Fazendo Pasta de Curry Vermelho Tailandês do Zero
Pastas comerciais muitas vezes carecem do toque cru e picante das raízes frescas. Fazer a sua exige paciência com o pilão, mas recompensa com uma profundidade de cor e picância que define o prato antes mesmo de ir para o fogo.
A textura é tudo.
Não se deixe tentar a usar um processador de alimentos; as lâminas vão aquecer os ingredientes e transformá-los em um purê aguado em vez de uma pasta espessa e perfumada. Você precisa da gravidade e da força de esmagamento de um almofariz de granito pesado.
- pilão e almofariz de granito (grande)
- faca do chef
- tábua de corte
What goes in.
- 10pimentas olho de pássaro secas, demolhadas em água morna por 15 minutos
- 1 colher de chásal kosher
- 2 colheres de sopacapim-limão, finamente fatiado (apenas os 7-8 cm inferiores)
- 1 colher de sopagalanga, finamente picada
- 1 colher de cháraspas de limão kaffir, picadas
- 2 colheres de sopachalotas, finamente picadas
- 1 colher de sopaalho, picado
- 1 colher de chápasta de camarão
A ordem importa para a fricção
Comece sempre com os ingredientes mais secos e duros – as pimentas e o sal – para criar uma base granulada. Adicione raízes fibrosas como o capim-limão apenas depois que as pimentas se desfizerem, pois elas atuam como um abrasivo natural para ajudar a moer os outros em uma pasta fina.
The method.
Macere as pimentas
Adicione as pimentas demolhadas e o sal ao almofariz. Use um movimento rítmico de macerar até que as pimentas percam a estrutura e se tornem uma pasta espessa e uniforme.
Adicione os aromáticos
Adicione o capim-limão e a galanga. Macere e torça o pilão até que as fibras sejam completamente pulverizadas e indistinguíveis das pimentas.
Incorpore os componentes macios
Adicione as chalotas, o alho e as raspas de limão. Macere-os na mistura até que liberem seus sucos e se misturem em uma massa singular e coesa.
Finalize com a pasta de camarão
Adicione a pasta de camarão por último e dê uma última macerada completa à mistura para garantir que esteja totalmente incorporada à base do curry.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Substitua as pimentas secas por pimentas frescas verdes olho de pássaro e aumente a quantidade de raspas de limão kaffir.
Estilo Massaman
Toste sementes de coentro, cominho e cravos em uma frigideira seca antes de moê-los na mistura da pasta.
When it doesn't go to plan.
Mantenha a mão não dominante em concha sobre a abertura do almofariz enquanto macera para evitar que pedaços de pimenta voem para fora.
Se a pasta parecer muito espessa para processar, adicione a pasta de camarão mais cedo; a umidade dela ajuda a lubrificar a mistura.
A pasta fresca é melhor usada imediatamente, mas pode ser armazenada em um pote fechado na geladeira por até uma semana.
The ones that keep coming up.
Posso substituir gengibre por galanga?
Você pode, embora o resultado possa não ter o aroma cítrico distinto e de pinho que a galanga proporciona; use metade da quantidade de gengibre, pois ele é mais pungente.
Como sei que a pasta está pronta?
A pasta deve parecer uma argila lisa e espessa. Se você vir pedaços distintos de capim-limão ou casca de pimenta, continue macerando.
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