Chinese · Sauce
四川辣椒油
这种油不仅仅是简单的调味品，它是烹饪的基础。一旦你掌握了香料和辣度的平衡，就可以随时准备一罐，用于各种菜肴，从凉面到最后点缀的炒菜。
Before you start
掌握好油温。
如果油温过高，辣椒会在几秒钟内烧焦。使用温度计或一小段葱来判断油温。
- 小奶锅
- 耐热玻璃罐或金属罐
- 细网筛
- 温度计
Ingredients
What goes in.
- 1 杯中性油，如菜籽油或葡萄籽油
- 1/2 杯四川辣椒碎，粗磨
- 2颗八角
- 1段肉桂
- 1 茶匙花椒，炒香后碾碎
- 3片鲜姜
- 1段葱，仅白色部分
The key technique
调整油温，最大程度萃取颜色而不烧焦。
先将一半热油淋在辣椒碎上，让其“开花”，等待三十秒后再淋入剩余的油。这可以防止辣椒被瞬时高温炸焦，变苦。
Step by step
The method.
浸泡香料
将中性油、八角、肉桂、姜片和葱段放入小奶锅中，用小火加热。缓慢将油温升至 120°C (250°F)，保持 15 分钟，让香料的味道充分融入油中。
准备容器
将辣椒碎和碾碎的花椒放入耐热玻璃罐中。确保罐子完全干燥，以防溅油。
过滤
用漏勺捞出油中的固体香料（八角、肉桂、姜、葱）并丢弃。将火力调高，直至油温升至 160°C (325°F)。
淋油
将一半热油淋在辣椒碎上。让其冒泡并静置 30 秒。然后将剩余的热油淋上。待冒泡平息后，轻轻搅拌一次。
冷却浸泡
在盖上盖子之前，让辣椒油在罐中完全冷却。在接下来的几个小时里，颜色会明显加深。
Variations
Other turns to take.
芝麻提香
在淋油前，向辣椒碎中加入一汤匙烤香的芝麻。
蒜香风味
在步骤 1 中，向油中加入两瓣拍扁的大蒜，在变色前捞出。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果没有温度计，可以丢一小段葱到油里；如果它立即稳定地发出滋滋声，说明油温合适。
Tip
成品辣椒油应始终储存在玻璃容器中；塑料容器可能会吸收其浓郁的颜色和香味。
Tip
使用高品质的四川辣椒碎，能获得更鲜亮的红色；普通的超市辣椒碎通常会产生暗淡的橙褐色油。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的辣椒油变黑了？
可能是淋油时油温过高。目标温度是 160°C (325°F)；高于 190°C (375°F) 很可能会烧焦辣椒。
能保存多久？
在室温下密封保存，品质可以维持约一个月，但风味在最初的两周内最浓郁。