01 · NOVA INGLATERRA
WELLFLEET, MA
Lagosta do Maine cozida no vapor.
Eli Hart · cozinheiro · desde os anos oitenta
Uma culinária que é de alguma forma todas as culinárias — contada através de seis trilhas e uma mesa muito longa.
O. coração do salão. Frango frito em Nashville, gumbo em Nova Orleans, smash burgers em Milwaukee, salmão sobre cedro em Portland. Oito refeições — do café da manhã à meia-noite — em todas as regiões que conseguimos fotografar a tempo.
O. forno americano é famosamente generoso. Biscoitos de buttermilk, pão de milho na frigideira, bolos em camadas que você pode ver do outro lado da sala, torta de cereja azeda esfriando no parapeito da janela. Ingredientes simples, mãos pacientes.
Um. old-fashioned servido lentamente em Louisville. Uma IPA artesanal a cinco quarteirões da cervejaria. Café com chicória pela manhã, chá doce ao meio-dia, um gin tônica na casa do lago às seis. O copo americano está cheio — e variado.
P.ickling, defumação, secagem, fermentação, conservas. A despensa da Appalachia, a casa de defumação do Texas, o barracão de açúcar de Vermont. A comida antes da refrigeração — mantida viva porque é boa demais para ser perdida.
F.lores de glacê em um bolo de tabuleiro. A inclinação artística e perfeita do purê de batatas. Fatias de torta de balcão de lanchonete que parecem geometria. A comida americana tem suas próprias ideias sobre beleza — geralmente doce, nunca silenciosa.
U.m jardim de pimentas do Sonoran. Um campo de feijões da Nova Inglaterra. A caixa CSA que chega na quarta-feira e dita o cardápio até domingo. A comida americana começa no solo — e queríamos começar lá também.
Não existe culinária americana. Existe apenas a próxima cidade, o próximo vale, a próxima costa. Oito regiões para começar — escolha onde você quer estar.
Um de cada região. Se um amigo de outro país pedisse para você apontar para a América e dizer isto — estes são os oito pratos que apontaríamos. Role →
Seis artigos da edição — um ensaio longo, quatro leituras curtas e uma carta do editor sobre o que deixamos de fora e por quê.
Um fim de semana em uma churrascaria de Kansas City, catalogando o que catorze horas de fumaça fazem com um brisket — e o que fazem com as pessoas ao redor do defumador esperando por ele.
Cinco que recebemos com frequência — e uma que nos fazemos. Clique em qualquer uma para expandir.
Cada página de culinária é construída como esta — seis trilhas, um salão, uma mesa longa. Entre em qualquer uma delas.