在家熬制鸡高汤的秘诀
鸡高汤是鸡骨、香料蔬菜和水经过长时间温和慢炖的产物。通过萃取骨骼关节中的胶原蛋白和炒香蔬菜（洋葱、胡萝卜、芹菜）的风味，你就得到了一种可以支撑汤、炖菜和酱汁风味的基底。关键在于耐心；剧烈沸腾会使汤汁浑浊，而缓慢稳定的气泡则能保持汤汁清澈浓郁。
耐心慢炖是关键
留出一下午的时间，让锅里的汤可以不受打扰地慢慢炖煮。你是在萃取胶原蛋白，而不是在做晚餐。
- 一个8夸脱（约7.5升）的厚底汤锅
- 一个细网筛
- 一个汤勺
- 一个用于冷却的大碗
What goes in.
- 4磅鸡骨架、鸡翅或鸡脖子
- 2个大黄洋葱，带皮对半切开
- 3根胡萝卜，粗切
- 3根芹菜，粗切
- 1头大蒜，横向对半切开
- 1把新鲜欧芹茎
- 2片干月桂叶
- 1茶匙黑胡椒粒
- 4夸脱冷水
温和慢炖的艺术
保持“懒洋洋的冒泡”状态——每隔几秒钟只有一两个气泡冒出水面。剧烈沸腾会乳化脂肪和杂质，导致汤汁浑浊不清。
The method.
烤制鸡骨
将鸡骨架放入预热至400华氏度（约200摄氏度）的烤箱中烤30分钟，直至变成深金黄色。这能为高汤增添深度和色泽。
混合食材
将烤好的鸡骨、洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草和胡椒粒放入汤锅中，加入冷水没过所有食材。
加热
用中高火加热，直至接近沸腾。撇去表面升起的任何灰色泡沫。
慢炖
转小火，盖上半盖，慢炖4小时。期间不要搅拌。
过滤
小心地将汤汁通过细网筛舀入一个大容器中。轻轻按压固体食材，但不要用力捣碎，以免杂质穿过滤网。
冷却
将高汤快速放入冰水浴或冰箱中冷却，然后再进行储存。
Other turns to take.
烤制高汤
延长鸡骨和蔬菜的烤制时间，直至变成深红褐色，以获得更浓郁、颜色更深的高汤。
姜葱高汤
加入3英寸（约7.5厘米）拍碎的姜块和整根葱，制作出适合面汤的芳香基底。
When it doesn't go to plan.
一定要用冷水开始熬制；冷水比热水更能有效地萃取出蛋白质和香料的风味。
保留洋葱皮，这样可以使高汤呈现出浓郁的金黄色。
冷藏后，如果高汤表面有一层薄薄的脂肪，可以用勺子撇去，使高汤更加清澈。
The ones that keep coming up.
熬制高汤时需要加盐吗？
不用。在烹饪使用高汤的菜肴时再加盐。这样你在将高汤浓缩成酱汁时，可以更好地控制盐的用量。
高汤能保存多久？
高汤在冰箱中可保存4天，冷冻可保存长达6个月。
How real cooks make it.
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