Salsa Bordelesa
Una Bordelesa adecuada se construye con paciencia y la concentración gradual del sabor. Transforma el vino ligero en un glaseado denso y color caoba que define una cena de carne clásica.
Comprométete con la reducción.
El sabor depende completamente de cuánto reduzcas el vino. Si lo retiras demasiado pronto, la salsa quedará ácida y líquida; déjala hasta que el líquido se adhiera a la cuchara.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- chinoise (colador fino)
- varillas
- sartén de fondo grueso
What goes in.
- 1 tazavino tinto seco, como Burdeos o Cabernet
- 2chalotas, picadas finamente
- 1 ramitatomillo fresco
- 1hoja de laurel
- 1.5 tazasdemi-glace de ternera
- 2 cucharadasmantequilla fría sin sal, en cubos
- 2 cucharadastuétano escalfado, cortado en cubitos pequeños
Sec au vin
El objetivo es llegar a "au sec", que significa cocinar a fuego lento el vino, las chalotas y las hierbas hasta que casi todo el líquido se haya evaporado, dejando solo una esencia de jarabe.
The method.
Combina el vino, las chalotas picadas, el tomillo y la hoja de laurel en el cazo.
Lleva a ebullición suave a fuego medio.
Reduce el vino hasta que esté casi seco.
Observa cómo el líquido espesa hasta formar un jarabe que cubra el fondo de la sartén; debe parecer arena oscura y húmeda.
Incorpora el demi-glace.
Agrega el demi-glace batiendo y vuelve a llevar a fuego lento. Deja que reduzca durante unos 10 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara.
Cuela la salsa.
Pasa la mezcla a través de un chinois (colador fino), presionando los sólidos con el dorso de un cucharón para extraer hasta la última gota de sabor concentrado.
Termina con mantequilla y tuétano.
Regresa la salsa colada al cazo a fuego muy bajo. Incorpora la mantequilla fría de un cubo a la vez, seguido de los cubos de tuétano, solo hasta que se integren.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un caldo de ternera de alta calidad y rico en colágeno para el demi-glace; de lo contrario, la salsa carecerá de la consistencia necesaria.
Asegúrate de que la mantequilla esté fría al añadirla al final para ayudar a emulsionar la salsa y crear un brillo sedoso.
Escalda el tuétano en agua con sal durante 2-3 minutos antes de añadirlo a la salsa para eliminar el exceso de sangre y darle firmeza a la textura.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un caldo de res comercial?
No se recomienda. La textura de una verdadera Bordelesa proviene del colágeno natural del demi-glace de ternera. Sin él, la salsa quedará líquida y acuosa.
¿Cómo sé si la reducción está lo suficientemente "seca"?
Cuando pasas una cuchara por el fondo de la sartén, el vino debe dejar un camino claro que no se rellene inmediatamente.
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