Pâte danoise
La pâte danoise déroute beaucoup de pâtissiers amateurs car elle se situe entre deux mondes : c'est une pâte levée, donc elle a besoin de temps de fermentation, mais elle est aussi feuilletée comme la pâte à croissant, donc elle nécessite l'incorporation de beurre froid. La technique n'est pas difficile, elle demande juste de la patience. Une fois que vous aurez préparé la pâte une fois, vous comprendrez pourquoi chaque bouchée devrait se craquer pour révéler ces fines couches beurrées.
C'est un projet sur deux jours, mais la majeure partie consiste à attendre.
Vous préparez la pâte le premier jour, la laissez lever lentement au froid pendant la nuit, puis vous la façonnez et la faites cuire le deuxième jour. Le travail effectif – mélange, pliage, façonnage – prend environ 75 minutes réparties sur deux jours. Vous aurez besoin d'une cuisine fraîche ou d'un accès fiable à l'espace réfrigéré. Si votre cuisine est chaude (au-dessus de 22°C), cette pâte sera plus difficile à travailler.
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Rouleau à pâtisserie
- Corne
- Grande plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Thermomètre de cuisson instantané (optionnel mais utile)
What goes in.
- 500 gfarine de blé (T55 ou T65)
- 10 gsel
- 50 gsucre en poudre
- 7 glevure de boulanger sèche instantanée (un peu moins de 2 c. à café)
- 250 mllait entier, tiède (environ 24°C)
- 50 gbeurre doux, mou (pour la pâte)
- 250 gbeurre doux froid (pour le tourage, en un seul bloc)
- 1jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à soupeeau (pour la dorure)
- au goûtsucre en grains ou perles de sucre (optionnel, pour le dessus)
Le tourage du beurre
La pâte danoise repose sur une série de trois tours : on étale la pâte, on l'entoure d'une plaque de beurre froid, puis on la plie et on l'étale à plusieurs reprises. Cela crée ces couches fines comme du papier. Le beurre doit rester suffisamment froid pour rester distinct de la pâte (sinon vous obtenez juste une pâte riche, pas des couches), mais assez chaud pour se plier sans se casser. Une cuisine fraîche est votre alliée ici.
The method.
Préparer la base de la pâte
Dans un robot pâtissier muni du crochet, mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure instantanée. Ajoutez le lait tiède et les 50 g de beurre mou. Mélangez à basse vitesse pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis augmentez à vitesse moyenne-basse et pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Elle doit avoir la texture d'une peau douce, pas collante. Si elle colle beaucoup au bol, ajoutez une cuillère à soupe de farine. La température doit être d'environ 24-25°C une fois terminée.
Première levée
Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez de film plastique et laissez lever à température ambiante pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume de moitié environ. N'attendez pas qu'elle double : vous recherchez une levée douce, pas une levée complète, car la pâte continuera de fermenter au froid.
Façonner la pâte pour le bloc de beurre
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et donnez-lui la forme d'un rectangle grossier d'environ 15 x 20 cm, d'une épaisseur d'environ 1,5 cm. Placez-la sur du papier sulfurisé, couvrez lâchement de film plastique et réfrigérez pendant 30 minutes. Cela la raffermit afin qu'elle puisse contenir le beurre sans se déchirer.
Préparer le bloc de beurre
Sortez le bloc de beurre froid de 250 g du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit malléable mais toujours froid : vous voulez obtenir une plaque d'environ 1 cm d'épaisseur, mesurant environ 12 x 18 cm. Elle doit pouvoir se plier sans se casser. Réservez.
Premier tour : enrober le beurre
Sortez la pâte refroidie du réfrigérateur. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte pour obtenir un rectangle d'environ 25 x 30 cm. Placez la plaque de beurre au centre. Pliez la pâte sur le beurre comme une enveloppe : repliez une extrémité courte sur le beurre, puis l'autre extrémité courte par-dessus, puis repliez les longs côtés et appuyez doucement pour sceller. Vous avez maintenant enfermé le beurre dans la pâte. Si la pâte se déchire, réparez la déchirure en la pressant. Le beurre ne doit pas être visible.
Deuxième tour : le premier pliage
Étalez la pâte contenant le beurre jusqu'à environ 25 x 40 cm. Brossez l'excès de farine. Pliez-la en trois comme une lettre de commerce : repliez une longue extrémité vers le centre, puis repliez l'autre longue extrémité par-dessus. Appuyez doucement sur les bords et les joints. Vous avez maintenant un rectangle à triple pli. Emballez dans du film plastique et réfrigérez pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Troisième tour : le deuxième pliage
Sortez du réfrigérateur. Positionnez la pâte de manière à avoir une extrémité courte face à vous. Étalez-la à nouveau sur 25 x 40 cm. Pliez en trois à nouveau (dans le même sens qu'avant). Emballez et réfrigérez pendant 20 à 30 minutes.
Quatrième tour : le troisième pliage
Sortez et étalez une dernière fois sur 25 x 40 cm. Pliez en trois. C'est votre dernier tour. Emballez hermétiquement dans du film plastique et placez au réfrigérateur pendant la nuit (au moins 8 heures, jusqu'à 24 heures). Ce long repos au froid permet à la levure de fermenter lentement et au gluten de se détendre, vous donnant des viennoiseries feuilletées et tendres. La pâte peut également être congelée à ce stade jusqu'à 3 semaines.
Façonner les viennoiseries (le lendemain)
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de la façonner, afin qu'elle soit froide mais pas dure comme de la pierre. Étalez-la sur une épaisseur d'environ 5 mm sur une surface légèrement farinée. Coupez en rectangles (environ 8 x 10 cm chacun) ou utilisez un couteau pour couper en carrés puis en diagonale pour faire des triangles. Vous devriez obtenir 12 pièces. Disposez-les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 5 cm.
Garnir (facultatif)
Cette étape est facultative. Les viennoiseries non garnies sont classiques, mais vous pouvez ajouter une petite cuillerée de confiture, de pâte d'amande ou de fromage dans chaque forme avant ou après le façonnage. Si vous garnissez avant, déposez une petite cuillerée au centre, puis pliez ou façonnez comme vous préférez. Si vous garnissez après la cuisson, laissez refroidir complètement les viennoiseries, puis fendez-les et garnissez-les.
Dernière levée
Couvrez lâchement les viennoiseries façonnées avec du film plastique. Laissez-les lever à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures. Elles doivent gonfler visiblement et sembler légèrement moelleuses lorsque vous appuyez doucement dessus : elles doivent reprendre leur forme lentement. Vous visez une levée douce : si elles sont trop gonflées, elles s'affaisseront au four et seront denses au lieu d'être feuilletées.
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Fouettez le jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau. Badigeonnez uniformément chaque viennoiserie. Saupoudrez de sucre en grains ou de perles de sucre sur le dessus si vous le souhaitez. Enfournez pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond – elles doivent être croustillantes et craquantes sur le dessus. La couleur est votre indicateur : des viennoiseries pâles n'auront pas développé la caramélisation souhaitée. Laissez refroidir sur une grille pendant au moins 10 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Danoise aux amandes
Mélangez du beurre ramolli avec des amandes moulues, du sucre glace et une touche d'extrait d'amande pour obtenir une pâte. Étalez une fine couche sur la pâte avant de la plier, ou déposez une petite cuillère de cette pâte sur chaque viennoiserie façonnée avant la dernière levée.
Danoise au fromage
Utilisez une simple préparation à base de ricotta ou de cottage cheese mélangé avec du sucre et un œuf comme garniture. C'était courant dans les boulangeries traditionnelles et donne un intérieur ressemblant à une crème pâtissière.
Danoise à la confiture
Après le façonnage, déposez une cuillère de bonne confiture (abricot, framboise ou cerise fonctionnent bien) au centre de chaque viennoiserie. Couvrez et laissez lever normalement.
Torsadée non garnie
Coupez la pâte feuilletée levée en longues bandes, tordez chaque bande, puis enroulez-la en spirale sur la plaque de cuisson. Cela met en valeur les couches sans la complication de la garniture.
When it doesn't go to plan.
La température est primordiale. Si votre cuisine est chaude, votre beurre se mélangera à la pâte au lieu de rester en couches distinctes. Travaillez dans un endroit frais ou tôt le matin, quand il fait le plus frais.
Ne précipitez pas les temps de repos entre les tours. La pâte a besoin de temps pour se détendre afin de ne pas se rétracter et de ne pas vous résister lorsque vous l'étalez.
Utilisez une corne (ou une spatule rigide), pas seulement un couteau, pour couper les formes. Une corne soulève la pâte proprement sans la traîner et sans déformer les couches.
Lorsque vos viennoiseries sortent du four, elles seront encore molles à l'intérieur. Elles se raffermissent en refroidissant. Laissez-les refroidir sur une grille pendant au moins 10 minutes avant de les manger.
Si la pâte se déchire et que vous voyez du beurre s'échapper, réparez-la immédiatement avec un petit morceau de pâte. Quelques fuites sont acceptables, mais des déchirures importantes signifient que ces zones ne gonfleront pas.
Les viennoiseries du lendemain sont toujours excellentes. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours. Réchauffez doucement au four à 150°C (300°F) pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage au lieu de la farine de blé ?
Vous pouvez, mais la farine de blé apporte plus de structure et un meilleur gonflant. La farine tout usage fonctionnera, attendez-vous simplement à un peu moins de hauteur et une mie plus tendre. Le feuilletage créera toujours des couches.
Et si je n'ai pas le temps pour le repos de nuit ?
Vous pouvez compresser le calendrier en sautant la longue fermentation nocturne et en cuisant les viennoiseries le même jour, mais vous perdrez une partie de la saveur de levure et la pâte sera moins détendue. Si vous devez le faire, après le troisième tour, laissez les viennoiseries façonnées lever pendant 2h30 à 3 heures à température ambiante au lieu de passer la nuit, puis cuisez.
Pourquoi mes viennoiseries sont-elles denses au lieu d'être feuilletées ?
Généralement parce que le beurre s'est trop réchauffé et s'est mélangé à la pâte au lieu de rester en couches, ou que la dernière levée a été trop longue et que les viennoiseries se sont affaissées au four. Gardez tout au froid, et surveillez la dernière levée : elles doivent être légères et moelleuses mais pas sur-gonflées.
Puis-je congeler les viennoiseries façonnées avant la cuisson ?
Oui. Après le façonnage, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, congelez jusqu'à ce qu'elles soient solides (2-3 heures), puis transférez-les dans un sac de congélation jusqu'à 2 semaines. Cuisez directement du congélateur, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson. Sautez la dernière levée à température ambiante.
Y a-t-il une différence entre la pâte danoise et le croissant ?
Oui. La pâte à croissant utilise uniquement du beurre incorporé dans une pâte simple sans levure. La pâte danoise est une pâte levée avec du beurre incorporé, ce qui lui donne une mie différente – plus tendre et légèrement semblable à un gâteau, moins émiettée. La pâte danoise fermente également plus longtemps, développant une saveur plus savoureuse et de levure.
Ai-je besoin d'un thermomètre de cuisson instantané ?
Non, mais cela aide à confirmer que la pâte est à la bonne température (24-25°C) lors du premier mélange. Si vous n'en avez pas, faites confiance à votre toucher : elle doit être lisse et légèrement collante, pas collante.