Dosa
Dosa stammt aus Südindien und ist irgendwo zwischen Crêpe und Fladenbrot angesiedelt – dünn genug, um beim Zusammenklappen zu brechen, aber stabil genug, um eine Füllung aufzunehmen. Die Magie geschieht während der Fermentation: Reis und Linsen zerfallen gerade so weit, dass sie verdaulich werden und einen leichten Säuergeschmack entwickeln. Sobald der Teig fermentiert ist, ist die Zubereitung von Dosa schnell erledigt.
Fermentation ist nicht verhandelbar; die Temperatur ist wichtig
Der Teig muss mindestens 8 Stunden, idealerweise 12–16 Stunden fermentieren. Ein warmer Ort (20–27 °C) beschleunigt diesen Prozess. Wenn Ihre Küche kalt ist, stellen Sie den Teig in den Ofen bei nur eingeschalteter Lampe oder verwenden Sie einen Joghurtbereiter. Ohne Fermentation breitet sich der Teig nicht richtig aus und die Dosa wird dicht statt knusprig.
- Große Rührschüssel
- Küchenmaschine oder Nassschleifer
- Gusseiserne oder antihaftbeschichtete Dosa-Platte (oder eine große antihaftbeschichtete Pfanne, mind. 25 cm Durchmesser)
- Holz- oder Metallschaber
- Messbecher und Löffel
What goes in.
- 2 TassenParboiled Reis
- ¾ TasseUrad Dal (weiße geschälte Linsen)
- ¼ TLBockshornkleesamen (Methi)
- 1 TLSalz (nach der Fermentation hinzufügen)
- —Wasser, nach Bedarf zum Mahlen und Verdünnen
Den Teig dünn und schnell auf hoher Hitze verteilen
Für Dosa braucht man eine ausreichend heiße Platte, damit der Teig in Sekundenschnelle stockt. Sobald Sie den Teig auf die heiße Oberfläche geben, haben Sie vielleicht 10 Sekunden Zeit, bevor er fest wird. Verwenden Sie schnelle, leichte Bewegungen mit Ihrem Schaber, um ihn nach außen zu einem dünnen Kreis zu verteilen. Wenn die Platte nicht heiß genug ist, klebt der Teig an und reißt. Wenn Sie zu langsam sind, wird der Rand fest, bevor Sie mit dem Verteilen fertig sind.
The method.
Reis, Urad Dal und Bockshornklee einweichen
Spülen Sie 2 Tassen Parboiled Reis, ¾ Tasse Urad Dal und ¼ TL Bockshornkleesamen getrennt ab und weichen Sie sie dann zusammen für 4 Stunden in kaltem Wasser ein. Reis und Dal sollten vollständig bedeckt sein.
Teig mahlen
Den eingeweichten Reis und Dal abtropfen lassen. Arbeiten Sie in Portionen und mahlen Sie sie in einer Küchenmaschine oder einem Nassschleifer mit gerade genug Wasser, bis eine glatte, gießfähige Paste entsteht – dünner als Teig, eher wie Pfannkuchenteig. Die Konsistenz sollte cremig und leicht luftig sein. Dies dauert 10–15 Minuten Mahlen.
Teig fermentieren lassen
Den gemahlenen Teig in eine große, saubere Schüssel umfüllen. Locker mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur (20–27 °C) 8–16 Stunden stehen lassen. Der Teig wird leicht aufgehen und einen angenehmen säuerlichen Geruch entwickeln. Fügen Sie das Salz erst nach abgeschlossener Fermentation hinzu.
Konsistenz des Teigs prüfen
Nach der Fermentation kann der Teig dick sein. Fügen Sie nach und nach esslöffelweise Wasser hinzu, bis er leicht aus einer Schöpfkelle fließt, aber immer noch dick genug ist, um kurz auf der Platte die Form zu halten. Er sollte die Kelle bedecken und langsam abtropfen.
Platte erhitzen
Stellen Sie Ihre Dosa-Platte oder große antihaftbeschichtete Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze. Lassen Sie sie sehr heiß werden – ein Wassertropfen sollte zischen und in ein bis zwei Sekunden verdampfen. Reiben Sie die Oberfläche bei Verwendung einer Gusseisenplatte leicht mit Öl oder Ghee ein; antihaftbeschichtete Oberflächen benötigen dies möglicherweise nicht.
Schöpfen und verteilen
Gießen Sie eine Schöpfkelle Teig (etwa ¼ Tasse) in die Mitte der Platte. Sofort mit dem Löffelrücken oder einem Holzschaber schnelle Spiralbewegungen von der Mitte nach außen machen, um den Teig zu einem dünnen Kreis von etwa 18 cm Durchmesser zu verteilen. Arbeiten Sie schnell – Sie haben 10 Sekunden Zeit, bevor er fest wird.
Kross backen
Die Dosa 1–2 Minuten ungestört backen lassen. Die Unterseite wird goldbraun und beginnt knusprig zu werden. Sie sehen kleine Luftblasen auf der Oberfläche. Die Ränder beginnen sich leicht zu kräuseln und braun zu werden.
Wenden und fertig garen (optional)
Für zusätzliche Knusprigkeit die Dosa mit einem Pfannenwender umdrehen und die andere Seite 20–30 Sekunden backen. Traditionell wird Dosa nur auf einer Seite gegart, aber das Wenden sorgt für mehr Biss. Wenn Sie sie zarter bevorzugen, lassen Sie das Wenden weg.
Heiß servieren
Die Dosa auf einen Teller geben. Sofort mit Sambar, Kokos-Chutney oder Tomaten-Chutney servieren. Dosa wird beim Abkühlen hart, also essen Sie sie, solange sie noch warm und biegsam ist.
Other turns to take.
Masala Dosa
Vor dem Zusammenklappen einen Löffel voll mit Kartoffel- und Zwiebelmischung (gekocht mit Senfkörnern, Curryblättern und Gewürzen) in die Mitte der Dosa geben. Zu einem Dreieck falten oder aufrollen. Die Füllung bleibt warm und duftend.
Zwiebel-Chili Dosa
Dünn geschnittene rohe Zwiebel und grüne Chilischoten auf die Dosa streuen, nachdem sie verteilt, aber bevor der Rand fest geworden ist. Lassen Sie sie in den Crêpe einbacken.
Käse Dosa
Geriebenen Käse in die Mitte oder über die Dosa legen, während die Unterseite noch gart. Falten oder rollen. Der Käse schmilzt in den warmen Crêpe.
Ghee Roast
Die gegarte Dosa großzügig mit Ghee auf beiden Seiten bestreichen und sofort servieren. Das Ghee zieht ein und verleiht Reichhaltigkeit.
Instant Dosa (ohne Fermentation)
Manche Köche verwenden eine Mischung aus 1 Teil Urad-Mehl zu 2 Teilen Reismehl, gemischt mit Wasser, Salz und einer Prise Backpulver. Das Ergebnis ist weicher und weniger säuerlich als fermentierte Dosa, aber schneller.
When it doesn't go to plan.
Der Geruch des Teigs ist ein Zeichen erfolgreicher Fermentation – ein leicht säuerliches, hefiges Aroma bedeutet, dass die Kultur aktiv ist. Wenn er unangenehm oder ranzig riecht, verwerfen und neu beginnen.
Wenn der Teig nach der Fermentation im Kühlschrank aufbewahrt wird, lassen Sie ihn vor dem Kochen Raumtemperatur erreichen. Kalter Teig lässt sich schlecht verteilen.
Gusseiserne Platten speichern die Hitze besser und ergeben knusprigere Dosa, erfordern aber Einbrennen und Pflege. Antihaftbeschichtete Pfannen sind für Anfänger fehlertoleranter.
Dosa-Teig hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Vor Gebrauch umrühren und bei Bedarf Wasser nachjustieren.
Wenn die erste Dosa klebt oder reißt, ist Ihre Platte möglicherweise nicht heiß genug. Warten Sie zusätzliche 30 Sekunden und versuchen Sie es erneut.
Für eine dünnere, zartere Dosa einen dünneren Teig und eine leichtere Hand beim Verteilen verwenden.
Halten Sie ein feuchtes Tuch bereit, um die Platte zwischen den Dosa abzuwischen, falls sich Öl oder Rückstände ansammeln.
The ones that keep coming up.
Warum fermentiert mein Teig nicht?
Der Teig fermentiert am besten bei 20–27 °C. Wenn Ihre Küche kalt ist, stellen Sie die Schüssel an einen wärmeren Ort – in den Ofen bei eingeschalteter Lampe, in die Nähe eines sonnigen Fensters oder in einen Joghurtbereiter. Sehr kalte Küchen benötigen möglicherweise 18–24 Stunden statt 12.
Kann ich Dosa ohne Fermentation zubereiten?
Ja, aber das Ergebnis wird anders sein. Sie können Instant-Dosa-Teig (Reismehl gemischt mit Urad-Mehl und Wasser plus Backpulver) verwenden, aber er wird nicht die Säure oder die leichte Textur von fermentiertem Dosa haben. Fermentierter Teig ist das Warten wert.
Meine Dosa ist dick und teigig statt knusprig. Was habe ich falsch gemacht?
Entweder war die Platte nicht heiß genug, der Teig zu dick oder Sie haben ihn zu langsam verteilt. Testen Sie mit einem Wassertropfen – er sollte sofort verdampfen. Verdünnen Sie den Teig mit etwas Wasser und arbeiten Sie beim Verteilen schneller.
Kann ich Instant-Reis oder eine andere Sorte verwenden?
Parboiled Reis ist traditionell, da er die richtige Textur und Konsistenz zum Mahlen ergibt. Normaler weißer Reis oder Basmati funktionieren, obwohl Geschmack und Textur leicht abweichen können. Vermeiden Sie braunen Reis oder Vollkornprodukte; sie lassen sich nicht glatt genug mahlen.
Was ist der Unterschied zwischen Dosa und Appam?
Appam hat einen knusprigen, wellenförmigen Rand und eine weiche, fast puddingartige Mitte. Dosa ist durchgehend knusprig. Appam-Teig ist dünner und wird in einer speziellen schalenförmigen Pfanne gegart. Beides fermentiert, aber es sind unterschiedliche Gerichte.
Wie lagere ich übrig gebliebenen Teig?
Bewahren Sie fermentierten Teig in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche auf. Vor Gebrauch vorsichtig umrühren. Kalter Teig kann dicker sein; fügen Sie Wasser hinzu, um ihn zu verdünnen. Lassen Sie ihn wenn möglich vor dem Kochen etwa 30 Minuten Raumtemperatur erreichen.
Sollte der Teig sauer schmecken?
Ja, eine leichte Säure ist normal und erwünscht – das ist die Fermentation am Werk. Wenn er intensiv sauer oder unangenehm schmeckt, verwerfen Sie ihn. Die säuerliche Note sollte dezent und angenehm sein.