波尔多红酒酱

• 1 杯干红葡萄酒，如波尔多或赤霞珠
• 2个 红葱头，切末
• 1 枝新鲜百里香
• 1片 月桂叶
• 1.5 杯牛高汤（Demi-glace）
• 2 汤匙冷藏的无盐黄油，切小块
• 2 汤匙煮熟的牛骨髓，切成小方块

你的目标是达到“au sec”的状态，也就是将红酒、红葱头和香草煮沸，直到几乎所有液体都蒸发掉，只留下浓缩的精华。

1. 将红酒、切末的红葱头、百里香和月桂叶放入奶锅中。

   中火煮沸。

2. 将红酒收干至几乎只剩下浓稠的糖浆状。

   观察液体变浓稠，能包裹住锅底，看起来像湿润的深色沙子。

3. 加入牛高汤。

   搅打入牛高汤，重新煮至微沸。让其慢煮约10分钟，直到酱汁能挂在勺子背面。

4. 过滤酱汁。

   将混合物通过细网筛，用勺子背面按压固体，挤出所有浓缩的风味。

5. 加入黄油和骨髓。

   将过滤后的酱汁放回锅中，用非常小的火加热。一次加入一块冷黄油，然后加入骨髓块，轻轻搅打直至混合均匀。