Pâtisserie française
Vingt-sept couches dans un croissant, trois jours de la farine au pliage à la cuisson. La logique de la lamination précède le beurre. Savoir ce qui ne va pas fait partie du savoir.
Recettes de pâtisserie française en vedette
- Le croissant prend trois jours. Voici pourquoi. — Gabriel Moreau · Paris · Gabriel : trois jours. Vingt-sept couches. Chaque pli a une raison.
- Pâte feuilletée, le pays en vingt-sept couches — Gabriel Moreau · Paris · Gabriel sur l'architecture. Beurre froid. Pâte froide. Coins carrés.
- Pain au chocolat, deux bâtons — Iris · Paris · Même pâte que le croissant. Pliage différent. Deux bâtons de chocolat noir à l'intérieur.
- Kouign-amann, gâteau au beurre breton — Iris · Douarnenez, Bretagne · Sucre laminé dans le beurre. Le caramel se forme sur le bord.
- Tarte aux pommes, glacée et fine — Iris · Normandie · Une tarte plate. Pommes éventaillées. Glaçage abricot et pas une pomme de trop.
- Pâte à choux, la pâte de base — Iris · Paris · Une pâte, quatre desserts. Éclairs, profiteroles, gougères, Paris-Brest.
- Paris-Brest, crème pralinée — Iris · Paris · Une roue pour la course cycliste. Le praliné est la seule garniture qui le mérite.
- Galette des rois, frangipane — Iris · Paris · Pâte feuilletée, crème d'amande, une fève cachée. À manger en janvier.
- Tarte Tatin, par accident — Iris · Lamotte-Beuvron · Caraméliser d'abord. Pâte par-dessus. Retourner une fois. Ne pas regarder en arrière.
- Mille-feuille, classique — Iris · Paris · Trois couches de pâte, deux de crème pâtissière. La fourchette est un problème.
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