Fazendo Pasta de Curry Verde Tailandês do Zero
Há uma eletricidade herbal e picante na pasta recém-moída que não se consegue replicar depois de processada ou engarrafada. Isto requer paciência, mas a intensidade crua e penetrante do resultado transforma um curry comum de leite de coco em algo totalmente diferente.
Comprometa-se com o trabalho físico do almofariz e pilão.
Um processador de alimentos cria um puré aquoso. Precisa de um almofariz de granito para pulverizar eficazmente a galanga fibrosa e a erva-príncipe numa pasta espessa e coesa.
- Almofariz e pilão de granito grandes
- Faca do chef
- Microplane ou ralador fino
What goes in.
- 20-25malaguetas verdes olho-de-pássaro frescas, sem talo e picadas
- 1 tspsal marinho
- 2 tbsperva-príncipe, fatiada finamente (apenas parte branca)
- 1 tbspgalanga, finamente picada
- 1 tspraspa de lima kaffir, finamente ralada
- 2 tbspchalotas, picadas
- 1 tbspalho, picado
- 1 tspraízes de coentro, limpas e finamente picadas
- 1/2 tsppasta de camarão torrada
- 1/2 tsppimenta branca em grão, torrada e moída
Moer por dureza
Comece sempre com os ingredientes mais secos e duros — as malaguetas e o sal — antes de passar para as raízes fibrosas. Adicione apenas as chalotas macias e a pasta de camarão no final para ligar a mistura.
The method.
Desfaça as malaguetas
Coloque as malaguetas olho-de-pássaro e o sal no almofariz. Moa firmemente até obter uma pasta verde grossa; o sal atua como abrasivo para rasgar as peles das malaguetas.
Incorpore a fibra
Adicione a erva-príncipe, a galanga e as raízes de coentro. Moa com um movimento circular e de trituração. Isto requer pressão constante até que os pedaços sejam reduzidos a uma consistência fina e uniforme.
Adicione os aromáticos
Adicione as chalotas, o alho e a raspa de lima. Continue a moer. A mistura começará a parecer húmida e fragrante à medida que os líquidos são libertados.
Ligação final
Adicione a pasta de camarão torrada e a pimenta branca moída. Moa por mais alguns minutos até a pasta ficar uniforme e espessa o suficiente para aderir ao pilão.
Other turns to take.
Vegetariano
Substitua a pasta de camarão por uma quantidade igual de pasta de soja fermentada ou dobre a quantidade de sal marinho para manter a salinidade.
When it doesn't go to plan.
Se a pasta estiver muito seca para mexer, adicione uma colher de chá de óleo neutro, mas evite adicionar água.
Use luvas ao manusear malaguetas olho-de-pássaro; os óleos permanecem na sua pele muito depois de terminar.
Guarde a pasta num frasco de vidro hermético no frigorífico por até duas semanas, ou congele em pequenas porções por vários meses.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Pode, mas a textura sofrerá. Se for realmente necessário, pulse em rajadas muito curtas e adicione uma colher de sopa de óleo para ajudar as lâminas a agarrar, embora o curry resultante não tenha a profundidade de uma pasta moída à mão.
Como sei que a erva-príncipe está pronta?
Está pronto quando já não vir lascas fibrosas distintas e em fio. Deve estar totalmente integrado na pasta verde.