Tarte Tatin
Cette tarte est née d'un accident dans la cuisine d'un hôtel français, mais il n'y a rien d'accidentel dans son succès. Les pommes s'attendrissent dans le beurre et le sucre jusqu'à devenir ambrées et collantes. Ensuite, la pâte cuit dessus, piège la vapeur et, quand on la retourne, on obtient une tarte qui donne l'impression d'avoir pris toute la journée à être construite.
Il vous faut la bonne poêle et une pâte froide
Une poêle en fonte de 23 cm ou une poêle lourde allant au four est indispensable. Évitez les poêles en verre ou antiadhésives : la fonte conduit la chaleur uniformément et peut passer directement du feu au four. Si votre pâte est à température ambiante lorsque vous commencez la cuisson, les pommes seront trop cuites avant d'entrer au four. Travaillez avec une pâte froide ou réfrigérez-la d'abord.
- Poêle en fonte de 23 cm
- Couteau bien aiguisé
- Cuillère en bois
- Assiette plus grande que la poêle
- Maniques
What goes in.
- 6 moyennespommes fermes (type Granny Smith, Honeycrisp, ou un mélange), pelées, coupées en deux, épépinées
- 90 gbeurre doux
- 100 gsucre en poudre
- 1 c. à soupejus de citron
- ½ c. à caféextrait de vanille (facultatif)
- ¼ c. à cafésel fin de mer
- 1 rouleaupâte feuilletée ou brisée froide, décongelée si besoin
Quand ajouter la pâte
Les pommes doivent caraméliser dans la poêle jusqu'à ce que le mélange beurre-sucre devienne ambré et que le fruit commence à s'affaisser légèrement sur les bords – cela prend 12 à 15 minutes. Si vous ajoutez la pâte trop tôt, elle absorbera l'humidité et deviendra détrempée. Trop tard, et les pommes se transformeront en compote. Vous recherchez des pommes qui cèdent un peu sous la pression mais qui tiennent encore leur forme.
The method.
Préchauffez le four à 200°C.
Positionnez la grille au milieu. Vous aurez besoin d'une chaleur intense par le bas et par le haut.
Dans une poêle en fonte de 23 cm, faites fondre le beurre à feu moyen-vif.
Laissez-le mousser un instant, puis dispersez le sucre uniformément sur le fond. Le beurre va l'absorber. Vous voulez une surface dorée uniforme, pas brûlée. Cela prend 1 à 2 minutes.
Disposez les moitiés de pommes, côté coupé vers le bas, en cercles concentriques, en les serrant bien.
Elles vont rétrécir en cuisant, alors serrez-les. S'il vous reste des petits morceaux, comblez les vides. Arrosez de jus de citron et de sel. Arrosez de vanille si vous en utilisez.
Laissez cuire sur le feu moyen-vif pendant 12 à 15 minutes sans toucher aux pommes.
Surveillez le beurre sur les bords. Il doit devenir ambré, pas brun. Jetez un œil au dessous d'une pomme avec un couteau fin : elle doit être tendre mais pas en purée. Toute la poêle doit sentir le caramel.
Retirez du feu et laissez refroidir 2 à 3 minutes.
Cela arrête la cuisson. Les pommes seront très molles maintenant.
Déroulez ou découpez la pâte pour couvrir la poêle avec un léger débord.
Posez-la délicatement sur les pommes. Rentrez les bords dans la poêle autour des fruits avec une cuillère en bois ou vos doigts. Ne l'étirez pas : laissez la gravité faire le travail.
Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré profond.
Si les bords brunissent trop vite, couvrez lâchement avec du papier aluminium. La pâte gonflera légèrement et aura une odeur de noisette une fois cuite.
Retirez du four et laissez reposer 2 à 3 minutes.
Les pommes vont légèrement se raffermir et se décoller du caramel juste assez pour permettre de la retourner. Trop chaude, elle se casse. Trop froide, elle colle.
Placez une assiette plus grande que la poêle, face vers le bas, sur la tarte.
Utilisez des maniques. Appuyez doucement et retournez d'un coup sec et assuré. Tenez quelques secondes, puis soulevez lentement la poêle. Si des pommes collent, aidez-les gentiment à revenir sur la pâte avec une cuillère.
Other turns to take.
Tatin aux poires
Utilisez des poires Bosc ou Bartlett fermes à la place des pommes. Elles cuisent plus vite, donc réduisez le temps de cuisson sur le feu à 10 minutes. Les poires sont plus délicates – surveillez-les de près pour éviter qu'elles ne deviennent pâteuses.
Tatin aux épices
Ajoutez ¼ de cuillère à café de cannelle en poudre, une pincée de clous de girofle moulus et une râpée de noix de muscade au sucre avant la cuisson. Mélangez-les au beurre fondu dans la poêle.
Tatin au beurre noisette
Laissez le beurre brunir d'abord sur le feu – surveillez-le jusqu'à ce qu'il soit doré et ait une odeur de noisette, mais pas noir. Ajoutez ensuite le sucre. Cela intensifie la saveur du caramel.
Tatin à la pâte feuilletée maison
Utilisez une pâte feuilletée ou brisée maison au beurre à la place de la pâte feuilletée du commerce. Elle ne gonflera pas autant, mais la saveur sera plus riche et la texture plus tendre.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas l'étape du refroidissement de la tarte dans la poêle après la cuisson. Ces 2 à 3 minutes sont importantes : elles permettent aux pommes de se décoller légèrement du caramel et facilitent le retournement.
Si vous êtes nerveuse à l'idée de retourner la tarte, entraînez le mouvement avant de la sortir du four. C'est un mouvement fluide, pas hésitant.
Les restes de Tarte Tatin se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours. Réchauffez doucement dans un four à 150°C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant à la pâte.
Utilisez un mélange de variétés de pommes si possible. Certaines pommes gardent leur forme, d'autres se dissolvent dans le caramel – la combinaison vous donnera une meilleure texture.
Si la pâte se déchire en la posant, réparez-la avec un petit morceau et lissez. Personne ne le verra une fois la tarte retournée.
The ones that keep coming up.
Puis-je la faire sans fonte ?
Oui, mais avec des réserves. Utilisez une poêle lourde allant au four ou même une casserole lourde avec des poignées en métal. Évitez l'antiadhésif (ne développe pas correctement le caramel) et le verre (chaleur inégale). La clé est une chaleur uniforme et la possibilité de passer du feu au four sans transfert.
Pourquoi ma tarte colle-t-elle à la poêle quand j'essaie de la retourner ?
Les pommes n'ont pas assez cuit sur le feu, ou vous l'avez retournée avant qu'elle n'ait refroidi pendant ces 2 à 3 minutes cruciales. Vérifiez également que votre caramel est devenu ambré – s'il est pâle et brillant, il n'a pas assez pris. Laissez reposer une minute de plus et réessayez.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Oui. Préparez ou achetez la pâte feuilletée la veille et réfrigérez-la emballée dans du film plastique. Vous pouvez aussi la précuire légèrement la veille (juste assez pour la fixer), mais la cuisson complète doit avoir lieu juste après la caramélisation des pommes.
Que faire si des pommes collent à la poêle ?
Ne paniquez pas. Replacez-les doucement sur la pâte à l'aide d'une cuillère ou d'une petite spatule. Si quelques petits morceaux restent derrière, grattez le caramel au fond de la poêle et pressez ces morceaux sur la tarte là où ils étaient.
Puis-je utiliser de la pâte brisée du commerce à la place de la pâte feuilletée ?
Absolument. Elle ne gonflera pas aussi spectaculairement, mais elle cuira et sera bonne. Gardez-la froide jusqu'à utilisation.