Dänisches Gebäck
Dänisches Gebäck verwirrt viele Hobbybäcker, da es zwischen zwei Welten liegt: Es ist ein Hefeteig, der Gärzeit benötigt, aber auch wie Croissantteig laminiert wird, sodass kalte Butter eingearbeitet werden muss. Die Technik ist nicht schwer – nur geduldig. Sobald Sie den Teig einmal gemacht haben, werden Sie verstehen, warum jeder Bissen aufbrechen sollte, um die dünnen, butterartigen Schichten preiszugeben.
Dies ist ein Zwei-Tages-Projekt, aber der Großteil davon ist Warten.
Sie stellen den Teig am ersten Tag her, lassen ihn über Nacht kalt gehen und formen und backen ihn am zweiten Tag. Die eigentliche Arbeit – Mischen, Falten, Formen – dauert etwa 75 Minuten, verteilt auf zwei Tage. Sie benötigen eine kühle Küche oder zuverlässigen Zugang zu Kühlschrankplatz. Wenn Ihre Küche warm ist (über 22°C), ist dieser Teig schwieriger zu verarbeiten.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Nudelholz
- Teigschaber
- Großes Backblech
- Backpapier
- Sofortthermometer (optional, aber hilfreich)
What goes in.
- 500 gBrotmehl
- 10 gSalz
- 50 gZucker
- 7 gTrockenhefe (etwas weniger als 2 TL)
- 250 mlVollmilch, lauwarm (ca. 24°C)
- 50 gungesalzene Butter, weich (für den Teig)
- 250 gkalte ungesalzene Butter (für die Lamination, als ein Block)
- 1Eigelb (für den Guss)
- 1 ELWasser (für den Guss)
- nach GeschmackKandiszucker oder Hagelzucker (optional, zum Bestreuen)
Die Butterfaltung
Dänisches Gebäck beruht auf einer Reihe von drei Faltungen – den Teig ausrollen, eine Platte kalte Butter darin einschlagen, dann wiederholt falten und ausrollen. Dies erzeugt diese hauchdünnen Schichten. Die Butter muss kühl genug bleiben, um sich vom Teig zu unterscheiden (andernfalls erhalten Sie nur einen reichen Teig, keine Schichten), aber warm genug, um sich zu biegen, ohne zu brechen. Eine kühle Küche ist hier Ihr Freund.
The method.
Den Grundteig mischen
In einer Küchenmaschine mit Knethaken Brotmehl, Salz, Zucker und Trockenhefe vermischen. Die lauwarme Milch und die weichen 50 g Butter hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten mischen, bis ein grober Teig entsteht, dann auf niedrig-mittel erhöhen und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und leicht klebrig ist. Er sollte sich wie weiche Haut anfühlen, nicht klebrig. Wenn er stark an der Schüssel klebt, einen Esslöffel Mehl hinzufügen. Die Temperatur sollte am Ende etwa 24–26°C betragen.
Erste Gare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 30–40 Minuten gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Warten Sie nicht, bis er sich verdoppelt hat – Sie suchen nach einer sanften Gare, nicht nach einem vollständigen Aufgehen, da der Teig in der Kälte weiter gärt.
Den Teig für den Butterblock formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem groben Rechteck von etwa 15 x 20 cm formen, etwa 1,5 cm dick. Auf Backpapier legen, locker mit Folie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Dies verfestigt ihn, damit er die Butter aufnehmen kann, ohne zu reißen.
Den Butterblock vorbereiten
Den kalten 250-g-Butterblock aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Nudelholz bearbeiten, bis er biegsam, aber immer noch kalt ist – Sie möchten eine Platte von etwa 1 cm Dicke, die ungefähr 13 x 18 cm groß ist. Sie sollte sich biegen, ohne zu brechen. Beiseite stellen.
Erste Faltung: die Butter einschlagen
Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig auf etwa 25 x 30 cm ausrollen. Den Butterblock in die Mitte legen. Den Teig wie einen Umschlag über die Butter falten – ein kurzes Ende über die Butter klappen, dann das andere kurze Ende darüber, dann die langen Seiten überlappen und leicht andrücken, um zu versiegeln. Sie haben nun die Butter im Teig eingeschlossen. Wenn der Teig reißt, die Stelle durch Andrücken verschließen. Die Butter sollte nicht sichtbar sein.
Zweite Faltung: die erste Tour
Den mit Butter umhüllten Teig auf etwa 25 x 40 cm ausrollen. Überschüssiges Mehl abbürsten. In drei Teile falten wie einen Geschäftsbrief: Ein langes Ende zur Mitte klappen, dann das andere lange Ende darüber klappen. Leicht an den Rändern und Nähten andrücken. Sie haben nun ein dreilagiges Rechteck. In Folie wickeln und 20–30 Minuten im Kühlschrank kühlen, bis er fest ist.
Dritte Faltung: die zweite Tour
Aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig so positionieren, dass ein kurzes Ende zu Ihnen zeigt. Erneut auf 25 x 40 cm ausrollen. Wieder in drei Teile falten (in die gleiche Richtung wie zuvor). Wickeln und 20–30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Vierte Faltung: die dritte Tour
Herausnehmen und ein letztes Mal auf 25 x 40 cm ausrollen. In drei Teile falten. Dies ist Ihre letzte Tour. Straff in Folie wickeln und über Nacht (mindestens 8 Stunden, bis zu 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen. Diese lange, kalte Ruhezeit ermöglicht es der Hefe, langsam zu fermentieren und dem Gluten, sich zu entspannen, was Ihnen blättrige, zarte Gebäckstücke beschert. Der Teig kann zu diesem Zeitpunkt auch bis zu 3 Wochen eingefroren werden.
Die Gebäckstücke formen (am nächsten Tag)
Den Teig 15 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er kühl, aber nicht steinhart ist. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche etwa 0,5 cm dick ausrollen. In Rechtecke schneiden (jeweils etwa 7,5 x 10 cm) oder mit einem Messer in Quadrate schneiden und dann diagonal durchschneiden, um Dreiecke zu erhalten. Sie sollten 12 Stück erhalten. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit 5 cm Abstand platzieren.
Füllen (optional)
Dieser Schritt ist optional. Ungefülltes Gebäck ist klassisch, aber Sie können jeder Form vor oder nach dem Formen einen kleinen Löffel Marmelade, Mandelmasse oder Käsefüllung hinzufügen. Wenn Sie vorher füllen, geben Sie einen kleinen Klecks in die Mitte und falten oder formen Sie dann nach Belieben. Wenn Sie nach dem Backen füllen, lassen Sie das Gebäck vollständig abkühlen, teilen Sie es dann und füllen Sie es.
Endgültige Gare
Die geformten Gebäckstücke locker mit Frischhaltefolie abdecken. 1,5–2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie sollten sichtbar aufgehen und sich leicht wie Kissen anfühlen, wenn man sie sanft drückt – sie sollten langsam zurückfedern. Sie streben eine sanfte Gare an: Wenn sie zu aufgebläht sind, fallen sie im Ofen zusammen und werden dicht statt blättrig.
Eiwasch und Backen
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser verquirlen. Den Guss gleichmäßig über jedes Gebäckstück streichen. Nach Belieben groben Zucker oder Hagelzucker darauf streuen. 15–20 Minuten backen, bis sie tief goldenbraun sind – sie sollten oben knusprig und knackig sein. Die Farbe ist Ihr Signal: Blasse Gebäckstücke haben nicht die gewünschte Karamellisierung entwickelt. Auf einem Gitter mindestens 10 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie sie servieren.
Other turns to take.
Mandel-Danish
Weiche Butter mit gemahlenen Mandeln, Puderzucker und einem Hauch von Mandel-Extrakt zu einer Paste vermischen. Vor dem Falten eine dünne Schicht auf den Teig streichen oder vor der Endgare einen kleinen Klecks auf jedes geformte Gebäck spritzen.
Käse-Danish
Eine einfache Ricotta- oder Hüttenkäsemischung mit Zucker und Ei als Füllung verwenden. Dies war in alten Bäckereien üblich und ergibt ein puddingartiges Inneres.
Marmeladen-Danish
Nach dem Formen einen Löffel gute Marmelade (Aprikose, Himbeere oder Kirsche eignen sich gut) in die Mitte jedes Gebäckstücks geben. Abdecken und wie gewohnt gehen lassen.
Ungefüllt, gedreht
Den Plunderteig in lange Streifen schneiden, jeden Streifen verdrehen und dann auf dem Backblech zu einer Spirale aufwickeln. Dies zeigt die Schichten ohne den Aufwand des Füllens.
When it doesn't go to plan.
Temperatur ist alles. Wenn Ihre Küche warm ist, vermischt sich Ihre Butter mit dem Teig, anstatt separate Schichten zu bilden. Arbeiten Sie in einem kühlen Raum oder früh am Morgen, wenn es am kühlsten ist.
Eile Sie die Ruhezeiten zwischen den Faltungen nicht. Der Teig braucht Zeit zum Entspannen, damit er sich nicht zurückzieht und sich beim Ausrollen widersetzt.
Verwenden Sie einen Teigschaber und nicht nur ein Messer, wenn Sie Formen schneiden. Ein Schaber hebt den Teig sauber an, ohne ihn zu ziehen und die Schichten zu verzerren.
Wenn Ihr Gebäck aus dem Ofen kommt, ist es innen noch weich. Es wird beim Abkühlen fester. Geben Sie ihm mindestens 10 Minuten auf einem Gitter, bevor Sie es essen.
Wenn der Teig reißt und Sie Butter durchscheinen sehen, flicken Sie ihn sofort mit einem kleinen Stück Teig. Ein paar Ausbrüche sind in Ordnung, aber große bedeuten, dass diese Bereiche nicht aufgehen werden.
Altbackenes dänisches Gebäck ist immer noch ausgezeichnet. In einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren. Vor dem Servieren in einem 150°C heißen Ofen 5 Minuten sanft aufwärmen, um die Knusprigkeit wiederherzustellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Allzweckmehl anstelle von Brotmehl verwenden?
Sie können, aber Brotmehl gibt mehr Struktur und einen besseren Aufgang. Allzweckmehl funktioniert – erwarten Sie nur etwas weniger Höhe und eine zartere Krume. Die Lamination erzeugt trotzdem Schichten.
Was mache ich, wenn ich keine Zeit für die Übernachtgare habe?
Sie können den Zeitplan komprimieren, indem Sie die lange Übernachtgare überspringen und das Gebäck am selben Tag backen, aber Sie verlieren etwas vom Hefegeschmack und der Teig ist weniger entspannt. Wenn es sein muss, lassen Sie das geformte Gebäck nach der dritten Faltung 2,5–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen, anstatt über Nacht, und backen Sie es dann.
Warum ist mein Gebäck dicht statt blättrig?
Normalerweise, weil die Butter zu warm wurde und sich mit dem Teig vermischte, anstatt in Schichten zu bleiben, oder die Endgare zu lang war und das Gebäck im Ofen zerfiel. Halten Sie alles kühl und achten Sie auf die Endgare – es sollte sich leicht und wie ein Kissen anfühlen, aber nicht aufgebläht sein.
Kann ich das geformte Gebäck vor dem Backen einfrieren?
Ja. Nach dem Formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, bis es fest ist (2–3 Stunden) einfrieren, dann in einen Gefrierbeutel für bis zu 2 Wochen umfüllen. Gefroren backen und die Backzeit um 5–10 Minuten verlängern. Überspringen Sie die Endgare bei Raumtemperatur.
Gibt es einen Unterschied zwischen dänischem Gebäck und Croissant?
Ja. Croissantteig verwendet nur Butter, die in einen einfachen Teig ohne Hefe gefaltet wird. Dänischer Teig ist ein Hefeteig mit eingearbeiteter Butter, was ihm eine andere Krume verleiht – zarter und leicht kuchenartig, weniger zerbrechlich. Dänisches Gebäck gärt auch länger und entwickelt einen herzhafteren, hefigen Geschmack.
Brauche ich ein Sofortthermometer?
Nein, aber es hilft zu bestätigen, dass der Teig die richtige Temperatur (24–26°C) hat, wenn er frisch gemischt wird. Wenn Sie keine haben, vertrauen Sie einfach auf das Gefühl – er sollte glatt und leicht klebrig sein, nicht wachsweich.