Cómo hacer Beurre Blanc
El secreto de esta salsa no es la mantequilla, sino la temperatura. Si tu sartén está demasiado caliente, la emulsión se romperá en aceite; si está demasiado fría, la mantequilla no se incorporará. Buscas una cremosidad suave y estable que cubra el dorso de una cuchara.
Mantén la mantequilla fría hasta el último segundo posible.
Tu mantequilla debe estar firme, recién sacada del refrigerador y cortada en cubos pequeños y uniformes para asegurar que se derrita al mismo ritmo que la bates en la base.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- batidor de globo
- colador fino
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco
- 2 cdas.vinagre de vino blanco
- 1chalota, finamente picada
- 1/2 lbmantequilla sin sal, fría y en cubos
- 1 pizcasal kosher
Control de la Temperatura
Usa fuego bajo y mantén la sartén en movimiento. Si la salsa comienza a separarse o se ve grasosa, retírala inmediatamente del fuego y bate con una cucharadita de agua fría o crema para que se vuelva a unir.
The method.
Reduce la base
Combina el vino, el vinagre y las chalotas picadas en tu cazo a fuego medio. Reduce hasta que el líquido casi haya desaparecido por completo, dejando solo aproximadamente una cucharada de sólidos almibarados.
Baja el fuego
Pon el quemador al ajuste más bajo. Añade un cubo de mantequilla a la vez, batiendo constantemente. Espera a que la mantequilla se absorba casi por completo antes de añadir la siguiente pieza.
Construye la estructura
Continúa añadiendo mantequilla hasta que la salsa esté espesa y opaca. La consistencia debe parecerse a una holandesa espesa. No dejes que la salsa hierva una vez que se haya añadido la mantequilla.
Termina y cuela
Sazona con sal. Si prefieres una salsa suave sin trozos, pasa la mezcla por un colador fino a un bol caliente.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Reemplaza el vino blanco y el vinagre por vino tinto y vinagre de vino tinto para obtener una salsa robusta de color púrpura, ideal para carnes más pesadas.
Beurre Blanc con Hierbas
Incorpora una cucharadita de estragón fresco o cebollino finamente picado en el último paso.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa queda demasiado espesa, bate con unas gotas de agua tibia.
Una sartén de fondo grueso ayuda a prevenir puntos calientes que pueden romper la emulsión.
Mantén la salsa terminada en un lugar cálido, como el horno apagado, pero nunca la vuelvas a poner al fuego directo.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si mi salsa se rompe?
Retira la sartén del fuego inmediatamente. Añade una cucharada de nata espesa o agua fría a un bol limpio y bate lentamente la salsa rota para volver a emulsionarla.
¿Puedo hacerla con antelación?
Es mejor servirla inmediatamente. Si tienes que esperar, guárdala en un termo o en un baño maría caliente durante no más de treinta minutos.
How real cooks make it.
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