黄油、柠檬、盐。温度是唯一的难点。
- 卢瓦尔河式白脱奶油酱 — 艾里斯 · 法国南特 · 红葱头、白葡萄酒、醋、冷黄油打发。适合搭配鱼类。
- 波尔多酱 — 艾里斯 · 法国波尔多 · 红酒、浓缩汁、骨髓。牛排值得拥有。
- 普罗旺斯蒜泥蛋黄酱 — 艾里斯 · 法国马赛 · 大蒜、蛋黄、橄榄油。用杵臼手工制作。
- 三比一油醋汁 — 艾里斯 · 法国巴黎 · 三份油，一份醋，芥末，红葱头，盐。这个比例教会了一个国家。
- 胡椒酱 — 艾里斯 · 法国巴黎 · 碎青胡椒粒、奶油、干邑、解锅的酱汁。搭配牛排。