Sal de Manga com Pimenta
Este é um item essencial na despensa que se baseia no contraste entre o açúcar de alta acidez e o calor seco. Ao remover a umidade da manga, você obtém uma essência intensa e concentrada que adere aos cristais de sal.
Busque uma textura semelhante a areia grossa.
A manga deve estar completamente quebradiça antes de moer, ou a mistura final empelotará e estragará. Use a fruta mais madura que encontrar para garantir que o sabor se mantenha durante o processo de desidratação.
- desidratador ou forno de baixa temperatura
- papel manteiga
- moedor de temperos ou almofariz e pilão resistentes
- pote de vidro hermético
What goes in.
- 2 grandesmangas maduras, descascadas e fatiadas com 3 mm de espessura
- 3 colheres de sopasal marinho grosso
- 1.5 colheres de sopaflocos de pimenta vermelha seca (chile de árbol para ardência, ou guajillo para sabor terroso)
Remoção completa da umidade
As suas fatias de manga devem quebrar como um biscoito quando dobradas. Se estiverem mesmo ligeiramente flexíveis, continue a desidratar; qualquer umidade residual impedirá que o sal permaneça solto.
The method.
Desidratar a manga
Disponha as fatias de manga em uma única camada em uma bandeja de desidratador ou em uma assadeira forrada com papel manteiga. Configure o desidratador para 57°C ou o forno para a configuração mais baixa, deixando a porta entreaberta. Deixe por 4 a 6 horas.
Esfriar completamente
Quando as fatias estiverem quebradiças, transfira-as para uma grade para esfriar por 20 minutos. Isso remove qualquer calor residual latente para que não vaporizem ao serem moídas.
Moer com os aromáticos
Coloque a manga quebradiça, o sal marinho e os flocos de pimenta no seu moedor. Pulse em curtos períodos até atingir uma textura uniforme e arenosa grossa.
Armazenar
Transfira para um pote hermético. Guarde em local fresco e escuro por até um mês.
When it doesn't go to plan.
Use um almofariz e pilão se preferir um tamanho de grão rústico e irregular.
Se o pó começar a empelotar no pote, adicione um pequeno sachê de sílica de grau alimentício.
Toste os flocos de pimenta em uma frigideira seca por 30 segundos antes de moer para aprofundar as notas defumadas.
The ones that keep coming up.
Posso usar manga congelada?
Não. Frutas congeladas contêm muita água e provavelmente apodrecerão ou virarão uma pasta antes de desidratar corretamente.
Como sei se moeu o suficiente?
A mistura deve parecer uma cobertura grossa. Evite moer até virar uma farinha fina, pois a textura proporciona uma crocância necessária ao ser polvilhada sobre os alimentos.
How real cooks make it.
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