Chole Bhature – Kichererbsen mit fluffigem Brot
Dieses Gericht kündigt sich an. Das Bhature trifft auf das heiße Öl und bläht sich sofort auf. Der Duft von Ingwer, Kreuzkümmel und langsam gekochten Kichererbsen erfüllt stundenlang die Küche. Es ist die Art von Frühstück, für das man früh aufsteht oder das man am Wochenende kocht, wenn man Zeit hat, es richtig zu machen.
Planen Sie voraus – der Teig muss über Nacht ruhen.
Chole Bhature erfordert Geduld. Der Bhature-Teig fermentiert über Nacht (mindestens 12 Stunden), um die Lockerheit und Säure zu entwickeln, die ihn beim Frittieren leicht und fluffig macht. Die Chole können ebenfalls am Vortag zubereitet werden, was die morgendliche Zubereitung beschleunigt. Sie benötigen eine schwere Pfanne zum Frittieren – ein Kadai oder eine tiefe Pfanne – und ein Thermometer hilft, obwohl erfahrene Köche das Öl nach Gefühl beurteilen lernen.
- Schüssel (groß)
- Küchenwaage (hilfreich, aber optional)
- Schwere Pfanne oder Kadai zum Frittieren
- Schaumkelle oder Zange
- Küchenthermometer (optional)
- Schnellkochtopf oder Topf für Kichererbsen
What goes in.
- 2 Tassengetrocknete weiße Kichererbsen, über Nacht eingeweicht (oder 1 Dose [400g] gekochte Kichererbsen, abgetropft)
- 1 mittelgroßeZwiebel, fein gewürfelt
- 1 ELIngwer, gehackt
- 2 ZehenKnoblauch, gehackt
- 2 mittelgroßeTomaten, gehackt (oder 3/4 Tasse aus der Dose)
- 1 ELrotes Chilipulver
- 1 TLKreuzkümmelsamen
- 1 TLKorianderpulver
- 1/2 TLKurkumapulver
- 1/4 TLAsant (Hing)
- 2 ELÖl oder Ghee
- Salz nach Geschmack
- 2 TassenMehl (Type 405 oder 550)
- 1/4 TasseJoghurt
- 1 ELZucker
- 1/2 TLSalz
- 1/4 TLBackpulver
- 3/4 Tasselauwarmes Wasser (bei Bedarf anpassen)
- Öl zum Frittieren(geschmacksneutral, ca. 2 Tassen)
Die Über-Nacht-Fermentation lässt das Bhature aufgehen und leicht werden
Der Teig benötigt 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, um die Fermentation zu entwickeln, die ein zartes, fluffiges Brot ergibt. Überspringen Sie diesen Schritt, und Ihr Bhature wird dicht und schwer. Der Joghurt und das Backpulver erledigen die Arbeit – sie versäuern leicht und setzen Gase frei, während der Teig ruht. Beim Frittieren dehnt sich diese eingeschlossene Luft aus und bläht das Brot zu einer hohlen Tasche auf. Eile Sie damit nicht.
The method.
Den Bhature-Teig zubereiten.
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Backpulver vermischen. Joghurt hinzufügen und vermengen, bis es krümelig ist. Langsam lauwarmes Wasser hinzufügen, unter Rühren und Kneten, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht (feuchter als Brotteig, eher wie ein dicker Brei). Er sollte glatt und elastisch sein. Möglicherweise benötigen Sie nicht das gesamte Wasser. Sobald er zusammenkommt, 5 Minuten von Hand oder mit der Maschine kneten, bis er glatt und glänzend ist.
Über Nacht fermentieren lassen.
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. Bei Raumtemperatur (idealerweise 18–24°C) 12 bis 18 Stunden ruhen lassen. Der Teig geht auf und riecht leicht säuerlich. Das ist erwünscht. Sie sehen Bläschen auf der Oberfläche und er wird deutlich leichter und luftiger sein als zu Beginn. Wenn Ihre Küche kalt ist, stellen Sie ihn an einen warmen Ort – in die Nähe einer Heizung, in den Backofen mit eingeschaltetem Licht oder wickeln Sie ihn in ein Handtuch.
Die Chole kochen, während der Teig fermentiert.
Wenn Sie getrocknete Kichererbsen verwenden: Die eingeweichten Kichererbsen abgießen und in einem Schnellkochtopf mit Wasser (3 Tassen Wasser auf 2 Tassen Kichererbsen) 25–30 Minuten unter Druck kochen, oder bis sie zart, aber nicht zerfallen sind. Wenn Sie Dosenkichererbsen verwenden, überspringen Sie diesen Schritt. In einer schweren Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Kreuzkümmelsamen hinzufügen und kurz anbraten (ca. 30 Sekunden), bis sie duften. Gewürfelte Zwiebel hinzufügen und ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Gehackten Ingwer und Knoblauch hinzufügen, 1 Minute anbraten. Tomaten hinzufügen, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Tomaten zu einer Paste zerfallen sind, ca. 5 Minuten. Chilipulver, Koriander, Kurkuma und Asant einrühren. 1 Minute kochen. Die gekochten Kichererbsen und 3/4 Tasse Wasser (oder Kochflüssigkeit aus dem Schnellkochtopf) hinzufügen. Zum Köcheln bringen und 15–20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Gewürze sollten die Kichererbsen überziehen und die Soße sollte dick und beschichtet sein. Mit Salz abschmecken. Dies kann einen Tag im Voraus zubereitet und aufgewärmt werden.
Das Öl zum Frittieren erhitzen.
Geben Sie etwa 2 Tassen neutrales Öl (Pflanzenöl, Rapsöl oder Erdnussöl) in eine schwere Pfanne oder ein Kadai. Erhitzen Sie es auf 175°C (350°F). Wenn Sie kein Thermometer haben, ist das Öl fertig, wenn ein kleines Stück Teig darin sofort zischt und nach etwa 4 Sekunden an die Oberfläche steigt. Lassen Sie es nicht rauchen – das bedeutet, es ist zu heiß und Ihr Bhature wird außen zu schnell braun und innen teigig bleiben.
Das Bhature formen und frittieren.
Der Teig wird fluffig und luftig sein. Befeuchten Sie Ihre Hände leicht (er wird klebrig sein). Reißen Sie ein Stück ab, das etwa die Größe eines Tennisballs hat. Drücken Sie es sanft in Ihren Handflächen von der Mitte nach außen – Sie kneten nicht, Sie öffnen es nur sanft zu einer Scheibe von etwa 0,5 cm Dicke. Schieben Sie es vorsichtig in das heiße Öl. Es sinkt zunächst ab und steigt dann auf. Verwenden Sie eine Schaumkelle, um es nach etwa 30 Sekunden sanft zu wenden. Braten Sie weitere 20–30 Sekunden, bis es auf beiden Seiten aufgegangen und goldbraun ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittieren Sie jeweils ein Bhature, damit die Öltemperatur konstant bleibt. Jede Charge dauert insgesamt etwa 1 Minute.
Sofort servieren.
Bhature schmeckt am besten frisch frittiert – außen knusprig, innen weich und hohl. Servieren Sie es mit einer Schüssel heißer Chole. Sie können die Chole entweder in die Tasche des Brotes löffeln oder separat dazu reichen. Dazu passen Zwiebelspalten, frische Zitrone und eine kleine Beilage mit eingelegtem Gemüse.
Other turns to take.
Vollkorn-Bhature
Ersetzen Sie 1 Tasse Mehl durch Vollkornmehl. Der Teig wird dichter und erdiger. Er geht beim Frittieren immer noch auf, aber erwarten Sie eine etwas zähere Krume. Die Fermentationszeit bleibt gleich.
Gewürzte Chole (Punjabi-Art)
Fügen Sie den Chole in den letzten 2 Minuten des Kochens 1 TL Amchur (getrocknetes Mangopulver) für eine subtile Säure hinzu. Einige Köche fügen am Ende auch eine Prise Garam Masala und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.
Kleinere Bhature (Pani Puri-Größe)
Verwenden Sie kleinere Teigkugeln (walnussgroß) für einzelne aufgeblasene Scheiben. Diese frittieren schneller – etwa 30 Sekunden pro Seite – und eignen sich gut für Buffets, bei denen sich die Gäste selbst bedienen.
When it doesn't go to plan.
Der Teig muss weich und leicht klebrig sein – nicht zu viel Mehl hinzufügen. Er sollte ein wenig an den Fingern kleben, aber keine Masse sein.
Wenn Ihre Küche sehr kalt ist, verläuft die Teigfermentation langsam. Wickeln Sie die Schüssel in ein Küchentuch und stellen Sie sie an einen warmen Ort (nicht heiß – streben Sie 20–24°C an). Zu viel Hitze tötet die Joghurtkulturen.
Die Öltemperatur ist entscheidend. Wenn sie zu niedrig ist, saugt das Bhature Öl auf und fühlt sich fettig an. Wenn sie zu hoch ist, wird es braun, bevor es aufgeht. Testen Sie zuerst mit einem kleinen Stück und passen Sie die Hitze entsprechend an.
Die Bhature während des Frittierens nicht stechen oder drücken. Lassen Sie sie schwimmen und wenden Sie sie sanft – grobe Handhabung verhindert das Aufgehen.
Übrig gebliebener Teig kann bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bringen Sie ihn auf Raumtemperatur und lassen Sie ihn vor dem Frittieren 30 Minuten wieder aufleben.
Die Chole schmecken am nächsten Tag besser, wenn sich die Aromen vermischt haben. Bereiten Sie sie am Vortag zu, wenn möglich.
The ones that keep coming up.
Warum geht mein Bhature nicht auf?
Zwei häufige Gründe: Der Teig wurde nicht lange genug fermentiert (er braucht mindestens 12 Stunden), oder das Öl war beim Frittieren nicht heiß genug. Die Teigfermentation ist entscheidend – sie erzeugt die Gasbläschen, die sich ausdehnen, wenn der Teig in heißes Öl kommt. Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Backpulver nicht abgelaufen ist. Eine dritte Möglichkeit ist, dass Sie den Teig überknetet haben oder ihn nach dem Aufgehen zu lange bei Raumtemperatur ruhen ließen (Sie sollten ihn sofort verwenden).
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren?
Ja. Bereiten Sie den Teig zu und lassen Sie ihn 4–6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren, bis er aufgegangen ist, dann fest verschließen und kühl stellen. Er fermentiert langsam weiter im Kalten. Bringen Sie ihn vor dem Frittieren 30–45 Minuten auf Raumtemperatur. Kalter Teig geht nicht so gut auf, überspringen Sie also nicht den Schritt des Aufwärmens bei Raumtemperatur.
Welches Öl soll ich zum Frittieren verwenden?
Verwenden Sie ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt – Pflanzenöl, Rapsöl oder Erdnussöl sind alle gut geeignet. Vermeiden Sie Olivenöl. Das Öl kann abgeseiht und ein- oder zweimal wiederverwendet werden, wenn es sauber ist, aber entsorgen Sie es, wenn es eine dunkle Farbe oder einen unangenehmen Geruch hat.
Die Chole sind sehr wässrig geworden. Wie kann ich das beheben?
Lassen Sie es abgedeckt weitere 10–15 Minuten köcheln, um die Flüssigkeit zu reduzieren. Die Soße sollte die Kichererbsen wie eine dicke Sauce überziehen und nicht suppig sein. Wenn es bereits verkocht ist, können Sie eine kleine Menge Maisstärke mit Wasser verrühren (1 EL Maisstärke auf 2 EL Wasser) und beim Köcheln einrühren, dann noch eine Minute kochen, um es anzudicken.
Wie lange kann ich Chole Bhature aufbewahren?
Chole halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 3–4 Tage und lassen sich gut auf dem Herd aufwärmen. Bhature schmeckt am besten frisch, hält sich aber in einem luftdichten Behälter 1 Tag. Übrig gebliebenes Bhature kann kurz in einem niedrigen Ofen (ca. 150°C) für ein paar Minuten schonend erwärmt werden, um es weicher zu machen, obwohl es dann nicht mehr so knusprig wie frisch ist.