Aloo Paratha – Indisches Kartoffelbrot
Das ist das Brot, das gemacht wird, wenn Kartoffeln im Vorrat sind und jemand Hunger hat. Zum Frühstück in Nordindien, aber ebenso gut zu Mittag oder Abend, besonders mit einem Klecks Joghurt und einem Pickle dazu.
Dies ist ein Projekt in zwei Teilen: zuerst der Teig, dann die Füllung, und schließlich das Zusammenfügen und Braten.
Sie benötigen eine Tawa (Gusseisenplatte) oder eine große Pfanne. Eine schwere Pfanne ist wichtig, da Sie eine gleichmäßige, anhaltende Hitze brauchen, um das Paratha durchzugaren, ohne die Außenseite zu verbrennen. Wenn Sie vorbereiten möchten, können Sie den Teig und die Kartoffelfüllung eine Stunde im Voraus zubereiten und dann frisch kochen, wenn Sie essen möchten.
- Tawa oder große Gusseisenpfanne
- Kleine Schüssel zum Teig mischen
- Nudelholz und Arbeitsfläche
- Kleine Schüssel mit Wasser (zum Binden des Teigs)
- Löffel für die Füllung
What goes in.
- 2 TassenMehl (Type 405 oder Vollkornweizenmehl, Atta)
- 1/2 TLSalz
- 1/2 TLKreuzkümmelsamen (Jeera)
- 3/4 Tassewarmes Wasser (ungefähr)
- 2 ELGhee oder Öl für den Teig
- ca. 450 gKartoffeln (mittelgroß, vorzugsweise festkochend)
- 1 TLSalz für die Kartoffelfüllung
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 1/2 TLKreuzkümmelsamen für die Füllung
- 1 TLgetrocknetes Mangopulver (Amchur), optional
- 1 grüne Chilifein gehackt
- 2 ELfrischer Koriander, gehackt
- 2 ELGhee zum Braten der Parathas
Das Paratha verschließen, damit die Füllung nicht austritt
Nachdem Sie die Teigkugel mit der gewürzten Kartoffel gefüllt haben, müssen Sie die Öffnung vollständig verschließen, indem Sie die Ränder zusammenkneifen. Dann auf einer leicht bemehlten Fläche sanft und gleichmäßig ausrollen – nicht so fest drücken, dass das Siegel bricht. Die Kartoffel sollte drinnen bleiben. Ein kleiner Riss am Rand ist in Ordnung; ein Loch in der Mitte nicht.
The method.
Den Teig zubereiten.
Mehl, Salz und Kreuzkümmelsamen in einer Schüssel mischen. Ghee hinzufügen und mit den Fingern einarbeiten, bis die Mischung wie Semmelbrösel aussieht. Langsam warmes Wasser einrühren, bis sich ein weicher Teig bildet. Er sollte etwas weicher sein als Brotteig, gerade noch leicht an den Fingern kleben. 2 Minuten kneten, bis er glatt ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Die Kartoffeln kochen.
Ganze, ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis ein Messer leicht durchgleitet, ca. 15 Minuten je nach Größe. Abgießen, etwas abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann, dann noch warm schälen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Die Füllung würzen.
Zum Kartoffelpüree Salz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmelsamen, Amchur (falls verwendet), gehackte grüne Chili und Koriander hinzufügen. Gut mischen. Probieren und abschmecken – die Füllung sollte kräftig genug sein, um dem Brot standzuhalten. Wenn es jetzt fad schmeckt, wird es auch im Paratha fad sein.
Den Teig portionieren.
Den Teig in 8 gleich große Kugeln (Größe eines Golfballs) teilen. Mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen, während Sie arbeiten.
Füllen und verschließen.
Eine Teigkugel nehmen und in der Handfläche flachdrücken. Etwa 2 Esslöffel Kartoffelfüllung in die Mitte geben. Die Ränder über die Füllung falten, zusammendrücken, um zu verschließen, dann vorsichtig mit der Nahtseite nach unten umdrehen, damit die Naht versteckt ist. Sie haben nun eine Kugel mit Füllung darin.
Das Paratha ausrollen.
Die gefüllte Kugel auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Mit einem Nudelholz langsam und gleichmäßig in alle Richtungen drücken und ausrollen, bis ein dünner Kreis von etwa 18 cm Durchmesser entsteht. Langsam arbeiten – wenn der Teig reißt, lassen Sie ihn einen Moment ruhen und versuchen Sie es erneut. Leichtes Mehl auf dem Nudelholz und der Fläche verhindert Anhaften, ohne den Teig zäh zu machen.
Die Tawa erhitzen.
Eine Tawa oder schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Richtig heiß werden lassen – wenn ein Wassertropfen darauf trifft, sollte er sofort zischen und tanzen. Das dauert etwa 2 Minuten.
Die erste Seite braten.
Das ausgerollte Paratha auf die heiße Tawa legen. Es wird leicht aufgehen und anfangen zu bräunen. Nach etwa 30 Sekunden sehen Sie kleine braune Flecken auf der Unterseite. Mit einem Pfannenwender wenden. Die erste Seite sollte goldbraun mit braunen Stellen sein, nicht blass.
Die zweite Seite braten und fertigstellen.
Auf der zweiten Seite weitere 20 bis 30 Sekunden braten. Das Paratha sollte zu diesem Zeitpunkt halb durchgebraten sein. Erneut wenden und diesmal die Oberseite mit etwas Ghee bestreichen oder betupfen. Sanft mit dem Pfannenwender andrücken, damit das Paratha vollen Kontakt mit der heißen Oberfläche hat. Sie sollten sehen, wie es aufgeht und sich braune Flecken ausbreiten. Nochmals wenden, die neue Oberseite mit Ghee bestreichen und wieder andrücken. Gesamtzeit auf der Platte: ca. 2 Minuten. Das Paratha sollte beim Herausnehmen goldbraun und an den Rändern leicht knusprig sein.
Stapeln und servieren.
Jedes gebratene Paratha auf einen Teller legen oder in ein sauberes Küchentuch wickeln, um es warm zu halten. Sofort servieren, gestapelt, mit Joghurt, Pickle oder frischen Tomatenscheiben dazu.
Other turns to take.
Mooli Paratha
Verwenden Sie geriebenen Rettich (Mooli) anstelle von Kartoffeln. Drücken Sie überschüssige Feuchtigkeit aus dem geriebenen Rettich aus und würzen Sie ihn dann auf die gleiche Weise. Rettich verleiht einen schärferen, pfeffrigeren Biss.
Gemischtes Gemüse-Paratha
Mischen Sie Kartoffelpüree mit fein gewürfelter Karotte, gedämpften und in kleine Stücke zerteilten Blumenkohlröschen und Erbsen. Das Prinzip ist dasselbe; die Füllung hat einfach mehr Textur und Vielfalt.
Spinat- und Kartoffel-Paratha
Spinat blanchieren, gut ausdrücken, fein hacken und in die Kartoffelmasse einarbeiten. Sie erhalten grüne Sprenkel im Paratha und eine erdige Note.
Paneer-Paratha
Frischen Paneer-Käse zerbröseln und mit Kartoffelpüree mischen, dann würzen. Der Paneer bleibt im Brot warm und leicht cremig.
When it doesn't go to plan.
Den Teig bei der Zubereitung nicht zu stark bearbeiten. Eine sanfte Hand ergibt ein zarteres Paratha. Die längere Ruhezeit (20 Minuten) bewirkt mehr für die Textur als das Kneten.
Festkochende Kartoffeln (wie Drillinge oder Linda) behalten beim Zerdrücken besser ihre Form als mehligkochende. Sie werden auch nicht so klebrig.
Wenn Ihre Füllung zu feucht ist, kann der Dampf das Paratha beim Garen platzen lassen. Kartoffeln sollten nach dem Stampfen trocken sein; wenn sie feucht erscheinen, lassen Sie sie einige Minuten unbedeckt abkühlen.
Das erste Paratha ist oft ein wenig ungeschickt – das ist normal. Beim dritten Mal kennen Ihre Hände die Bewegung. Nicht zu viel darüber nachdenken.
Eine Tawa speichert die Hitze viel besser als eine normale Pfanne. Wenn Sie keine haben, ist eine Gusseisenpfanne die nächstbeste Wahl.
Ghee ist es hier wert – es bräunt das Brot und verleiht einen Geschmack, den Öl nicht hat. Wenn Sie nur Öl haben, funktioniert es auch, aber das Ergebnis ist weniger reichhaltig.
Wenn das Paratha außen zu schnell bräunt, aber innen teigig ist, die Hitze etwas reduzieren und die Garzeit verlängern. Umgekehrt, wenn es nach 2 Minuten blass ist, ist die Hitze zu niedrig.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Paratha im Voraus zubereiten und aufwärmen?
Ja. Auf einem Gitter abkühlen lassen, mit Backpapier dazwischen stapeln und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren. Auf einer heißen Tawa etwa 30 Sekunden pro Seite aufwärmen oder in Folie wickeln und 5 Minuten in einem auf 150°C vorgeheizten Ofen erwärmen. Sie werden nicht ganz so knusprig wie frisch, aber immer noch sehr gut.
Warum wurde mein Paratha zäh?
Zu starkes Kneten des Teigs oder zu wenig Wasser können ihn zäh machen. Ebenso, wenn man ihn zu dünn ausrollt oder zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche verwendet. Das nächste Mal etwas mehr Wasser im Teig verwenden, nur kurz kneten und überschüssiges Mehl vor dem Ausrollen abklopfen. Auch nicht zu fest mit dem Nudelholz drücken – das Gewicht des Nudelholzes sollte die Arbeit machen.
Kann ich anstelle von Weißmehl Vollkornmehl verwenden?
Absolut. Vollkornmehl ergibt ein nussigeres, dunkleres Paratha. Möglicherweise benötigen Sie ein klein wenig mehr Wasser, da Vollkornmehl mehr aufnimmt. Die Garzeit bleibt gleich.
Was soll ich zu Aloo Paratha servieren?
Schlichter Joghurt, ein einfacher Zwiebel-Tomaten-Salat, Mangopickle oder Limettenpickle sind klassische Begleiter. Manche Leute essen es mit einem Spiegelei obendrauf. Es schmeckt auch gut zu einer Tasse heißem Tee.
Die Kartoffelfüllung tritt immer aus. Was mache ich falsch?
Die Naht war wahrscheinlich nicht fest genug. Wenn Sie den Teig über der Füllung zusammendrücken, stellen Sie sicher, dass Sie die gesamte Öffnung verschlossen haben – keine Lücken. Wenn der Teig beim Ausrollen reißt, ist das eine weitere Stelle, an der Füllung austreten kann. Sanft arbeiten. Wenn Füllung während des Bratens austritt, war die Kartoffel zu feucht; stellen Sie sicher, dass sie nach dem Stampfen sehr trocken ist.
Kann ich ein Paratha statt in der Pfanne frittieren?
Sie können, aber es ist nicht traditionell und wird nicht empfohlen. Das Braten in Ghee gibt Ihnen die Kontrolle über den Garvorgang und eine bessere Textur. Frittieren macht es sehr schwer und ölig.