Trabalhando com Aromáticos Tailandeses
A fundação de um prato tailandês autêntico não é um caldo, mas sim uma pasta ou uma base de aromáticos. Dominar o tempo desses ingredientes é o que separa um prato sem graça de um com profundidade.
A consistência é sua principal ferramenta.
Mantenha sua faca afiada. Se os seus aromáticos forem picados de forma desigual, eles cozinharão em ritmos diferentes, resultando em pedaços amargos e queimados ao lado de outros crus.
- Almofariz e pilão pesados
- Faca do chef
- Wok ou frigideira de fundo grosso
What goes in.
- 3 taloscapim-limão, apenas o terço inferior, picado bem fino
- pedaço de 5 cmgalanga, descascada e finamente ralada
- 4 dentesalho, amassados e picados
- 2chalotas, fatiadas finamente
- 5pimentas olho-de-pássaro, cortadas ao meio
- 1 colher de sopapasta de camarão (opcional)
Amassar versus picar
Usar um almofariz e pilão rompe as paredes celulares dos aromáticos em vez de cortá-los, o que libera mais óleos essenciais no prato. Comece com os ingredientes mais duros, como o capim-limão, e avance para os mais macios.
The method.
Prepare o capim-limão
Descarte as camadas externas secas. Use apenas o terço inferior pálido e macio. Pique-o tão fino quanto serragem; se estiver fibroso, estragará a textura.
Macere a base
Adicione a galanga e o sal ao seu almofariz. Macere até formar uma pasta uniforme e fibrosa.
Adicione chalotas e alho
Adicione as chalotas e o alho ao almofariz. Continue macerando até obter uma pasta grossa. Não transforme em um líquido.
Florescer no óleo
Aqueça o óleo em um wok em fogo médio. Adicione a pasta. Frite, mexendo constantemente, até que o aroma mude de cru e picante para suave e integrado, cerca de dois minutos.
Controle o calor
Se o alho começar a dourar, abaixe o fogo imediatamente ou adicione um pouco de leite de coco ou caldo para interromper o processo de fritura.
Other turns to take.
Intensificador de Especiarias Secas
Adicione uma colher de chá de sementes de coentro torradas ao almofariz para uma nota de fundo mais profunda e terrosa.
Variação Cítrica
Incorpore folhas frescas de limão kaffir, removendo a nervura central e cortando-as em chiffonade bem fininho antes de adicionar na fase final.
When it doesn't go to plan.
Sempre use galanga fresca; o gengibre é um substituto pobre, pois carece das notas pináceas e florais necessárias para uma profundidade autêntica.
Se usar um processador de alimentos, use o botão pulsar para evitar transformar os aromáticos em um purê aguado.
O óleo em sua panela deve estar cintilante, não fumegando, quando os aromáticos entrarem em contato com ele.
The ones that keep coming up.
Posso guardar esses aromáticos?
Você pode preparar a pasta com um dia de antecedência se for mantida em um recipiente hermético, mas os óleos perderão o brilho após 24 horas.
Como saber se os aromáticos estão queimados?
O aroma mudará de perfumado e floral para amargo e acre. Se isso acontecer, comece de novo; não há como resgatar uma base queimada.
How real cooks make it.
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