Paratha aux pommes de terre
C'est le pain que l'on fait quand il y a des pommes de terre dans le garde-manger et que quelqu'un a faim. C'est le petit-déjeuner dans le nord de l'Inde, mais il se marie aussi bien pour le déjeuner ou le dîner, surtout avec une cuillerée de yaourt et un pickle à côté.
C'est un projet en deux parties : d'abord la pâte, puis la garniture, puis l'assemblage et la cuisson.
Il vous faut un tawa (plaque de cuisson en fonte) ou une grande poêle. Une casserole lourde est importante car vous voulez une chaleur soutenue et uniforme pour cuire le paratha sans brûler l'extérieur. Si vous travaillez à l'avance, vous pouvez préparer la pâte et la garniture aux pommes de terre une heure avant, puis les cuire fraîches quand vous êtes prêt à manger.
- Tawa ou grande poêle en fonte
- Petit bol pour mélanger la pâte
- Rouleau à pâtisserie et surface de travail
- Petit bol d'eau (pour lier la pâte)
- Cuillère pour la garniture
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage (maida) ou farine de blé complet (atta)
- 1/2 c. à cafésel
- 1/2 c. à cafégraines de cumin (jeera)
- 3/4 tasseeau tiède (environ)
- 2 c. à soupeghee ou huile pour la pâte
- 1 lbpommes de terre (variété moyenne et cireuse préférée)
- 1 c. à cafésel pour la garniture aux pommes de terre
- 1/2 c. à cafépoivre noir
- 1/2 c. à cafégraines de cumin pour la garniture
- 1 c. à cafépoudre de mangue séchée (amchur), facultatif
- 1 piment vertfinement haché
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, hachée
- 2 c. à soupeghee pour la cuisson des parathas
Sceller le paratha pour que la garniture ne fuie pas
Après avoir garni la boule de pâte avec les pommes de terre épicées, vous devez sceller complètement l'ouverture en pinçant les bords. Ensuite, sur une surface légèrement farinée, roulez doucement et uniformément – n'appuyez pas trop fort pour ne pas rompre le sceau. La pomme de terre doit rester à l'intérieur. Une petite déchirure sur les bords est acceptable ; un trou au centre ne l'est pas.
The method.
Préparer la pâte.
Mélangez la farine, le sel et les graines de cumin dans un bol. Ajoutez le ghee et incorporez-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Versez l'eau tiède lentement, en mélangeant au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une pâte molle. Elle doit être légèrement plus molle qu'une pâte à pain, juste assez collante pour vos doigts. Pétrissez pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Cuire les pommes de terre.
Faites bouillir les pommes de terre entières, non pelées, dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau puisse les traverser facilement, environ 15 minutes selon la taille. Égouttez, laissez refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis pelez-les pendant qu'elles sont encore chaudes. Écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Assaisonner la garniture.
Ajoutez aux pommes de terre écrasées le sel, le poivre noir, les graines de cumin, l'amchur si vous l'utilisez, le piment vert haché et la coriandre. Mélangez bien. Goûtez et ajustez – la garniture doit être assez relevée pour supporter le pain. Si elle est fade maintenant, elle sera fade dans le paratha.
Diviser la pâte.
Divisez la pâte en 8 boules égales (taille d'une balle de golf). Couvrez-les d'un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas pendant que vous travaillez.
Farcir et sceller.
Prenez une boule de pâte et aplatissez-la dans votre paume. Mettez environ 2 cuillères à soupe de garniture aux pommes de terre au centre. Repliez les bords vers le haut et par-dessus la garniture, pincez pour sceller, puis retournez doucement le côté du joint vers le bas de manière à ce qu'il soit caché. Vous avez maintenant une boule avec la garniture à l'intérieur.
Rouler le paratha.
Placez la boule farcie sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, pressez et roulez doucement et uniformément dans toutes les directions jusqu'à obtenir un cercle fin d'environ 18 cm de diamètre. Travaillez lentement – si la pâte se déchire, laissez-la reposer un instant et réessayez. Une légère couche de farine sur le rouleau et la surface évite qu'elle ne colle sans rendre la pâte dure.
Chauffer le tawa.
Placez un tawa ou une poêle lourde sur feu moyen-vif. Laissez-le bien chauffer – quand une goutte d'eau le touche, elle doit grésiller et danser immédiatement. Cela prend environ 2 minutes.
Cuire le premier côté.
Placez le paratha roulé sur le tawa chaud. Il gonflera légèrement et commencera à brunir. Après environ 30 secondes, vous verrez de petites taches brunes sur le dessous. Utilisez une spatule pour retourner. Le premier côté doit être doré avec des taches brunes, pas pâle.
Cuire le second côté et finir.
Sur le second côté, laissez cuire encore 20 à 30 secondes. Le paratha doit être partiellement cuit à ce stade. Retournez à nouveau, et cette fois, badigeonnez ou déposez un peu de ghee sur le dessus. Appuyez doucement avec la spatule pour que le paratha soit en plein contact avec la surface chaude. Vous devriez le voir gonfler et les taches brunes s'étendre. Retournez une fois de plus, badigeonnez le nouveau dessus avec du ghee et appuyez à nouveau. Temps total sur la plaque : environ 2 minutes. Le paratha doit être doré et légèrement croustillant sur les bords lorsqu'il est retiré.
Empiler et servir.
Transférez chaque paratha cuit dans une assiette ou enveloppez-le dans un torchon propre pour le garder au chaud. Servez immédiatement, empilé, avec du yaourt, un pickle ou des tranches de tomate fraîche à côté.
Other turns to take.
Paratha au radis (Mooli paratha)
Utilisez du radis râpé (mooli) à la place des pommes de terre. Essorez l'excès d'humidité du radis râpé, puis assaisonnez de la même manière. Le radis donne une saveur plus vive et poivrée.
Paratha aux légumes mélangés
Mélangez la purée de pommes de terre avec des carottes finement coupées en dés, des fleurettes de chou-fleur cuites à la vapeur et réduites en petits morceaux, et des petits pois. Le principe est le même ; la garniture a juste plus de texture et de variété.
Paratha aux épinards et aux pommes de terre
Blanchissez les épinards, pressez-les pour enlever l'eau, hachez-les finement et incorporez-les à la garniture de pommes de terre écrasées. Vous obtiendrez des touches vertes dans le paratha et une saveur terreuse subtile.
Paratha au paneer
Émiettez du fromage paneer frais et mélangez-le à la purée de pommes de terre, puis assaisonnez. Le paneer reste chaud et légèrement crémeux à l'intérieur du pain.
When it doesn't go to plan.
Ne travaillez pas trop la pâte lors du premier mélange. Une main douce produit un paratha plus tendre. Le temps de repos plus long (20 minutes) contribue davantage à la texture que le pétrissage.
Les pommes de terre à chair ferme (comme les pommes de terre rouges ou les Yukon Gold) se tiennent mieux que les pommes de terre farineuses une fois écrasées. Elles ne deviendront pas non plus collantes.
Si votre garniture est trop humide, la vapeur peut faire éclater le paratha pendant la cuisson. Les pommes de terre doivent être sèches après avoir été écrasées ; si elles semblent humides, laissez-les refroidir à l'air libre pendant quelques minutes.
Le premier paratha est souvent un peu maladroit – c'est normal. Au troisième, vos mains connaîtront le mouvement. Ne réfléchissez pas trop.
Un tawa conserve mieux la chaleur qu'une poêle ordinaire. Si vous n'en avez pas, une poêle en fonte est la meilleure alternative.
Le ghee vaut la peine d'être utilisé ici – il fait dorer le pain et ajoute une saveur que l'huile n'a pas. Si vous n'avez que de l'huile, cela fonctionne aussi, mais le résultat est moins riche.
Si le paratha brunit trop vite à l'extérieur mais semble encore pâteux à l'intérieur, baissez légèrement le feu et augmentez le temps de cuisson. Inversement, s'il est pâle après 2 minutes, le feu est trop doux.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer le paratha à l'avance et le réchauffer ?
Oui. Laissez-les refroidir sur une grille, empilez-les avec du papier sulfurisé entre chaque, et conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez-les sur un tawa chaud pendant environ 30 secondes de chaque côté, ou enveloppez-les dans du papier d'aluminium et réchauffez-les dans un four à 150°C pendant 5 minutes. Ils ne seront pas aussi croustillants que frais, mais ils seront toujours très bons.
Pourquoi mon paratha est-il devenu dur ?
Travailler trop la pâte ou ajouter trop peu d'eau peut la rendre dure. De même, la rouler trop finement ou utiliser trop de farine sur la surface de travail. La prochaine fois, utilisez un peu plus d'eau dans la pâte, pétrissez très brièvement, et enlevez l'excès de farine avant de rouler. De plus, n'appuyez pas fort avec le rouleau à pâtisserie – laissez le poids du rouleau faire le travail.
Puis-je utiliser de la farine de blé complet au lieu de la farine blanche ?
Absolument. La farine de blé complet donne un paratha plus noisetté et plus foncé. Vous pourriez avoir besoin d'un tout petit peu plus d'eau car le blé complet absorbe plus. Le temps de cuisson reste le même.
Avec quoi dois-je servir le paratha aux pommes de terre ?
Le yaourt nature, une simple salade d'oignons et de tomates, le pickle de mangue ou le pickle de citron vert sont des accompagnements classiques. Certaines personnes le mangent avec un œuf au plat par-dessus. Il est aussi bon avec une tasse de thé chaud.
La garniture aux pommes de terre continue de fuir. Qu'est-ce qui ne va pas ?
Le joint n'était probablement pas assez serré. Lorsque vous pincez la pâte pour la fermer sur la garniture, assurez-vous d'avoir bien scellé toute l'ouverture – sans aucune fissure. Si la pâte se déchire pendant le roulement, c'est un autre point de fuite. Travaillez doucement. Si la garniture s'échappe pendant la cuisson, c'est que la pomme de terre était trop humide ; assurez-vous qu'elle soit très sèche après avoir été écrasée.
Puis-je frire un paratha au lieu de le cuire à la poêle ?
Vous pouvez, mais ce n'est pas traditionnel et ce n'est pas recommandé. La cuisson à la poêle dans du ghee vous donne le contrôle de la cuisson et une meilleure texture. La friture dans l'huile le rend très lourd et gras.