制作白脱油酱
这款酱汁的秘诀不在于黄油，而在于温度。如果锅太热，乳化会失败变成油水分离；如果太冷，黄油则无法融入。你需要达到一种柔软、稳定、能挂在勺子背上的奶油状质地。
在最后一刻之前，都要保持黄油的冰冷。
黄油必须是坚硬的，从冰箱里刚拿出来的，并且切成均匀的小块，这样才能确保你在打入基底时，它们能够以相同的速度融化。
- 小型不锈钢奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 1/4 杯干白葡萄酒
- 2 汤匙白葡萄酒醋
- 1红葱头，切末
- 1/2 磅无盐黄油，冷藏并切块
- 1 小撮粗盐
温度掌控
使用中小火，并不断晃动锅子。如果酱汁开始分离或看起来油腻，立即离火，然后快速打入一茶匙冷水或鲜奶油，将其重新乳化。
The method.
收汁
将白葡萄酒、白葡萄酒醋和切碎的红葱头倒入奶锅中，用中火煮至液体几乎完全蒸发，只剩下大约一汤匙浓稠的精华。
降低火力
将炉灶调至最低档。一次加入一小块黄油，同时不停地用打蛋器搅拌。等待黄油几乎完全被吸收后再加入下一块。
构建结构
持续加入黄油，直到酱汁变得浓稠且不透明。其浓稠度应该类似于浓郁的荷兰酱。一旦加入黄油，切勿让酱汁沸腾。
调味与过筛
用盐调味。如果你希望酱汁顺滑无颗粒，可以将其通过细网筛过滤到一个温热的碗中。
Other turns to take.
红酒白脱油酱（Beurre Rouge）
用红酒和红酒醋代替白葡萄酒和白葡萄酒醋，制作出浓郁的紫红色酱汁，适合搭配较重的肉类。
香草白脱油酱
在最后一步加入一茶匙切碎的新鲜龙蒿或细香葱。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁感觉太稠，可以打入几滴温水。
使用厚底锅有助于防止出现可能导致乳化失败的过热点。
将做好的酱汁保温，例如放在炉子后部，但切勿将其放回明火上加热。
The ones that keep coming up.
如果我的酱汁分离了怎么办？
立即将锅子从火上移开。在一个干净的碗中加入一汤匙浓奶油或冷水，然后将分离的酱汁慢慢打入其中，使其重新乳化。
可以提前制作吗？
最好立即食用。如果必须等待，可以将其保存在保温瓶或温水浴中，时间不要超过三十分钟。
How real cooks make it.
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