Naan
Le naan a sa place dans votre répertoire. Il prend moins de temps que vous ne le pensez, n'a rien à voir avec le pain acheté en magasin, et une fois que vous l'aurez fait une fois, vous le referez. La pâte est tolérante. La cuisson est rapide. Ce qui compte, c'est la chaleur.
Il vous faut de la chaleur — de la vraie chaleur.
Le naan nécessite une surface très chaude pour bien gonfler et se tacher. Un four domestique à 260°C fonctionne, mais une poêle en fonte à feu vif ou une grille de brûleur à gaz vous offre plus de contrôle et une meilleure caramélisation. Préchauffez votre four à sa température maximale ou votre poêle jusqu'à ce qu'elle fume avant de commencer la cuisson.
- saladier
- balance de cuisine (facultatif mais recommandé)
- poêle en fonte ou plaque de cuisson en acier (préférable) OU une grille de four standard
- corne de pâtissier ou couteau à pâte
- thermomètre à lecture instantanée (facultatif)
What goes in.
- 500 gfarine tout usage
- 7 gsel
- 5 glevure instantanée
- 250 mlyaourt nature (entier, température ambiante)
- 30 mlhuile neutre
- 2 c. à soupegraines de nigelle, graines de sésame ou gros sel (facultatif, pour garnir)
Chaleur intense et cloquage
Le naan gonfle parce que la pâte est suffisamment épaisse pour retenir la vapeur, mais seulement si la chaleur est suffisante. Votre surface de cuisson doit être au minimum de 245°C ; 260°C, c'est mieux. Vous saurez que ça fonctionne lorsque le pain touche la poêle et commence immédiatement à cloquer et à se tacher. Cela se produit rapidement — 90 secondes par côté, parfois moins.
The method.
Mélangez la pâte.
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez la levure. Versez le yaourt et l'huile, puis mélangez avec les mains ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. La pâte sera légèrement collante. C'est normal.
Pétrissez brièvement.
Travaillez la pâte pendant 5 minutes à la main ou avec un robot pâtissier à basse vitesse jusqu'à ce qu'elle se rassemble. Le but n'est pas d'obtenir une pâte parfaitement lisse — le naan n'en a pas besoin. Vous répartissez simplement les ingrédients uniformément.
Laissez lever.
Couvrez le saladier avec un torchon humide ou du film plastique. Laissez à température ambiante pendant 2 à 3 heures. La pâte devrait à peu près doubler de volume. Vous ne cherchez pas une levée spectaculaire, juste une croissance visible.
Chauffez votre surface de cuisson.
Si vous utilisez un four : placez une plaque en acier ou une poêle en fonte sur la grille du milieu et préchauffez à 260°C pendant au moins 15 minutes. Si vous utilisez une poêle sur la cuisinière : chauffez-la à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
Divisez la pâte.
Renversez la pâte sur une surface légèrement huilée. Divisez-la en 6 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule, farinez-les légèrement, et laissez reposer 10 minutes — ce temps de repos les rend plus faciles à façonner.
Façonnez en ovales.
Prenez une boule et étirez-la doucement en un ovale d'environ 20 cm de long sur 10 cm de large. Travaillez délicatement ; vous n'avez pas besoin de la dégonfler complètement. La pâte doit avoir une épaisseur d'environ 0,5 cm.
Garnissez si vous le souhaitez.
Badigeonnez la pâte façonnée d'un peu d'huile et saupoudrez de graines de nigelle, de sésame ou de gros sel sur le dessus. Appuyez doucement pour qu'ils adhèrent.
Cuisez le premier naan.
Placez délicatement une pâte façonnée sur la poêle chaude ou la plaque en acier. Si vous utilisez la cuisinière, faites-les un par un. Si vous utilisez le four, vous pouvez en cuire 2 ou 3 sur une plaque en acier. Laissez reposer sans y toucher pendant 60 à 90 secondes. Il devrait cloquer et dorer.
Retournez et terminez la cuisson.
Utilisez une spatule en métal ou une pince pour retourner le naan. Cuisez l'autre côté pendant 45 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il soit également tacheté de brun. Le pain peut gonfler légèrement — c'est ce que vous voulez. Retirez-le sur une assiette.
Badigeonnez et empilez.
Pendant qu'il est encore chaud, badigeonnez chaque naan d'un peu de beurre fondu ou d'huile. Empilez-les sur une assiette et couvrez-les lâchement avec un torchon de cuisine pour les garder moelleux pendant que vous terminez les autres.
Other turns to take.
Naan à l'ail
Mélangez de l'ail frais haché avec du beurre fondu et badigeonnez la pâte façonnée avant la cuisson, ou badigeonnez-la immédiatement après avoir retourné le naan. Certains cuisiniers ajoutent également de la coriandre fraîche finement hachée au beurre.
Naan complet
Remplacez 150 g de farine tout usage par de la farine complète. La pâte sera légèrement moins élastique, donc pétrissez-la doucement. Le temps de levée peut passer à 3 à 4 heures. Le pain cuit sera plus noisetté et plus dense.
Keema naan (farcis)
Divisez la pâte en 12 morceaux au lieu de 6. Étalez deux ovales fins, placez une cuillère de viande hachée épicée cuite entre eux, scellez les bords et cuisez comme d'habitude. La version farcie prend un peu plus de temps à cuire — surveillez le gonflage.
Peshwari naan (sucré)
Préparez la pâte comme indiqué, mais divisez-la en 12 morceaux. Divisez la noix de coco râpée cuite mélangée avec un peu de sucre en 6 portions. Enveloppez chaque portion entre deux ovales de pâte fins, scellez et cuisez. Ces naans sont légèrement plus épais et prennent une minute de plus de chaque côté.
When it doesn't go to plan.
Le yaourt à température ambiante se mélange plus facilement à la pâte que le yaourt froid. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Ne sautez pas le préchauffage. Une poêle ou une plaque qui n'est pas complètement chaude cuira le fond lentement tandis que le dessus ne cloquera pas — vous obtiendrez un pain moelleux et pâle au lieu d'un pain carbonisé.
Si la pâte colle beaucoup lors du façonnage, c'est que votre cuisine est chaude. Réfrigérez-la pendant 15 minutes et réessayez.
Le naan est meilleur consommé chaud, tout juste sorti de la poêle. Si vous le préparez à l'avance, réchauffez-le dans une poêle sèche à feu moyen pendant 30 à 45 secondes de chaque côté.
Si vous avez une cuisinière à gaz, vous pouvez placer le naan directement au-dessus de la flamme sur une grille pour un charbon rapide — tenez-le avec une pince longue et tournez-le toutes les 15 à 20 secondes. Cette méthode est rapide mais demande de l'attention.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon naan ne gonfle-t-il pas ?
Votre surface de cuisson n'est pas assez chaude. Le naan a besoin d'au moins 245°C pour gonfler. Si vous utilisez une poêle sur la cuisinière, assurez-vous qu'elle fume légèrement avant d'y déposer la pâte. Si vous utilisez un four, laissez-le préchauffer pendant 15 minutes complètes après avoir atteint 260°C.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Après la première levée, divisez et façonnez les naans, placez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé, couvrez hermétiquement de film plastique et réfrigérez jusqu'à 8 heures. Cuisez directement sortis du réfrigérateur — ajoutez 15 à 20 secondes de temps de cuisson de chaque côté car ils seront plus froids.
Mon naan est ressorti dur et dense. Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
Soit la pâte a été trop travaillée pendant le pétrissage, soit la température de cuisson était trop basse. Pétrissez doucement pendant seulement 5 minutes. Et assurez-vous que votre poêle ou votre four est vraiment chaud — un four à température modérée cuira la pâte avant qu'elle n'ait la chance de cloquer et de gonfler.
Dois-je absolument utiliser du yaourt ?
Le yaourt est traditionnel et crée une mie tendre, mais vous pouvez le remplacer par de la crème aigre en même quantité, ou utiliser du lait mélangé à une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre. Laissez le mélange reposer 5 minutes avant de l'ajouter à la farine.
Puis-je cuire plusieurs naans à la fois au four ?
Oui, si vous avez une plaque en acier suffisamment grande ou plusieurs grilles. Vous pouvez cuire 2 à 3 naans sur une plaque en acier standard de 35 cm. Surveillez-les — ceux qui sont les plus proches du fond ou des côtés peuvent cuire légèrement plus vite en raison de la chaleur inégale du four.