Chole Bhature : Pain Fluffy et Pois Chiches Épicés
C'est un plat qui se fait remarquer. Le bhature touche l'huile chaude et gonfle instantanément, et l'odeur du gingembre, du cumin et des pois chiches cuits lentement emplit la cuisine pendant des heures. C'est le genre de petit-déjeuner pour lequel les gens se lèvent tôt, ou qu'ils préparent le week-end quand ils ont le temps de bien faire les choses.
Planifiez à l'avance : la pâte doit reposer toute la nuit.
Le chole bhature demande de la patience. La pâte à bhature fermente pendant la nuit (ou 12 heures minimum) pour développer la levée et l'acidité qui la rendent légère et moelleuse lorsqu'elle est frite. Le chole peut aussi être préparé la veille, ce qui rend l'assemblage du matin rapide. Vous aurez besoin d'une casserole à fond épais pour la friture – une kadai ou une poêle profonde – et un thermomètre aide, bien que les cuisiniers expérimentés apprennent à lire l'huile au toucher.
- saladier (grand)
- balance de cuisine (utile mais facultative)
- casserole à fond épais ou kadai pour la friture
- écumoire ou pince
- thermomètre de cuisine (facultatif)
- autocuiseur ou marmite pour les pois chiches
What goes in.
- 2 tassespois chiches blancs secs, trempés toute la nuit (ou 1 boîte [400 g] de pois chiches cuits, égouttés)
- 1 moyenoignon, finement haché
- 1 c. à soupegingembre, haché
- 2 goussesail, haché
- 2 moyenstomates, coupées en dés (ou 3/4 tasse en conserve)
- 1 c. à soupepoudre de chili rouge
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 1/2 c. à cafécurcuma moulu
- 1/4 c. à caféassafoetida (hing)
- 2 c. à soupehuile ou ghee
- sel au goût
- 2 tassesfarine tout usage
- 1/4 tasseyaourt
- 1 c. à soupesucre
- 1/2 c. à cafésel
- 1/4 c. à cafébicarbonate de soude
- 3/4 tasseeau tiède (ajuster si nécessaire)
- huile pour la friture(neutre, environ 2 tasses)
La fermentation nocturne fait lever et allège le bhature
La pâte a besoin de 12 à 18 heures à température ambiante pour développer la fermentation qui crée un pain tendre et gonflé. Sautez cette étape et vos bhature seront denses et lourds. Le yaourt et le bicarbonate de soude font le travail – ils acidifient légèrement et libèrent du gaz pendant que la pâte repose. Lorsque vous la faites frire, cet air emprisonné se dilate et fait gonfler le pain en une poche creuse. Ne vous précipitez pas.
The method.
Préparez la pâte à bhature.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et le bicarbonate de soude. Ajoutez le yaourt et mélangez jusqu'à obtenir une texture friable. Ajoutez progressivement l'eau tiède, en remuant et en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte douce et légèrement collante (plus liquide qu'une pâte à pain, plus proche d'une pâte épaisse). Elle doit être lisse et élastique. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute l'eau. Une fois qu'elle est amalgamée, pétrissez pendant 5 minutes à la main ou au robot jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Faites fermenter toute la nuit.
Couvrez le saladier d'un torchon humide ou de film alimentaire. Laissez-le à température ambiante (idéalement entre 18 et 24 °C) pendant 12 à 18 heures. La pâte va lever et avoir une légère odeur acidulée. C'est ce que vous voulez. Vous verrez des bulles à la surface et elle sera nettement plus légère et aérée qu'au début. Si votre cuisine est froide, placez-la dans un endroit chaud – près d'un radiateur, dans un four avec la lumière allumée, ou enveloppée dans une serviette.
Préparez le chole pendant que la pâte fermente.
Si vous utilisez des pois chiches secs : égouttez les pois chiches trempés et faites-les cuire dans un autocuiseur avec de l'eau (3 tasses d'eau pour 2 tasses de pois chiches) pendant 25 à 30 minutes sous pression, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en morceaux. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, sautez cette étape. Dans une casserole épaisse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les éclater (environ 30 secondes). Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes. Ajoutez le gingembre et l'ail hachés, faites cuire 1 minute. Ajoutez les tomates, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates se transforment en pâte, environ 5 minutes. Incorporez la poudre de chili, la coriandre, le curcuma et l'assafoetida. Faites cuire 1 minute. Ajoutez les pois chiches cuits et 3/4 tasse d'eau (ou le liquide de cuisson de l'autocuiseur). Portez à ébullition et laissez mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps. Les épices doivent enrober les pois chiches et la sauce doit être épaisse et onctueuse. Salez au goût. Ceci peut être préparé la veille et réchauffé.
Chauffez l'huile pour la friture.
Versez environ 2 tasses d'huile neutre (végétale, de canola ou d'arachide) dans une casserole à fond épais ou une kadai. Chauffez à 180 °C (350 °F). Si vous n'avez pas de thermomètre, l'huile est prête lorsqu'un petit morceau de pâte que vous y jetez crépite immédiatement et remonte à la surface en environ 4 secondes. Ne la laissez pas fumer – cela signifie qu'elle est trop chaude et que vos bhature bruniront trop vite à l'extérieur tout en restant crus à l'intérieur.
Façonnez et faites frire les bhature.
La pâte sera gonflée et aérée. Huilez légèrement vos mains (elle sera collante). Détachez un morceau de la taille d'une balle de tennis. Étirez-le doucement dans vos paumes, en travaillant du centre vers l'extérieur – vous ne pétrissez pas, vous l'ouvrez simplement doucement en un disque d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Glissez-le délicatement dans l'huile chaude. Il va d'abord couler, puis remonter. Utilisez une écumoire pour le retourner doucement après environ 30 secondes. Faites frire encore 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit gonflé et doré des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant. Faites frire un bhature à la fois pour que la température de l'huile reste stable. Chaque fournée prend environ 1 minute au total.
Servez immédiatement.
Le bhature est meilleur tout juste sorti de la friture – croustillant à l'extérieur, doux et creux à l'intérieur. Servez avec un bol de chole chaud. Vous pouvez soit garnir le pain avec le chole, soit le servir à côté. Accompagnez d'oignons émincés, de citron frais et d'une petite coupelle de pickle sur le côté.
Other turns to take.
Bhature complet
Remplacez 1 tasse de farine tout usage par de la farine de blé complet. La pâte sera plus dense et plus rustique. Elle gonflera toujours à la friture, mais attendez-vous à une mie légèrement plus mâchue. Le temps de fermentation reste le même.
Chole épicés (style Pendjabi)
Ajoutez 1 c. à café d'amchur (poudre de mangue séchée) aux chole dans les 2 dernières minutes de cuisson pour une subtile touche acidulée. Certains cuisiniers ajoutent également une pincée de garam masala et un filet de jus de citron à la toute fin.
Bhature plus petits (taille pani puri)
Utilisez des boules de pâte plus petites (taille de noix) pour des disques gonflés individuels. Ceux-ci cuisent plus vite – environ 30 secondes de chaque côté – et sont parfaits pour servir lors de réunions où les invités se servent eux-mêmes.
When it doesn't go to plan.
La pâte doit être douce et légèrement collante – ne pas ajouter trop de farine. Elle doit coller un peu à vos doigts mais ne pas être une pâte liquide.
Si votre cuisine est très froide, la fermentation de la pâte sera lente. Enveloppez le saladier dans un torchon de cuisine et placez-le dans un endroit chaud (pas brûlant – visez 21-24 °C). Trop de chaleur tuera les cultures de yaourt.
La température de l'huile est primordiale. Si elle est trop froide, les bhature absorberont l'huile et seront gras. Si elle est trop chaude, ils bruniront avant de gonfler. Testez d'abord avec un petit morceau et ajustez la chaleur en conséquence.
Ne piquez pas et n'appuyez pas sur les bhature pendant qu'ils dorent. Laissez-les flotter et retournez-les doucement – une manipulation agressive empêche le gonflement.
La pâte restante peut être réfrigérée jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Ramenez-la à température ambiante et laissez-la revivre pendant 30 minutes avant de la frire.
Les chole sont meilleurs le lendemain, une fois que les saveurs se sont mélangées. Préparez-les à l'avance si possible.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bhature ne gonfle-t-il pas ?
Deux raisons courantes : la pâte n'a pas assez fermenté (elle a besoin d'au moins 12 heures), ou l'huile n'était pas assez chaude lorsque vous l'avez fait frire. La fermentation de la pâte est essentielle – elle produit les bulles de gaz qui se dilatent lorsque la pâte atteint l'huile chaude. Assurez-vous également que votre bicarbonate de soude n'est pas périmé. Une troisième possibilité est que vous ayez trop pétri la pâte ou que vous l'ayez laissée reposer à température ambiante trop longtemps après la friture (vous devriez l'utiliser immédiatement).
Puis-je préparer la pâte à l'avance et la réfrigérer ?
Oui. Mélangez la pâte et laissez-la fermenter à température ambiante pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, puis couvrez hermétiquement et réfrigérez. Elle continuera à fermenter lentement au froid. Ramenez-la à température ambiante pendant 30 à 45 minutes avant de la frire. La pâte froide ne gonflera pas aussi bien, alors ne sautez pas l'étape de réchauffement à température ambiante.
Quelle huile dois-je utiliser pour frire ?
Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé – l'huile végétale, de canola ou d'arachide conviennent toutes. Évitez l'huile d'olive. L'huile peut être filtrée et réutilisée une ou deux fois si elle est propre, mais jetez-la si elle a une couleur foncée ou une mauvaise odeur.
Le chole est très liquide. Comment puis-je le rattraper ?
Laissez mijoter à découvert pendant encore 10 à 15 minutes pour réduire le liquide. La sauce doit enrober les pois chiches comme une sauce épaisse, pas être trop liquide. Si elle est déjà trop cuite, vous pouvez mélanger une petite quantité de fécule de maïs avec de l'eau (1 c. à soupe de fécule de maïs pour 2 c. à soupe d'eau) et l'incorporer pendant le mijotage, puis cuire encore une minute pour épaissir.
Combien de temps puis-je conserver le chole bhature ?
Le chole se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours et se réchauffe bien sur la cuisinière. Le bhature est meilleur frais mais se conservera dans un récipient hermétique pendant 1 jour. Les bhature restants peuvent être légèrement réchauffés dans un four à basse température (150 °C) pendant quelques minutes pour les ramollir, bien qu'ils ne soient pas aussi croustillants que frais.