Cómo preparar salsa holandesa
La salsa holandesa se hace emulsionando yemas de huevo con mantequilla derretida sobre fuego suave. Batís las yemas con limón en baño maría hasta que espesen, luego incorporás la mantequilla de a gotas. El secreto está en la temperatura controlada y la paciencia.
The method.
Prepará el baño maría
Poné una cacerola con agua a fuego medio y encima un bowl que no toque el agua. El agua debe estar apenas burbujeando, no hirviendo.
Derretí la mantequilla
En una cacerola pequeña, derretí 125g de mantequilla a fuego bajo hasta que esté completamente líquida. Dejala entibiar un poco.
Batí las yemas con limón
En el bowl del baño maría, batí 3 yemas de huevo con 2 cucharadas de jugo de limón hasta que la mezcla se vea más clara.
Cocinás batiendo constantemente
Seguí batiendo sobre el vapor hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir la cuchara. Esto lleva 3-4 minutos.
Incorporás la mantequilla
Retirá el bowl del fuego y agregá la mantequilla de a gotas, batiendo sin parar. Empezá despacio, luego podés agregar en un chorrito fino.
Sazonás y ajustás
Agregá sal, pimienta blanca y más limón si hace falta. La consistencia debe ser cremosa y napar la cuchara.
Other turns to take.
Salsa bernesa
Reemplazás el limón por vinagre de vino blanco reducido con chalotes y estragón picado
Con hierbas
Agregás ciboulette, perejil o eneldo finamente picados al final
Holandesa cítrica
Usás ralladura de limón y una mezcla de limón con lima para más acidez
When it doesn't go to plan.
Si se corta la salsa, agregá una cucharada de agua tibia y batí enérgicamente
La mantequilla debe estar tibia, no caliente, para que no cuaje las yemas
Podés mantenerla tibia en el baño maría hasta 30 minutos antes de servir
Usá yemas bien frescas para mejor resultado y textura
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me corta la holandesa?
Por exceso de calor o por agregar la mantequilla muy rápido. Bajá el fuego y agregá la grasa de a poco, batiendo constantemente.
¿Se puede hacer con antelación?
Es mejor hacerla justo antes de servir, pero podés mantenerla tibia en baño maría por media hora máximo.
¿Qué hago si queda muy espesa?
Agregá unas gotas de agua tibia o jugo de limón y batí hasta que tome la consistencia deseada.
¿Con qué se sirve la salsa holandesa?
Clásicamente con huevos benedict, espárragos, alcauciles o pescado grillado.