Tarte Tatin
Diese Tarte entstand zufällig in einer französischen Hotelküche, aber wie gut sie ist, ist kein Zufall. Die Äpfel werden so lange in Butter und Zucker geschwenkt, bis sie bernsteinfarben und klebrig werden. Dann bäckt der Teig darüber, fängt den Dampf auf, und wenn man sie umstürzt, erhält man eine Tarte, die aussieht, als hätte sie den ganzen Tag gedauert.
Sie brauchen die richtige Pfanne und kalten Teig
Eine gusseiserne oder schwere ofenfeste Pfanne mit einem Durchmesser von 23 cm ist unerlässlich. Vermeiden Sie Glas- oder Antihaftpfannen – Gusseisen leitet die Wärme gleichmäßig und kann direkt vom Herd in den Ofen gestellt werden. Wenn Ihr Teig Zimmertemperatur hat, wenn Sie mit dem Kochen beginnen, werden die Äpfel zu weich, bevor der Teig in den Ofen kommt. Arbeiten Sie mit kaltem Teig oder kühlen Sie ihn vorher ab.
- Gusseiserne Pfanne (23 cm)
- Scharfes Messer
- Holzlöffel
- Platte, die größer als die Pfanne ist
- Ofenhandschuhe
What goes in.
- 6 mittelgroßefeste Äpfel (z.B. Granny Smith, Honeycrisp oder eine Mischung), geschält, halbiert und entkernt
- 6 ELungesalzene Butter
- 120 gKristallzucker
- 1 ELZitronensaft
- ½ TLVanilleextrakt (optional)
- ¼ TLfeines Meersalz
- 1 Rollekalte Blätterteig- oder Mürbeteigscheibe, aufgetaut, falls gefroren
Wann der Teig hinzugefügt wird
Die Äpfel müssen in der Pfanne karamellisieren, bis die Butter-Zucker-Mischung bernsteinfarben wird und das Obst an den Rändern leicht zerfällt – das dauert 12 bis 15 Minuten. Wenn Sie den Teig zu früh hinzufügen, nimmt er Feuchtigkeit auf und wird matschig. Zu spät, und die Äpfel zerfallen zu Mus. Sie suchen Äpfel, die beim Drücken leicht nachgeben, aber ihre Form noch behalten.
The method.
Heizen Sie den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.
Positionieren Sie das Gitter in der Mitte. Sie benötigen volle Hitze von unten und oben.
In einer gusseisernen Pfanne (23 cm) die Butter bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen.
Lassen Sie sie kurz aufschäumen, dann streuen Sie den Zucker gleichmäßig auf dem Boden aus. Die Butter wird ihn aufsaugen. Sie wollen eine gleichmäßige goldene Schicht, nicht verbrannt. Das dauert 1 bis 2 Minuten.
Die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach unten in konzentrischen Kreisen anordnen und eng aneinander pressen.
Sie schrumpfen beim Kochen, also machen Sie sie eng. Wenn noch kleine Stücke übrig sind, füllen Sie Lücken. Mit Zitronensaft und Salz bestreuen. Wenn Sie Vanille verwenden, träufeln Sie sie darüber.
12 bis 15 Minuten auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, ohne die Äpfel zu bewegen.
Beobachten Sie die Butter an den Rändern. Sie sollte bernsteinfarben werden, nicht braun. Prüfen Sie mit einem dünnen Messer den Boden eines Apfels – er sollte sich zart, aber nicht matschig anfühlen. Die ganze Pfanne sollte nach Karamell duften.
Vom Herd nehmen und 2 bis 3 Minuten abkühlen lassen.
Das stoppt den Kochvorgang. Die Äpfel sind jetzt sehr weich.
Den Teig ausrollen oder zuschneiden, sodass er die Pfanne mit leichtem Überhang bedeckt.
Legen Sie ihn vorsichtig über die Äpfel. Tunkeln Sie die Ränder mit einem Holzlöffel oder Ihren Fingern um die Früchte in die Pfanne. Nicht ziehen – lassen Sie die Schwerkraft arbeiten.
20 bis 25 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist.
Wenn die Ränder zu schnell bräunen, locker mit Alufolie abdecken. Der Teig quillt leicht auf und duftet nussig, wenn er fertig ist.
Aus dem Ofen nehmen und 2 bis 3 Minuten ruhen lassen.
Die Äpfel setzen sich leicht ab und lösen sich gerade genug vom Karamell, um ein Umstürzen zu ermöglichen. Zu heiß und sie zerfällt. Zu kalt und sie klebt.
Eine Platte, die größer als die Pfanne ist, mit der Oberseite nach unten über die Tarte legen.
Ofenhandschuhe benutzen. Sanft drücken und in einer einzigen, selbstbewussten Bewegung umdrehen. Einige Sekunden halten, dann die Pfanne langsam abheben. Wenn einige Äpfel kleben bleiben, locken Sie sie vorsichtig mit einem Löffel zurück auf den Teig.
Other turns to take.
Birnen-Tatin
Verwenden Sie feste Bosc- oder Bartlett-Birnen anstelle von Äpfeln. Sie garen schneller, verkürzen Sie also die Kochzeit auf dem Herd auf 10 Minuten. Birnen sind empfindlicher – beobachten Sie sie genau, um Matschigkeit zu vermeiden.
Gewürzte Tatin
Fügen Sie ¼ Teelöffel gemahlenen Zimt, eine Prise gemahlene Nelken und eine Prise Muskatnuss zum Zucker hinzu, bevor Sie ihn kochen. Rühren Sie ihn in die schmelzende Butter in der Pfanne.
Braune Butter Tatin
Lassen Sie die Butter zuerst auf dem Herd bräunen – beobachten Sie sie, bis sie nussig und golden, aber nicht schwarz ist. Geben Sie dann den Zucker hinzu. Dies vertieft den Karamellgeschmack.
Tatin mit Blätterteig aus reiner Butter
Verwenden Sie hausgemachten Blätterteig oder Mürbeteig anstelle von gekauften. Er wird nicht so stark aufgehen, aber der Geschmack ist reicher und die Textur zarter.
When it doesn't go to plan.
Überspringen Sie das Abkühlen der Tarte in der Pfanne nach dem Backen nicht. Diese 2 bis 3 Minuten sind wichtig – sie lassen die Äpfel ganz leicht vom Karamell lösen und erleichtern das Umstürzen.
Wenn Sie nervös wegen des Umstürzens sind, üben Sie die Bewegung, bevor die Tarte aus dem Ofen kommt. Es ist eine flüssige Bewegung, nicht zögerlich.
Übrig gebliebene Tarte Tatin hält sich 2 Tage im Kühlschrank. Vorsichtig in einem 150°C warmen Ofen für 10 Minuten aufwärmen, um die Knusprigkeit des Teigs wiederherzustellen.
Verwenden Sie, wenn möglich, eine Mischung aus Apfelsorten. Einige Äpfel behalten ihre Form, andere zerfallen im Karamell – die Kombination ergibt eine bessere Textur.
Wenn der Teig beim Auflegen reißt, flicken Sie ihn einfach mit einem kleinen Stück und glätten Sie ihn. Niemand wird es sehen, sobald er umgestürzt ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich das ohne Gusseisen machen?
Ja, aber mit Einschränkungen. Verwenden Sie eine schwere ofenfeste Pfanne oder sogar einen schweren Topf mit Metallgriffen. Vermeiden Sie Antihaftbeschichtungen (entwickeln Karamell nicht richtig) und Glas (ungleichmäßige Hitze). Entscheidend ist eine gleichmäßige Hitze und die Möglichkeit, vom Herd in den Ofen zu gehen, ohne umzufüllen.
Warum klebt meine Tarte beim Umstürzen am Pfannenboden?
Die Äpfel wurden auf dem Herd nicht lange genug gekocht, oder Sie haben sie gestürzt, bevor sie die entscheidenden 2 bis 3 Minuten abgekühlt war. Prüfen Sie auch, ob Ihr Karamell bernsteinfarben wurde – wenn es blass und glänzend ist, hat es sich noch nicht genug gesetzt. Lassen Sie es eine Minute länger stehen und versuchen Sie es erneut.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja. Bereiten Sie Blätterteig am Vortag zu oder kaufen Sie ihn und bewahren Sie ihn eingewickelt in Plastikfolie im Kühlschrank auf. Sie können ihn auch am Vortag leicht blindbacken (gerade genug, um ihn zu festigen), aber das vollständige Backen muss frisch nach dem Karamellisieren der Äpfel erfolgen.
Was mache ich, wenn einige Äpfel an der Pfanne kleben bleiben?
Keine Panik. Legen Sie sie mit einem Löffel oder einem kleinen Spatel vorsichtig zurück auf den Teig. Wenn ein paar kleine Stücke zurückbleiben, kratzen Sie das Karamell vom Pfannenboden und drücken Sie diese Stücke dort auf die Tarte, wo sie hingehören.
Kann ich gekauften Kuchenteig anstelle von Blätterteig verwenden?
Absolut. Er wird nicht so dramatisch aufgehen, aber er wird gut durchbacken und schmecken. Halten Sie ihn bis zur Verwendung kalt.