Französisches Gebäck
Siebenundzwanzig Schichten in einem Croissant, drei Tage von Mehl bis zum Falten bis zum Backen. Die Logik der Lamellierung geht der Butter voraus. Zu wissen, was schief geht, ist Teil des Wissens, was zu tun ist.
Vorgestellte französische Gebäckrezepte
- Das Croissant dauert drei Tage. Hier ist warum. — Gabriel Moreau · Paris · Gabriel: drei Tage. Siebenundzwanzig Schichten. Jede Faltung hat einen Grund.
- Pâte feuilletée, das Land in siebenundzwanzig Schichten — Gabriel Moreau · Paris · Gabriel über die Architektur. Kalte Butter. Kalter Teig. Quadratische Ecken.
- Pain au chocolat, zwei Stangen — Iris · Paris · Gleicher Teig wie das Croissant. Andere Faltung. Zwei dunkle Stangen innen.
- Kouign-amann, bretonischer Butterkuchen — Iris · Douarnenez, Bretagne · Zucker in die Butter lamelliert. Der Karamell bildet sich am Rand.
- Tarte aux pommes, glasiert und dünn — Iris · Normandie · Eine flache Tarte. Gefächerte Äpfel. Aprikosenglasur und nicht ein Apfel zu viel.
- Pâte à choux, der Grundteig — Iris · Paris · Ein Teig, vier Desserts. Éclairs, Profiteroles, Gougères, Paris-Brest.
- Paris-Brest, Praliné-Creme — Iris · Paris · Ein Rad für das Radrennen. Praliné ist die einzige Füllung, die es verdient.
- Galette des rois, Frangipane — Iris · Paris · Blätterteig, Mandelcreme, eine versteckte Bohne. Im Januar essen.
- Tarte Tatin, aus Versehen — Iris · Lamotte-Beuvron · Zuerst karamellisieren. Teig darüber. Einmal umdrehen. Nicht zurückschauen.
- Mille-feuille, klassisch — Iris · Paris · Drei Schichten Gebäck, zwei Schichten Crème pâtissière. Die Gabel ist ein Problem.
Französisch backen — andere Kategorien
Französisch in der gesamten Ausgabe
- Französische Küchenkennzahl — alle sechs Spuren
- Französisch kochen
- Französisch backen
- Französisch trinken
- Französisch konservieren
- Französisch dekorieren
- Französisch anbauen