Pains au chocolat maison
Ce n'est pas une viennoiserie rapide. Elle demande de la patience et du beurre froid, mais la récompense est un petit-déjeuner qui s'émiette dans votre assiette et un chocolat qui reste fondu jusqu'à la bouchée suivante. Le feuilletage — le pliage — est l'étape où la plupart des pâtissiers amateurs hésitent. Cela vaut la peine de le faire quand même.
Prévoyez cela pour demain matin, ou celui d'après.
La pâte nécessite au moins 12 heures de réfrigération pour fermenter et se détendre entre les pliages. La majeure partie de ce temps est passive. Vous travaillerez la pâte par étapes sur deux jours, avec de longs repos entre chaque étape. Utilisez une corne de pâtissier et ayez les mains froides. La pâte feuilletée ne pardonne pas la chaleur.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- corne de pâtissier
- rouleau à pâtisserie
- plaques de cuisson
- papier sulfurisé
- thermomètre de cuisson instantané (facultatif mais utile)
- pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 500 gfarine de blé T55
- 10 gsel fin de mer
- 8 glevure instantanée
- 30 gsucre en poudre
- 100 mllait entier, tiédi à 27°C
- 100 mleau à température ambiante
- 25 gbeurre doux, ramolli (pour la pâte)
- 250 gbeurre doux froid (pour le feuilletage)
- 100 gbarres de chocolat noir (divisées en 8 bâtonnets)
- 1œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau (dorure)
Le feuilletage par tours simples
Le feuilletage crée des couches en enfermant du beurre froid dans la pâte, puis en pliant l'ensemble à plusieurs reprises. Deux tours simples (chaque tour créant quatre couches de pâte-beurre-pâte-beurre) vous donnent 16 couches avant le dernier pointage. Le beurre froid doit rester solide et séparé de la pâte, sans fondre. C'est pourquoi le repos entre les pliages est important : il permet au gluten de se détendre pour pouvoir plier sans déchirer, et il maintient le beurre froid.
The method.
Préparer la pâte.
Dans un robot pâtissier, mélanger la farine, le sel, la levure et le sucre. Ajouter le lait tiédi et l'eau. Mélanger à basse vitesse avec le crochet pétrisseur pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière. Augmenter la vitesse à moyen-bas et pétrir pendant 8 minutes. La pâte doit être lisse et légèrement collante. Ajouter le beurre ramolli (25 g) en petits morceaux tout en continuant de mélanger. Poursuivre pendant encore 2 minutes jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que la pâte soit souple. Elle collera légèrement au fond du bol ; c'est normal.
Première fermentation (pointage).
Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Façonner en un rectangle grossier. Placer dans un récipient ou sur une plaque de cuisson, couvrir de film plastique et réfrigérer pendant 1 heure. Cela permet au gluten de se détendre et de refroidir la pâte avant le début du feuilletage.
Préparer le carreau de beurre.
Sortir les 250 g de beurre froid du réfrigérateur. Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir et le façonner en un rectangle de 15 × 20 cm, d'une épaisseur approximative d'un crayon. Il doit être froid et malléable, mais ne pas se casser. Réserver sur le papier sulfurisé.
Premier tour simple (premier pliage).
Sortir la pâte froide du réfrigérateur. Sur une surface farinée, l'étaler en un rectangle d'environ 20 × 30 cm. Placer le carreau de beurre au centre. Plier le tiers gauche de la pâte sur le beurre. Plier le tiers droit par-dessus, de sorte à avoir trois couches de pâte avec le beurre entre elles. Tourner de 90 degrés, de manière à ce que les bords ouverts soient à gauche et à droite (comme le dos d'un livre face à vous). Ceci constitue un tour simple. Envelopper de film plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.
Deuxième tour simple (deuxième pliage).
Sortir la pâte. Sur une surface farinée, l'étaler à nouveau en un rectangle de 20 × 30 cm, en roulant toujours du pli vers les bords ouverts. Plier le tiers gauche sur le centre, puis le tiers droit par-dessus. Tourner de 90 degrés. Envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes.
Long repos au froid.
Après le deuxième pliage, la pâte peut reposer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, ou toute une nuit. Ce long repos permet au gluten de se détendre complètement et à la saveur de se développer. Il maintient également le beurre froid et stable.
Façonner les viennoiseries.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Sur une surface farinée, l'étaler en un rectangle de 16 × 32 cm et d'environ 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper en 8 carrés d'environ 8 × 8 cm chacun. Placer un bâtonnet de chocolat sur chaque carré, en position diagonale. Rouler le carré serré sur le chocolat, en le recouvrant de manière à ce que la jointure soit en dessous. La pâte doit être bien ajustée autour du chocolat. Placer le côté jointure vers le bas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, en laissant 5 cm entre chaque viennoiserie.
Dernier pointage (levée).
Couvrir les viennoiseries façonnées de film plastique. Laisser lever à température ambiante (environ 21°C) pendant 2 à 3 heures. Elles doivent augmenter de volume d'environ 50 % et sembler légèrement gonflées lorsque l'on appuie doucement. La pâte ne doit pas doubler complètement : une pâte feuilletée lève plus doucement qu'une pâte levée enrichie classique.
Dorure et cuisson.
Préchauffer le four à 200°C (400°F). Badigeonner chaque viennoiserie de dorure, en couvrant le dessus et les côtés sans laisser le liquide s'accumuler dans les coins. Cuire pendant 20 à 25 minutes. Les viennoiseries doivent être d'un brun doré profond, le chocolat commençant à peine à apparaître sur les bords. Tourner la plaque à mi-cuisson pour une couleur uniforme. Elles sont prêtes lorsque le dessous est ferme et caramélisé.
Refroidir et servir.
Retirer du four et transférer sur une grille. Laisser refroidir au moins 5 minutes avant de consommer. Les viennoiseries continueront de se raffermir en refroidissant. Servir chaudes ou à température ambiante. Elles sont meilleures consommées le jour même de leur préparation.
Other turns to take.
Pain au chocolat à la pâte à tartiner aux noisettes
Étaler 1 cuillère à café de pâte à tartiner aux noisettes et au cacao sur chaque carré avant d'ajouter les barres de chocolat. La pâte à tartiner fond avec le chocolat pendant la cuisson.
Pain aux raisins
Après le deuxième tour simple, étaler la pâte finement, badigeonner de beurre ramolli, saupoudrer de sucre brun et de raisins secs réhydratés (trempés dans de l'eau chaude au préalable), rouler serré, découper en spirales, puis laisser lever et cuire comme pour les pains au chocolat. Pas besoin de barres de chocolat.
Feuilletage 100% beurre (sans liquide supplémentaire)
Certains pâtissiers utilisent uniquement le carreau de beurre sans ajouter de beurre ramolli à la pâte. Cette pâte est légèrement plus sèche et nécessite une surveillance attentive de l'hydratation, mais le feuilletage est plus net et les couches sont plus prononcées.
When it doesn't go to plan.
Gardez vos mains et votre plan de travail froids. Travaillez rapidement lorsque vous étalez ou pliez la pâte feuilletée. La chaleur est l'ennemie des couches nettes.
Si le carreau de beurre commence à ramollir pendant le feuilletage et que vous voyez du beurre s'échapper des bords, arrêtez-vous. Emballez le tout et réfrigérez pendant 15 minutes, puis continuez.
Utilisez une corne de pâtissier plutôt que vos mains pour soulever et plier la pâte. Elle réduit le transfert de chaleur et évite l'étirement.
Les bâtonnets de chocolat doivent être froids lorsque vous les enveloppez. Si votre cuisine est très chaude, conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de façonner.
La dorure doit être appliquée finement et uniformément. Les accumulations de dorure dans les coins cuiront plus vite et peuvent donner un goût d'œuf trop prononcé à la viennoiserie.
Le pain au chocolat est une viennoiserie feuilletée, pas une pâte levée. Ne sautez pas les tours ou ne réduisez pas le temps de repos — la texture en dépend.
Si vous souhaitez congeler les pains au chocolat avant la cuisson, laissez-les lever au four à la température la plus basse (environ 30°C) pendant 3 à 4 heures au lieu de les laisser lever à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer cette pâte dans un robot culinaire ?
Pas efficacement. Un robot pâtissier développe le gluten uniformément et contrôle mieux la température. Un robot culinaire risque de trop travailler la pâte et de générer de la chaleur, ce qui compromet le feuilletage.
Et si je n'ai pas le temps pour 12 heures au réfrigérateur ?
Il faut au moins 8 heures après le deuxième pliage. Vous pouvez réduire le temps de repos entre les deux tours simples à 20 minutes chacun, mais le repos final est non négociable pour le développement de la saveur et la détente du gluten.
Puis-je utiliser de la margarine ou du beurre végétal à la place du vrai beurre ?
Non. La margarine et les beurres végétaux ont une teneur en eau et en matière grasse différente. Ils ne permettront pas un feuilletage identique et ne produiront pas la texture croustillante et émiettée. Utilisez du vrai beurre doux.
Comment savoir quand les viennoiseries ont fini de lever ?
Elles doivent sembler légèrement gonflées et revenir lentement en place lorsque vous appuyez doucement avec un doigt sur la pâte. Elles auront augmenté de volume mais n'auront pas doublé complètement. Si elles semblent dures et ne reviennent pas du tout, elles ont besoin de plus de temps.
Puis-je congeler les viennoiseries façonnées avant la cuisson ?
Oui. Façonnez-les, placez-les sur une plaque de cuisson, et congelez-les à découvert pendant au moins 4 heures. Ensuite, emballez-les et conservez-les au congélateur jusqu'à 2 semaines. Cuire directement congelées sans décongélation, en ajoutant 5 à 8 minutes au temps de cuisson.
Pourquoi du chocolat coule-t-il de mes pains au chocolat ?
Ce n'est pas un défaut, cela signifie que le chocolat a fondu, ce qui est le but. Un peu de coulure sur les bords est normal et indique que la viennoiserie est cuite. Si le chocolat coule dans la plaque, votre four est peut-être trop chaud, ou vos viennoiseries ont peut-être trop levé.