Le Dosa : Crêpe fermentée croustillante
Originaire du sud de l'Inde, le dosa se situe entre la crêpe et le pain plat : assez fin pour se casser lorsqu'on le plie, mais assez solide pour contenir une garniture. La magie opère pendant la fermentation : le riz et les lentilles se décomposent juste assez pour devenir digestes et développer une légère saveur acidulée. Une fois que vous avez la pâte fermentée, faire des dosas est un travail rapide.
La fermentation est non négociable ; la température compte
La pâte doit fermenter pendant au moins 8 heures, idéalement 12 à 16. Un endroit chaud (21–27 °C) accélère le processus. Si votre cuisine est froide, placez la pâte dans un four avec la lumière allumée, ou utilisez une yaourtière. Sans fermentation, la pâte ne s'étalera pas correctement et le dosa sera dense au lieu d'être croustillant.
- Grand bol à mélanger
- Robot culinaire ou moulin humide
- Plaque à dosa en fonte ou antiadhésive (ou grande poêle antiadhésive, 25 cm+)
- Spatule en bois ou en métal
- Tasses et cuillères à mesurer
What goes in.
- 2 tassesriz étuvé
- ¾ tasseurad dal (lentilles blanches décortiquées)
- ¼ c. à cafégraines de fenugrec (methi)
- 1 c. à cafésel (à ajouter après la fermentation)
- Eauau besoin pour moudre et étaler
Étaler la pâte finement et rapidement sur feu vif
Le dosa demande une plaque assez chaude pour que la pâte prenne en quelques secondes. Une fois que vous avez versé la pâte sur la surface chaude, vous avez environ 10 secondes avant qu'elle ne se solidifie. Utilisez des mouvements rapides et légers avec votre spatule pour l'étaler en un cercle fin. Si la plaque n'est pas assez chaude, la pâte collera et se déchirera. Si vous bougez trop lentement, les bords prendront avant que vous ayez fini de l'étaler.
The method.
Faire tremper le riz, l'urad dal et le fenugrec
Rincez séparément 2 tasses de riz étuvé, ¾ tasse d'urad dal et ¼ c. à café de graines de fenugrec, puis faites-les tremper ensemble dans de l'eau froide pendant 4 heures. Le riz et le dal doivent être complètement immergés.
Moudre la pâte
Égouttez le riz et le dal trempés. Travaillez par petites quantités, moulez-les dans un robot culinaire ou un moulin humide avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte lisse et coulante, plus fine qu'une pâte à pain, plus proche d'une pâte à crêpes. La texture doit être crémeuse et légèrement aérée. Cela prend 10 à 15 minutes de broyage.
Laisser fermenter la pâte
Transférez la pâte moulue dans un grand bol propre. Couvrez lâchement avec un tissu et laissez à température ambiante (21–27 °C) pendant 8 à 16 heures. La pâte va légèrement gonfler et développer une odeur aigrelette agréable. Incorporez le sel seulement une fois la fermentation terminée.
Vérifier la consistance de la pâte
Après fermentation, la pâte peut être épaisse. Ajoutez de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'elle coule facilement d'une louche mais soit encore assez épaisse pour conserver sa forme brièvement sur la plaque. Elle doit napper la louche et s'en écouler lentement.
Chauffer la plaque
Placez votre plaque à dosa ou votre grande poêle antiadhésive sur feu moyen-vif à vif. Laissez-la chauffer très fort : une goutte d'eau doit grésiller et s'évaporer en une seconde ou deux. Frottez légèrement la surface avec de l'huile ou du ghee si vous utilisez de la fonte ; les surfaces antiadhésives n'en ont peut-être pas besoin.
Verser et étaler
Versez une louche de pâte (environ ¼ tasse) au centre de la plaque. Immédiatement, à l'aide du dos de la louche ou d'une spatule en bois, faites des mouvements circulaires rapides du centre vers l'extérieur pour l'étaler en un cercle fin d'environ 18 cm de diamètre. Travaillez vite, vous avez 10 secondes avant qu'elle ne prenne.
Cuire jusqu'à croustillant
Laissez le dosa cuire sans y toucher pendant 1 à 2 minutes. Le dessous deviendra doré et commencera à croustiller. Vous verrez de petites bulles se former à la surface. Les bords commenceront à se courber légèrement et à brunir.
Retourner et finir (facultatif)
Pour plus de croustillant, retournez le dosa avec une spatule et cuisez l'autre côté pendant 20 à 30 secondes. Traditionnellement, le dosa est servi cuit d'un seul côté, mais le retourner ajoute du croquant. Si vous le préférez tendre, sautez cette étape.
Servir chaud
Transférez le dosa dans une assiette. Servez immédiatement avec du sambar, du chutney de noix de coco ou du chutney de tomates. Le dosa durcit en refroidissant, alors mangez-le tant qu'il est encore chaud et souple.
Other turns to take.
Masala Dosa
Avant de plier, placez une cuillère de mélange sec de pommes de terre et d'oignons (cuits avec des graines de moutarde, des feuilles de curry et des épices) au centre du dosa. Pliez-le en triangle ou roulez-le. La garniture reste chaude et parfumée.
Dosa aux oignons et au piment
Parsemez des oignons crus finement tranchés et du piment vert sur le dosa après l'avoir étalé mais avant que les bords ne prennent. Laissez-les cuire dans la crêpe.
Dosa au fromage
Disposez du fromage râpé au centre ou sur le dosa pendant que le premier côté cuit. Pliez ou roulez. Le fromage fond dans la crêpe chaude.
Ghee Roast
Badigeonnez généreusement le dosa cuit des deux côtés avec du ghee et servez immédiatement. Le ghee pénètre et ajoute de la richesse.
Dosa Express (sans fermentation)
Certains cuisiniers utilisent un mélange de 1 part de farine d'urad pour 2 parts de farine de riz mélangée à de l'eau, du sel et une pincée de bicarbonate de soude. Les résultats sont plus tendres et moins acidulés que le dosa fermenté, mais plus rapides.
When it doesn't go to plan.
L'odeur de la pâte est un signe de fermentation réussie : un arôme légèrement aigrelet et levuré signifie que la culture est active. Si elle sent mauvais ou est désagréable, jetez-la et recommencez.
Si la pâte reste au réfrigérateur après fermentation, laissez-la revenir à température ambiante avant de la cuire. Une pâte froide s'étale mal.
Les plaques en fonte retiennent mieux la chaleur et donnent des dosas plus croustillants, mais nécessitent un culottage et de l'entretien. Les poêles antiadhésives sont plus indulgentes pour les débutants.
La pâte à dosa se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Remuez avant chaque utilisation et ajustez la quantité d'eau si nécessaire.
Si le premier dosa colle ou se déchire, votre plaque n'est peut-être pas assez chaude. Attendez 30 secondes de plus et réessayez.
Pour un dosa plus fin et plus aérien, utilisez une pâte plus liquide et une main plus légère lors de l'étalage.
Gardez un chiffon humide à portée de main pour essuyer la plaque entre chaque dosa si de l'huile ou des résidus s'accumulent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte ne fermente-t-elle pas ?
La pâte fermente mieux entre 21 et 27 °C. Si votre cuisine est froide, déplacez le bol dans un endroit plus chaud : à l'intérieur d'un four avec la lumière allumée, près d'une fenêtre ensoleillée, ou dans une yaourtière. Les cuisines très froides peuvent nécessiter 18 à 24 heures au lieu de 12.
Puis-je faire du dosa sans fermentation ?
Oui, mais le résultat sera différent. Vous pouvez utiliser de la pâte à dosa instantanée (farine de riz mélangée à de la farine d'urad et de l'eau plus du bicarbonate de soude), mais elle n'aura ni l'acidité ni la texture légère du dosa fermenté. La pâte fermentée vaut l'attente.
Mon dosa est épais et pâteux au lieu d'être croustillant. Qu'est-ce qui a mal tourné ?
Soit la plaque n'était pas assez chaude, soit la pâte était trop épaisse, soit vous l'avez étalée trop lentement. Testez avec une goutte d'eau : elle doit s'évaporer instantanément. Diluez la pâte avec un peu d'eau et travaillez plus vite lors de l'étalage.
Puis-je utiliser du riz instantané ou un autre type ?
Le riz étuvé est traditionnel car il se moud à la bonne texture et consistance. Le riz blanc ordinaire ou le basmati fonctionneront, bien que le goût et la texture puissent légèrement varier. Évitez le riz brun ou les grains entiers ; ils ne se moulent pas assez finement.
Quelle est la différence entre dosa et appam ?
L'appam a un bord croustillant et ajouré et un centre tendre, presque crémeux. Le dosa est croustillant de partout. La pâte à appam est plus liquide et cuite dans un moule spécial en forme de bol. Les deux fermentent, mais ce sont des plats distincts.
Comment conserver la pâte restante ?
Conservez la pâte fermentée dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une semaine maximum. Remuez-la doucement avant utilisation. La pâte froide peut être plus épaisse ; ajoutez de l'eau pour la fluidifier. Laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes avant de cuire si possible.
La pâte doit-elle avoir un goût aigre ?
Oui, une légère acidité est normale et souhaitable, c'est la fermentation à l'œuvre. Si elle a un goût intensément aigre ou désagréable, jetez-la. La note acidulée doit être subtile et agréable.