中式酱料
中式酱料是分层调制的：酱油提咸，醋提酸，糖提鲜，辣椒油提味。唐琳会告诉你“麻辣”二字有两层含义，它们描述了两种不同的事物。
精选中国酱料食谱
- 川味辣椒油，分层制作 — 陈伟 · 中国重庆 · 陈伟：干辣椒磨碎，油温三度爆香，花椒最后。
- 炒菜酱油膏 — Iris · 中国香港 · 生抽、老抽、糖、芝麻，是每个锅的基底。
- 郫县豆瓣酱调味 — 刘宝 · 中国四川 · 刘宝：定义川菜的发酵豆酱。没有捷径。
- 广式糖醋 — 梅 Wong · 中国香港 · 梅：醋、糖、番茄酱、菠萝——这个版本诚实地承认了它的混合血统。
- 海鲜酱，正宗版 — Iris · 中国广州 · 发酵豆酱、大蒜、醋、糖、五香粉。罐装版本是捷径。
- 镇江香醋调味 — 吴锦 · 中国上海 · 吴锦：黑米醋、酱油、麻油、姜。适合饺子，适合面条。
- 蚝油酱汁 — Iris · 中国香港 · 蚝油、酱油、糖、麻油。适合蔬菜，适合炒菜。
- 麻辣火锅蘸酱 — 陈伟 · 中国重庆 · 陈伟：芝麻酱、大蒜、葱、油、酱油。麻辣方程式的凉爽一面。