Pain au Chocolat – Selbstgemacht
Dies ist kein schnelles Gebäck. Es erfordert Geduld und kalte Butter, aber das Ergebnis ist ein Frühstück, das auf dem Teller zerbröselt und Schokolade enthält, die bis zum nächsten Bissen geschmolzen bleibt. Die Laminierung – das Falten – ist der Punkt, an dem die meisten Hobbybäcker zögern. Es lohnt sich trotzdem.
Planen Sie dies für morgen früh oder übermorgen.
Der Teig benötigt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank zur Fermentation und zum Entspannen zwischen den Faltungen. Die meiste Zeit davon ist passiv. Sie arbeiten in Etappen über zwei Tage mit langen Pausen dazwischen. Verwenden Sie einen Teigschaber und kalte Hände. Laminierter Teig verzeiht keine Wärme.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Teigschaber
- Nudelholz
- Backbleche
- Backpapier
- Sofortthermometer (optional, aber hilfreich)
- Pinsel
What goes in.
- 500 gBrotmehl
- 10 gfeines Meersalz
- 8 gTrockenhefe
- 30 gZucker
- 100 mlVollmilch, auf 27°C (80°F) erwärmt
- 100 mlWasser, Zimmertemperatur
- 25 gungesalzene Butter, weich (für den Teig)
- 250 gkalte ungesalzene Butter (für die Laminierung)
- 100 gdunkle Schokoladenriegel (in 8 Stäbe geteilt)
- 1Ei, verquirlt mit 1 Esslöffel Wasser (Eiwasch)
Laminierung durch Briefumschlag-Faltung
Laminierung erzeugt Schichten, indem kalte Butter in Teig eingehüllt und das Ganze wiederholt gefaltet wird. Zwei Briefumschläge (jeder Umschlag erzeugt vier Teig-Butter-Teig-Butter-Schichten) ergeben 16 Schichten vor dem letzten Gären. Die kalte Butter muss fest bleiben und sich vom Teig trennen, nicht darin schmelzen. Deshalb ist die Ruhezeit zwischen den Faltungen wichtig – sie lässt das Gluten entspannen, damit Sie falten können, ohne zu reißen, und sie hält die Butter kalt.
The method.
Teig herstellen.
In einer Küchenmaschine Mehl, Salz, Hefe und Zucker vermischen. Die warme Milch und das Wasser hinzufügen. Mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 2 Minuten verrühren, bis alles grob vermischt ist. Auf mittelniedrige Stufe erhöhen und 8 Minuten rühren. Der Teig sollte glatt und leicht klebrig sein. Die 25 g weiche Butter in kleinen Stücken dazugeben, während Sie mixen. Weitere 2 Minuten rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet und der Teig geschmeidig ist. Er klebt leicht am Schüsselboden; das ist richtig.
Erste Teigruhe.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einem groben Rechteck formen. In eine Schüssel oder auf ein Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das entspannt das Gluten und kühlt den Teig, bevor die Laminierung beginnt.
Butterblock vorbereiten.
Die 250 g kalte Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Backpapier legen. Mit einem Nudelholz die Butter plattieren und zu einem Rechteck von 15 × 20 cm ausrollen, etwa bleistiftdick. Sie sollte kalt und formbar sein, aber nicht brechen. Auf dem Papier beiseitelegen.
Erster Briefumschlag (erste Faltung).
Den kalten Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 20 × 30 cm ausrollen. Den Butterblock in die Mitte legen. Das linke Drittel des Teigs über die Butter klappen. Das rechte Drittel darüber klappen, sodass Sie drei Teigschichten mit Butter dazwischen haben. Um 90 Grad drehen, sodass die offenen Kanten nach links und rechts zeigen (wie ein Buchrücken zu Ihnen). Dies ist eine Briefumschlag-Faltung. In Folie wickeln und 30 Minuten kühlen.
Zweiter Briefumschlag (zweite Faltung).
Den Teig herausnehmen. Auf einer bemehlten Fläche wieder zu einem 20 × 30 cm großen Rechteck ausrollen, immer vom Rücken zu den offenen Kanten hin rollen. Das linke Drittel über die Mitte klappen, dann das rechte Drittel darüber. Um 90 Grad drehen. Einwickeln und 30 Minuten kühlen.
Längere kalte Ruhe.
Nach der zweiten Faltung kann der Teig 8 bis 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen. Diese lange Ruhezeit ermöglicht dem Gluten, sich vollständig zu entspannen und den Geschmack zu entwickeln. Sie hält auch die Butter kalt und stabil.
Gebäck formen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von 16 × 32 cm und etwa 5 mm Dicke ausrollen. Mit einem scharfen Messer in 8 Quadrate von jeweils etwa 8 × 8 cm schneiden. Einen Schokoladenriegel auf jedes Quadrat legen, diagonal positioniert. Das Quadrat fest über die Schokolade rollen, sodass die Naht unten liegt. Das Gebäck sollte eng um die Schokolade liegen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 5 cm Abstand zueinander.
Letzte Gare.
Die geformten Gebäcke mit Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur (ca. 21°C / 70°F) 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Sie sollten im Volumen um etwa 50 Prozent zunehmen und sich leicht luftig anfühlen, wenn man sanft darauf drückt. Der Teig sollte sich nicht vollständig verdoppeln – laminiertes Gebäck geht sanfter auf als normaler angereicherter Teig.
Eiwasch und backen.
Den Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Jedes Gebäck mit Eiwasch bestreichen, dabei Oberseite und Seiten bedecken, aber nicht in die Ecken laufen lassen. 20 bis 25 Minuten backen. Die Gebäcke sollten tiefgoldbraun sein, und die Schokolade sollte gerade anfangen, an den Rändern hervorzutreten. Das Backblech nach der Hälfte der Zeit drehen, um eine gleichmäßige Farbe zu erzielen. Sie sind fertig, wenn die Unterseiten fest und karamellisiert sind.
Abkühlen und servieren.
Aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Mindestens 5 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie essen. Das Gebäck wird beim Abkühlen fester. Warm oder bei Raumtemperatur servieren. Sie schmecken am besten am Tag, an dem sie gebacken wurden.
Other turns to take.
Pain au Chocolat mit Haselnusscreme
Jedes Quadrat vor den Schokoladenriegeln mit 1 Teelöffel Haselnuss-Kakao-Creme bestreichen. Die Creme schmilzt beim Backen mit der Schokolade.
Pain aux Raisins
Nach der zweiten Briefumschlag-Faltung den Teig dünn ausrollen, mit weicher Butter bestreichen, mit braunem Zucker und eingeweichten Rosinen (vorher in warmem Wasser eingeweicht) bestreuen, fest aufrollen, in Spiralen schneiden und wie Pain au Chocolat gehen lassen und backen. Keine Schokoladenriegel nötig.
Rein Butter-Laminierung (ohne zusätzliche Flüssigkeit)
Manche Bäcker verwenden nur den Butterblock, ohne dem Teig weiche Butter hinzuzufügen. Dieser Teig ist etwas trockener und erfordert sorgfältige Hydratationskontrolle, aber die Laminierung ist sauberer und die Schichten ausgeprägter.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Hände und die Arbeitsfläche kalt. Arbeiten Sie schnell beim Ausrollen oder Falten von laminiertem Teig. Wärme ist der Feind klarer Schichten.
Wenn der Butterblock während der Laminierung zu weich wird und Butter an den Rändern austritt, hören Sie auf. Wickeln Sie alles ein und kühlen Sie es 15 Minuten lang, dann machen Sie weiter.
Verwenden Sie einen Teigschaber anstelle Ihrer Hände, um den Teig anzuheben und zu falten. Dies reduziert die Wärmeübertragung und verhindert Dehnung.
Die Schokostäbe sollten kalt sein, wenn Sie sie einwickeln. Wenn Ihre Küche sehr warm ist, bewahren Sie sie bis zum Moment des Formens im Kühlschrank auf.
Die Eiwasch sollte dünn und gleichmäßig aufgetragen werden. Pfützen von Ei in den Ecken backen dunkler und können dem Gebäck einen eiigen Geschmack verleihen.
Pain au Chocolat ist ein laminiertes, kein angereichertes Gebäck. Überspringen Sie die Faltungen oder verkürzen Sie die Ruhezeiten nicht – die Textur hängt davon ab.
Wenn Sie diese gefroren backen möchten, lassen Sie sie im Ofen bei der niedrigsten Einstellung (ca. 30°C / 85°F) für 3 bis 4 Stunden statt bei Raumtemperatur aufgehen.
The ones that keep coming up.
Kann ich diesen Teig in einer Küchenmaschine herstellen?
Nicht effektiv. Eine Küchenmaschine entwickelt Gluten gleichmäßig und kontrolliert die Temperatur besser. Eine Küchenmaschine riskiert Überarbeitung des Teigs und Wärmeerzeugung, was die Laminierung beeinträchtigt.
Was, wenn ich keine Zeit für 12 Stunden im Kühlschrank habe?
Sie benötigen mindestens 8 Stunden nach der zweiten Faltung. Sie können die Ruhezeit zwischen den beiden Briefumschlag-Faltungen auf jeweils 20 Minuten verkürzen, aber die letzte Ruhezeit ist für die Geschmacksentwicklung und Glutenentspannung unerlässlich.
Kann ich Margarine oder pflanzliche Butter anstelle von echter Butter verwenden?
Nein. Margarine und pflanzliche Butter haben unterschiedliche Wasser- und Fettgehalte. Sie laminieren nicht auf die gleiche Weise und erzeugen keine blättrige, zerbröselnde Textur. Verwenden Sie echte ungesalzene Butter.
Woher weiß ich, wann die Gebäcke fertig aufgegangen sind?
Sie sollten sich leicht luftig anfühlen und langsam zurückfedern, wenn Sie sanft mit dem Finger hineindrücken. Sie werden im Volumen zugenommen haben, sich aber nicht vollständig verdoppelt haben. Wenn sie sich hart anfühlen und überhaupt nicht zurückfedern, brauchen sie mehr Zeit.
Kann ich geformte Gebäcke vor dem Backen einfrieren?
Ja. Formen Sie sie, legen Sie sie auf ein Backblech und frieren Sie sie unbedeckt mindestens 4 Stunden lang ein. Dann einpacken und bis zu 2 Wochen im Gefrierschrank aufbewahren. Gefroren backen, ohne aufzutauen, und die Backzeit um 5 bis 8 Minuten verlängern.
Warum läuft Schokolade aus meinen Pain au Chocolat?
Dies ist kein Fehler – es bedeutet, dass die Schokolade geschmolzen ist, was das Ziel ist. Ein wenig Austritt an den Rändern ist normal und signalisiert, dass das Gebäck fertig ist. Wenn Schokolade in die Form läuft, ist Ihr Ofen vielleicht zu heiß oder Ihre Gebäcke sind zu lange aufgegangen.