Fundamentos do Salteado Tailandês
O segredo deste estilo é o 'wok hei' ou o sopro do wok — aquele aroma fugaz e tostado, alcançado apenas em temperaturas extremas. Ao organizar seus ingredientes em pedaços pequenos e uniformes, você garante um cozimento homogêneo e mantém os vegetais crocantes.
Mise en place é sua única defesa contra comida cozida demais.
Como o salteado acontece em alta velocidade, você não pode picar ou medir enquanto a frigideira está quente. Tenha seus molhos misturados e suas proteínas fatiadas antes de derramar a primeira colher de sopa de óleo.
- Wok de aço carbono ou frigideira larga de fundo grosso
- Espátula de metal
- Tigelas pequenas para organização
What goes in.
- 225gproteína de sua escolha, fatiada finamente contra a fibra
- 2 xícaraslegumes densos como brócolis ou pimentões, cortados em pedaços uniformes do tamanho de uma mordida
- 3 dentesalho, amassados e picados
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumaça, como canola ou amendoim
- 2 colheres de sopamolho de peixe
- 1 colher de sopamolho de ostra
- 1 colher de cháaçúcar de palma ou açúcar mascavo
- 1/4 xícaraaromáticos: manjericão tailandês ou cebolinha
Dominando a temperatura
Não sobrecarregue a frigideira. Se você adicionar muito de uma vez, a temperatura cai, os sucos são liberados e você acaba cozinhando os alimentos no próprio líquido, em vez de dourá-los.
The method.
Aqueça o wok
Coloque sua frigideira em fogo alto. Espere até ver os primeiros fios de fumaça subindo da superfície antes de adicionar o óleo.
Doure a proteína
Adicione a carne em uma única camada. Deixe descansar sem mexer por 30 segundos para desenvolver cor antes de virar rapidamente. Retire para uma tigela ao lado quando estiver apenas levemente cozida.
Salteie rapidamente os aromáticos
Adicione um pouco mais de óleo se estiver seco. Coloque o alho e a pimenta. Mexa por 10 segundos até ficarem fragrantes - não deixe o alho queimar, pois ficará amargo.
Cozinhe os vegetais
Adicione os vegetais. Mexa constantemente. Eles devem permanecer vibrantes na cor e reter uma textura firme; isso geralmente leva no máximo 60 a 90 segundos.
Combine e glaceie
Retorne a carne à frigideira. Despeje sua mistura de molho (molho de peixe, molho de ostra, açúcar) pelas bordas da frigideira para que borbulhe antes de atingir os ingredientes. Misture tudo por 30 segundos para cobrir.
Finalize
Desligue o fogo. Adicione o manjericão ou a cebolinha imediatamente e sirva em um prato aquecido.
Other turns to take.
Estilo Pad Kra Pao
Aumente significativamente a quantidade de alho e pimenta e finalize com um punhado grande de manjericão sagrado.
Vegetariano
Substitua o molho de peixe por um molho de soja claro de alta qualidade e use tofu firme prensado e seco como base proteica.
When it doesn't go to plan.
Fatie sua proteína enquanto ainda estiver parcialmente congelada; isso torna as tiras finas e uniformes muito mais fáceis de obter.
Se sua frigideira começar a acumular líquido, aumente o fogo ou cozinhe em lotes menores da próxima vez.
Evite usar manteiga ou azeite; eles queimarão e fumegarão muito antes que a frigideira atinja a temperatura necessária para o salteado.
The ones that keep coming up.
Como sei se minha frigideira está quente o suficiente?
O óleo deve cintilar e se mover como água ao inclinar a frigideira. Se ele fumegar levemente, você está na faixa certa.
Posso usar uma frigideira antiaderente?
Não é recomendado. Revestimentos antiaderentes podem degradar nas altas temperaturas necessárias para um salteado adequado, e você não obterá o mesmo dourado.
How real cooks make it.
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