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Kouign-amann backen - Die bretonische Butterversuchung

Kouign-amann ist ein bretonisches Hefegebäck aus geschichtetem Teig mit viel Butter und Zucker. Der Schlüssel liegt im geduldigen Ausrollen und Falten des Teigs mit kalter Butter, ähnlich wie bei Blätterteig. Der Zucker karamellisiert beim Backen und bildet eine knusprige Kruste um das buttrige, schichtige Innere.

Step by step

  1. Hefeteig ansetzen. 250g Mehl, 150ml lauwarmes Wasser, 7g Trockenhefe, 1 TL Zucker und 1 TL Salz zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
  2. Butter vorbereiten. 200g kalte Butter zwischen Backpapier zu einem 15x15cm Quadrat ausrollen. Die Butter muss kalt aber formbar bleiben - weder zu hart noch zu weich.
  3. Teig ausrollen und Butter einschlagen. Den Hefeteig zu einem 20x20cm Quadrat ausrollen. Die Butter diagonal in die Mitte legen und die vier Teigecken darüber schlagen, sodass die Butter vollständig umhüllt ist.
  4. Erste Tourenfaltung. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck ausrollen, etwa 40x20cm. In drei Teile falten wie einen Brief. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Zweite Tourenfaltung mit Zucker. Den Teig um 90 Grad drehen und wieder ausrollen. 100g Zucker gleichmäßig über die Oberfläche streuen, dann wieder dreifach falten. Weitere 30 Minuten kühlen.
  6. Formen und backen. Den Teig 1cm dick ausrollen und in 8 Quadrate schneiden. Jedes Quadrat in eine gefettete Muffinform drücken, die Ecken nach oben ziehen. Bei 200°C 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun und karamellisiert sind.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird mein Teig klebrig und lässt sich nicht ausrollen?
Die Butter ist zu warm geworden. Leg den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank und arbeite dann weiter. Die Butter muss immer kalt bleiben.
Kann ich den Teig über Nacht vorbereiten?
Ja, nach der letzten Faltung kann der Teig über Nacht im Kühlschrank bleiben. Am nächsten Tag einfach formen und backen.
Warum läuft mein Zucker beim Backen aus?
Du hast wahrscheinlich zu viel Zucker verwendet oder die Teigränder nicht gut verschlossen. Achte darauf, dass die Formen gut gefettet sind.
Woran erkenne ich, dass sie fertig sind?
Sie müssen tiefgolden bis leicht verbrannt aussehen und sich fest anfühlen. Der Zucker sollte vollständig karamellisiert sein - das dauert seine Zeit.

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