Salsa Francesa
La cocina francesa es un sistema de salsas. Las cinco madres — bechamel, velouté, espagnole, hollandaise, tomate — y lo que producen. Camille Laurent no es sentimental sobre cuáles todavía se ganan su lugar.
Recetas destacadas de salsa francesa
- Las cinco salsas madre, clasificadas — Camille Laurent · Lyon, Francia · Camille: las que todavía se usan a diario y las que se convirtieron en historia.
- Bechamel, clásica — Camille Laurent · Lyon, Francia · Camille: la madre más simple. Roux, leche, sal, nuez moscada, paciencia.
- Holandesa, baño maría — Iris · París, Francia · Yemas de huevo, mantequilla, limón, sal. La temperatura es la única dificultad.
- Beurre blanc, estilo Loira — Iris · Nantes, Francia · Chalota, vino blanco, vinagre, mantequilla fría montada. Para pescado.
- Salsa bordelesa — Iris · Burdeos, Francia · Vino tinto, demi-glace, tuétano. El filete se lo merece.
- Aïoli, provenzal — Iris · Marsella, Francia · Ajo, yema de huevo, aceite de oliva. A mano, en mortero.
- Vinagreta, tres a uno — Iris · París, Francia · Tres partes de aceite, una de vinagre, mostaza, chalota, sal. La proporción que enseñó a un país.
- Salsa al pimiento, en grano — Iris · París, Francia · Pimienta verde machacada, crema, coñac, sartén desglasada. Para filete.
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