Barriga de Porco Crocante
O objetivo aqui é o contraste. Quer uma camada de gordura derretida e macia sobre uma crosta superior seca e quebradiça o suficiente para partir.
A secura é o seu ingrediente principal.
Se a pele estiver húmida, vai cozer a vapor em vez de ficar crocante. Deixe a carne de porco descoberta no frigorífico durante a noite, se possível, para garantir que a pele fica coriácea e seca.
- Assadeira pesada
- Faca serrilhada afiada
- Toalhas de papel
- Grelha
What goes in.
- 900 gbarriga de porco, com pele
- 2 colheres de sopasal marinho grosso
- 1 colher de cháfermento em pó
- 1 colher de sopavinagre branco
A Pele Incisada
Use uma lâmina afiada para fazer incisões em padrão de xadrez na pele, cortando apenas a crosta e não a carne. Isto permite que a gordura escape e garante que o calor chega profundamente à camada sob a pele.
The method.
Preparar a pele
Seque a pele com toalhas de papel. Use uma agulha ou uma faca afiada para fazer furos em toda a superfície da pele, espaçados a cerca de um centímetro e meio.
Temperar
Esfregue o vinagre na pele e, em seguida, polvilhe o fermento em pó e o sal uniformemente sobre a superfície. Deixe repousar descoberto por pelo menos uma hora.
Assar inicialmente
Coloque a barriga numa grelha dentro da assadeira. Asse a 160°C (325°F) por 2 horas para derreter a gordura interna.
O choque térmico
Aumente a temperatura do forno para 230°C (450°F). Observe a pele atentamente; ela começará a borbulhar e a estalar. Retire do forno quando a cor for âmbar escuro e a pele soar oca ao toque.
Descansar
Deixe a carne descansar por 15 minutos antes de cortar. Se cortar muito cedo, os sucos vão amolecer a crosta que trabalhou tanto para endurecer.
Other turns to take.
Tempero de Cinco Especiarias
Esfregue o lado da carne (não a pele) com uma mistura de pó de cinco especiarias chinesas, açúcar mascavado e alho em pó antes de assar.
Glacê de Soja
Pincele as bordas do lado da carne com uma redução de molho de soja e gengibre durante os últimos dez minutos de cozedura em alta temperatura.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe óleo ou sal cair na parte inferior da barriga de porco ao preparar a pele; ela queimará rapidamente a altas temperaturas.
Se a pele não estiver a estalar uniformemente, gire a assadeira a meio da fase de alta temperatura.
Use uma faca serrilhada para cortar, usando um movimento de serra em vez de pressionar para baixo, para manter a crosta intacta.
The ones that keep coming up.
Porquê usar fermento em pó?
O fermento em pó altera o nível de pH da pele, o que acelera o processo de douração e ajuda a criar uma textura mais leve e quebradiça.
Como sei que a gordura está completamente derretida?
A carne parecerá ligeiramente solta e mole ao toque, e a gordura derretida no fundo da assadeira estará límpida, não turva.
How real cooks make it.
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