Naan
Naan gehört auf jeden Fall auf deine Brot-Liste. Es dauert weniger lang, als du denkst, schmeckt überhaupt nicht wie gekauftes Brot und wenn du es einmal gemacht hast, wirst du es immer wieder machen. Der Teig ist unkompliziert. Das Backen geht schnell. Was zählt, ist die Hitze.
Du brauchst Hitze – richtige Hitze.
Naan braucht eine sehr heiße Oberfläche, damit es richtig aufgeht und Blasen wirft. Ein Haushaltsbackofen mit 260°C funktioniert, aber eine Gusseisenpfanne bei hoher Hitze oder ein Gasbrennerrost gibt dir mehr Kontrolle und eine bessere Kruste. Heize deinen Ofen vollständig vor oder bringe deine Pfanne zum Rauchen, bevor du mit dem Backen beginnst.
- Schüssel
- Küchenwaage (optional, aber empfohlen)
- Gusseisenpfanne oder Backstahl (bevorzugt) ODER normaler Ofenrost
- Teigschaber oder Teigmesser
- Sofortthermometer (optional)
What goes in.
- 500 gWeizenmehl (Type 405 oder 550)
- 7 gSalz
- 5 gTrockenhefe
- 250 mlNaturjoghurt (Vollfett, Zimmertemperatur)
- 30 mlneutrales Öl
- 2 ELSchwarzkümmelsamen, Sesamsamen oder Fleur de Sel (optional, zum Bestreuen)
Hohe Hitze und das Blistern
Naan geht auf, weil der Teig dick genug ist, um Dampf einzuschließen, aber nur, wenn die Hitze hoch genug ist. Deine Kochfläche muss mindestens 250°C haben; 260°C sind besser. Du weißt, dass es funktioniert, wenn das Brot die Pfanne berührt und sofort anfängt zu blistern und zu verkohlen. Das geht schnell – 90 Sekunden pro Seite, manchmal weniger.
The method.
Teig mischen.
Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Hefe dazugeben. Joghurt und Öl einfüllen und dann mit den Händen oder einem Holzlöffel verrühren, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig wird leicht klebrig sein. Das ist richtig so.
Kurz kneten.
Den Teig 5 Minuten von Hand oder mit einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe bearbeiten, bis er zusammenkommt. Ziel ist kein perfekt glatter Teig – Naan braucht das nicht. Du verteilst nur die Zutaten gleichmäßig.
Gehen lassen.
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort für 2 bis 3 Stunden ruhen lassen. Der Teig sollte sich ungefähr verdoppeln. Du suchst keinen dramatischen Anstieg, nur sichtbares Wachstum.
Kochfläche erhitzen.
Wenn du einen Ofen benutzt: einen Backstahl oder eine Gusseisenpfanne auf den mittleren Rost legen und mindestens 15 Minuten auf 260°C vorheizen. Wenn du eine Pfanne auf dem Herd benutzt: diese 5 bis 10 Minuten bei hoher Hitze erhitzen, bis sie leicht raucht.
Teig teilen.
Den Teig auf eine leicht geölte Fläche geben. In 6 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, leicht bemehlen und 10 Minuten ruhen lassen – diese Ruhezeit macht sie leichter zu formen.
Zu Ovalen formen.
Eine Kugel nehmen und sie vorsichtig zu einem Oval von etwa 20 cm Länge und 10 cm Breite dehnen. Arbeite vorsichtig; du musst den Teig nicht vollständig entgasen. Der Teig sollte etwa 0,5 cm dick sein.
Nach Belieben belegen.
Den geformten Teig leicht mit Öl bestreichen und mit Schwarzkümmel, Sesam oder Salz bestreuen. Leicht andrücken, damit sie haften.
Erstes Naan backen.
Eine geformte Teigplatte vorsichtig auf die heiße Pfanne oder den Backstahl legen. Wenn du einen Herd benutzt, mache das einzeln. Wenn du den Ofen benutzt, passen 2 bis 3 auf einen Stahl. Lasse es 60 bis 90 Sekunden unberührt. Es sollte blistern und braun werden.
Wenden und fertig backen.
Mit einem Metallspatel oder einer Zange das Naan wenden. Die andere Seite 45 bis 60 Sekunden backen, bis sie ebenfalls braun gesprenkelt ist. Das Brot kann leicht aufgehen – das ist erwünscht. Auf einen Teller nehmen.
Bestreichen und stapeln.
Solange es noch warm ist, jedes Naan leicht mit geschmolzener Butter oder Öl bestreichen. Auf einem Teller stapeln und locker mit einem Küchentuch abdecken, damit sie weich bleiben, während du die restlichen fertigst.
Other turns to take.
Knoblauch-Naan
Gehackten frischen Knoblauch mit geschmolzener Butter vermischen und den geformten Teig vor dem Backen damit bestreichen oder direkt nach dem Wenden damit bestreichen. Manche Köche fügen der Butter auch fein gehackten frischen Koriander hinzu.
Vollkorn-Naan
Ersetze 150 g Weizenmehl durch Vollkornmehl. Der Teig wird etwas weniger elastisch sein, also knete ihn sanft. Die Gehzeit kann sich auf 3 bis 4 Stunden verlängern. Das fertige Brot wird nussiger und dichter sein.
Keema Naan (gefüllt)
Teile den Teig statt in 6 in 12 Stücke. Rolle zwei dünne Ovale aus, gib einen Löffel gekochtes, gewürztes Hackfleisch dazwischen, verschließe die Ränder und backe sie wie üblich. Die gefüllte Variante dauert etwas länger im Backen – achte auf das Aufgehen.
Peshwari Naan (süß)
Bereite den Teig wie beschrieben zu, teile ihn aber in 12 Stücke. Mische gekochte Kokosraspeln mit etwas Zucker und teile sie in 6 Portionen. Wickle jede Portion zwischen zwei dünne Teigovale, verschließe sie und backe sie. Diese Naan sind etwas dicker und brauchen auf jeder Seite eine Minute länger.
When it doesn't go to plan.
Joghurt bei Zimmertemperatur lässt sich leichter in den Teig einarbeiten als kalter Joghurt. Nimm ihn etwa 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank.
Überspringe das Vorheizen nicht. Eine Pfanne oder ein Stahl, der nicht vollständig heiß ist, backt den Boden langsam, während die Oberseite nicht blistert – du erhältst ein zähes, blasses Brot statt eines verkohlten.
Wenn der Teig beim Formen stark klebt, ist es in deiner Küche warm. Kühle ihn für 15 Minuten und versuche es erneut.
Naan schmeckt am besten warm, frisch aus der Pfanne. Wenn du es im Voraus zubereitest, erwärme es in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 30 bis 45 Sekunden pro Seite.
Wenn du einen Gasherd hast, kannst du Naan direkt über die Flamme auf einem Rost legen, um es schnell zu verkohlen – halte es mit einer langen Zange fest und drehe es alle 15 bis 20 Sekunden. Diese Methode ist schnell, erfordert aber Aufmerksamkeit.
The ones that keep coming up.
Warum geht mein Naan nicht auf?
Deine Kochfläche ist nicht heiß genug. Naan benötigt mindestens 240°C, um aufzugehen. Wenn du eine Pfanne auf dem Herd benutzt, stelle sicher, dass sie leicht raucht, bevor du den Teig darauf legst. Wenn du den Ofen benutzt, gib ihm volle 15 Minuten zum Vorheizen, nachdem er 260°C erreicht hat.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Ja. Nach dem ersten Gehen den Teig teilen und die Naan formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Direkt aus dem Kühlschrank backen – füge auf jeder Seite 15 bis 20 Sekunden zur Backzeit hinzu, da sie kälter sind.
Mein Naan wurde zäh und dicht. Was ist schiefgelaufen?
Entweder wurde der Teig beim Kneten überarbeitet oder die Backtemperatur war zu niedrig. Knete ihn nur 5 Minuten sanft. Und stelle sicher, dass deine Pfanne oder dein Ofen wirklich heiß ist – ein moderater Ofen gart den Teig durch, bevor er die Chance hat zu blistern und aufzugehen.
Muss ich Joghurt verwenden?
Joghurt ist traditionell und sorgt für eine zarte Krume, aber du kannst ihn durch saure Sahne in gleicher Menge ersetzen oder Milch verwenden, die mit einem Esslöffel Zitronensaft oder Essig gemischt wurde. Lass die Mischung 5 Minuten stehen, bevor du sie zum Mehl gibst.
Kann ich mehrere Naan gleichzeitig im Ofen backen?
Ja, wenn du einen ausreichend großen Backstahl oder mehrere Roste hast. Auf einen Standard-35-cm-Stahl passen 2 bis 3 Naan. Behalte sie im Auge – die, die dem Rücken oder den Seiten am nächsten sind, können aufgrund ungleichmäßiger Ofenhitze etwas schneller garen.