French · Side
经典白酱（Béchamel）制作指南
无论是制作千层面，还是香浓的蔬菜焗饭，浓郁的白酱都是关键基础。它的制作并不依赖复杂的食材，而是需要稳的手法和对火候的精准控制。
Before you start
控制火候，避免酱汁粗糙。
将火力始终保持在中小火。如果面糊炒黄，酱汁就会失去标志性的乳白色泽和纯净的风味。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯全脂牛奶，温热
- 1 小撮现磨豆蔻粉
- 适量犹太盐（或海盐）
The key technique
缓和法（Tempering Method）
将温热的牛奶加入面糊中，可以防止面粉结块，这是导致酱汁产生颗粒感的主要原因。持续以“8”字形画圈搅拌，确保锅底的每个角落都被打到。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中小火上。融化黄油，使其冒泡但不要变色。
炒制面糊（Roux）
加入面粉，持续搅拌两分钟。混合物应呈湿沙状，散发出烤谷物的香气。
加入牛奶
倒入约四分之一的温牛奶，同时剧烈搅拌。待牛奶完全吸收后，再呈细流状缓缓加入剩余的牛奶。
慢煮至浓稠
继续搅拌，直到酱汁开始微微冒泡。当酱汁能挂在勺子背面，用手指划过能留下清晰痕迹时，即表示煮好。
调味
离火。拌入豆蔻粉和盐。
Variations
Other turns to take.
莫奈酱（Mornay Sauce）
酱汁浓稠并离火后，拌入半杯磨碎的格鲁耶尔奶酪或切达奶酪。
苏比兹酱（Soubise）
在加入牛奶之前，先将切碎的洋葱用黄油炒软至半透明，然后拌入酱汁中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁出现颗粒，尽管尽力了，还是可以用细网筛将其过入干净的碗中。
Tip
使用边缘呈圆弧形的打蛋器，能更好地贴合锅壁，确保没有面糊残留在角落。
Tip
如果酱汁不立即使用，用保鲜膜紧贴酱汁表面盖好，防止形成一层外皮。
Questions
The ones that keep coming up.
我的酱汁为什么这么稀？
酱汁冷却后会继续变稠。如果煮好后仍然太稀，可以放在小火上再煮一两分钟，持续搅拌。
我能用冷牛奶吗？
可以，但面糊会更剧烈地结块。如果使用冷牛奶，一定要非常缓慢地加入，一次只加几汤匙，直到面糊变稀。