荷兰汁制作指南
荷兰汁是经典的法式乳化酱汁，用蛋黄、柠檬汁和黄油制成。关键在于温度控制和缓慢加入融化黄油，避免蛋黄凝固。成功的荷兰汁应该呈现丝滑质地，带有淡淡酸味和丰富黄油香。
The method.
准备食材
蛋黄3个，新鲜柠檬汁2汤匙，无盐黄油150克，白胡椒粉少许，盐适量。黄油切块放入小锅中用小火融化。
制作蛋黄糊
蛋黄和柠檬汁放入耐热碗中，用蛋抽快速搅拌至颜色变浅。碗底放入装有微沸水的平底锅上，继续搅拌2-3分钟至略微变稠。
乳化黄油
移开热源，一滴一滴地加入温热的融化黄油，同时不停搅拌。前1/3的黄油必须极其缓慢添加，每次只几滴。
调整稠度
当酱汁开始乳化后，可以稍快地加入剩余黄油，但仍要边加边搅。最终应呈现光滑丝绸质地。
调味完成
用盐和白胡椒调味，可再加少许柠檬汁调节酸度。立即使用，或保温至35-40度备用。
Other turns to take.
贝亚恩汁
加入切碎的细香葱、龙蒿和青葱，搭配牛排极佳
马耳他汁
用橙汁替代柠檬汁，加入橙皮丝，适合配鱼类
轻盈荷兰汁
最后加入打发的淡奶油，口感更加轻盈蓬松
When it doesn't go to plan.
黄油温度是关键，太热会让蛋黄凝固，太冷则难以乳化
如果开始分离，立即停止加黄油，用力搅拌或加入一勺冷水
制作完成后在30分钟内使用最佳，不宜久放
搅拌时碗不能接触沸水，只需水蒸气的温度
The ones that keep coming up.
荷兰汁分离了怎么办？
立即停止加黄油，在干净碗中放入一个蛋黄，逐渐加入分离的荷兰汁重新乳化。也可以加入一汤匙热水用力搅拌挽救。
可以提前制作保存吗？
荷兰汁最好现做现用。如需保存，可放在保温盒中维持35-40度温度，最多保存1小时。不建议冷藏后重新加热。
为什么要用无盐黄油？
无盐黄油让你更好控制最终的咸度，有盐黄油的盐分不均匀，可能导致过咸或不够咸。
蛋黄要用常温的吗？
常温蛋黄更容易乳化，从冰箱取出后放置15-20分钟再使用。冷蛋黄需要更长时间加热才能乳化。
How real cooks make it.
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